Главная 16 Бизнес и финансы 16 Технология приготовления пиццы

Технология приготовления пиццы

Технология приготовления пиццы. Технология приготовления теста для пиццы

Пицца является одним из наиболее популярных блюд в мире. Пожалуй, не так просто отыскать человека, который бы не любил пиццы. По сути, она представляет собой не что иное, как горячий бутерброд, тестовую основу которого выпекают вместе с помещенной на нее начинкой («топпингом»), составленным из разных продуктов.

Технология приготовления пиццы

Технологией приготовления пиццы предусматривается, что тесто в процессе приготовления может использоваться самое разное. Главное, чтобы оно гармонировало с выбранным содержимым блюда. Выбор и приготовление теста для пиццы, как и начинки, всегда зависят от собственного вкуса кулинара и наличия необходимых продуктов. Неограниченной широтой выбора возможных ингредиентов обеспечивается простор для кулинарного творчества, позволяющий готовить бесконечное множество самых разнообразных пицц на любой вкус. Этим и объясняется огромная популярность пиццы во всем мире.

Известна легенда о том, что первый рецепт и технологию приготовления пиццы распространили римские легионеры, возвращавшиеся из Палестины. Блюдо называлось «пицеа» и представляло собой кусок пресного хлеба с выложенными на него различными овощами. Другие источники утверждают, что римлянами был модифицирован греческий «плакунтос». Кроме всего прочего, в него добавили сыр.

Историк Катон Старший в своих работах упоминает, что пиццу — «смазанный оливковым маслом плоский круг теста» — римляне выпекали на раскаленных камнях, покрыв его медом и травами. За прошедшие века технология приготовления пиццы почти не изменилась. Она по-прежнему требует особого подхода, хотя и готовится блюдо достаточно быстро.

Существует огромное множество вариаций рецептов этого популярного блюда. Сегодня специалистами используется традиционная технология приготовления теста для пиццы. Все разнообразие рецептов базируется на двух основных способах приготовления основы — дрожжевом и бездрожжевом.

Технология приготовления пиццы

Итальянская пицца: технология приготовления теста. Готовим дрожжевую основу

Данный рецепт является классическим. Для его освоения не нужны никакие особые навыки, набор ингредиентов также достаточно доступен и прост. Технологией изготовления пиццы предусматривается использование:

  • Пшеничной или хлебной муки — глютеном, содержащимся в ней, придаётся тесту эластичность и способность подниматься.
  • Сухих дрожжей. Их следует разводить тёплой водой в миске, которую рекомендуется заранее подогреть.
  • Яиц. Их кол-во зависит от личных предпочтений хозяйки.
  • Сахара, соли и оливкового масла.

Дрожжевое тесто обычно замешивается вручную. Раскатывать его следует не сразу — около получаса необходимо подождать, пока продукт поднимется. Замешанное тесто рекомендуется накрыть влажным полотенцем и поставить в темное тёплое место. Раскатанное тесто заправляется томатным соусом, на нем выкладывается начинка, которая сверху посыпается рубленой зеленью.

Опытные хозяйки рекомендуют готовить тесто для пиццы за полтора-два часа до выпечки — ему требуется время, чтобы подняться. При использовании для выпекания угощения круглой формы, необходимо тщательно смазать её растительным маслом и присыпать манной крупой. Так пицца легче будет выниматься из формы. Перед установкой формы с пиццей в духовку ее рекомендуется на 15 минут поставить в тёплое место. Для получения аппетитной корочки на поверхности теста специалисты рекомендуют вначале поставить в разогретую духовку тесто без начинки. Таким образом достигается особенный вкус пиццы.

Приготовление по технологии приготовления (количество ингредиентов и последовательность действий должны точно соответствовать инструкции) гарантирует успешный результат. Толщина теста зависит от того, как оно будет раскатано.

Технология приготовления пиццы: рецепт бездрожжевой основы

  • пшеничную или хлебную муку (можно для посыпки добавлять манную или кукурузную крупу);
  • яйца — для обеспечения вязкости и лучшего раскатывания;
  • маргарин или слив. масло, кефир, молоко, сметану или сливки;
  • оливковое масло, соль и сахар.

Технология приготовления пиццы

Все продукты следует вымешать, многие хозяйки рекомендуют использовать для этого миксер. Тесто раскатывают сразу же. Готовить его можно:

  • В сковородке. Для этого раскатанное тесто выкладывают на разогретую сковороду с раскаленным растительным маслом. Сверху помещается начинка. Сковороду хозяйки рекомендуют накрыть крышкой. Чтобы пицца пропекалась равномерно, огонь следует поддерживать минимальный. Несомненным плюсом приготовления блюда в сковороде является минимум временных затрат: процесс занимает около 15 мин.
  • В духовке. Пицца с тонким тестом выпекается в духовке аналогично дрожжевой. Время готовки при этом сокращается. Основа, приготовленная из бездрожжевого теста, выпекается за полчаса.
  • На паровой бане. Этот способ используется для приготовления диетической пиццы для людей, которым нельзя употреблять печёные и жареные блюда.

Специалисты считают, что главным в пицце является лепешка. Многие отдают предпочтение пицце с тонким тестом. Но в последнее время все большим спросом стало пользоваться блюдо, выполненное на толстом тесте. Лепешка обязательно должна быть хрустящей и мягкой настолько, чтобы ее можно было свободно сложить, при этом не повредив корочки. При подготовке теста для пиццы используют оливковое масло. Оно способствует лучшему усваиванию калорийного блюда.

Вкус пиццы, как отмечают гурманы, не должен быть монотонным, в ходе поедания продукта вкусовые впечатления должны меняться (от сырной ноты до томатной, далее до пряной, оливковой и т. д.). Вкус компонентов ничем в пицце перебивается. Все ингредиенты начинки должны быть абсолютно свежими, этот фактор важен для формирования вкуса блюда.

Для приготовления классического теста для пиццы используется специальная цельнозерновая мука, дрожжи, оливковое масло, соль и вода. Тесто обычно замешивают руками, после расстойки его раскатывают тонким слоем. Далее его следует покрыть томатным соусом, после чего добавлять практически любые начинки.

Выпечку пиццы рекомендуют производить в специальной печи, где температура поддерживается не ниже 350 градусов. Для выпекания классической пиццы используют специальную дровяную печь (т. н. помпейскую), отличающуюся полусферической формой свода. Кроме того, блюдо готовится в конвекционных и подовых печах.

Сегодня известно великое множество рецептов пиццы. В современной кухне на лепешку из теста выкладывают самые разнообразные ингредиенты – от овощных и фруктовых до редких деликатесов. Для приготовления пиццы «Маргарита» — одного из известнейших вариантов блюда — используют:

  • муки — 400 г;
  • теплой воды — 350 мл;
  • дрожжей (сухих) — 15 г;
  • оливкового масла — 50 мл;
  • сахара — 1 ст. л.;
  • соли — 1 ч. л.;
  • соуса томатного — 150 мл;
  • сыра моцарелла — 200 г;
  • сыра пармезан — 70 г;
  • оливкового масла — 2 ст. л.;
  • базилика — 2 стебля.

Технология приготовления пиццы

В большую миску наливают воду, добавляют дрожжи и оставляют на 5 мин. После того как смесь начнет пениться, добавляют сахар, масло и соль. Постоянно взбивая смесь венчиком, постепенно всыпают муку до образования липкого теста. Оставляют тесто на 1 ч. Миска должна быть накрыта пищевой пленкой. После того как тесто поднимется, его выкладывают на рабочую поверхность, посыпанную мукой, и начинают месить до тех пор, пока его поверхность не станет гладкой.

Далее тесто следует раскатать и положить на противень, который предварительно смазывают оливковым маслом. Духовку разогревают до 250 градусов. Моцарелла нарезается мелкими кубиками, пармезан натирается на терке. По поверхности теста распределяется томатный соус, сверху выкладывают сыры, украшают листьями базилика. Следует не забыть сбрызнуть изделие оливковым маслом. Запекают пиццу в духовке.

Традиционная классическая пицца перед употреблением разрезается специальным ножом (на кусочки в кол-ве: 4, 6, 8 и т. д.). Едят пиццу руками.

Меню каждого уважающего себя заведения, специализирующегося на итальянской кухне, обязательно включает разнообразный выбор пицц. Полноценная пиццерия представляет собой особый объект пищевой индустрии, с которым в определенном смысле не могут конкурировать другие рестораны и кафе. Заведения, в меню которых представлена пицца, в отличие от классических пиццерий, располагает минимальным набором специального оборудования, значительная часть которого заменена ручным трудом. Но, хотя и говорят, что лучшим оборудованием для пиццы являются душа и руки мастера, без оснащения заведения качественной профессиональной техникой вряд ли удастся точно соблюсти все тонкости технологии производства пиццы.

Технология приготовления пиццы

Технология приготовления пиццы в пиццерии предполагает разделение процесса на две стадии: производство полуфабрикатов (топпинга, т. е. начинки и тестовых заготовок) и выпечку готовых изделий. Оснащение рабочего участка (пиццайоло) в ресторане обычно представлено минимальным набором оборудования (мукопросеиватель, тестомесильная машина (тестомес), расстоечный шкаф, овощерезка, слайсер, плита для приготовления соусов и специальная печь. Мукопросеиватель используется для очищения муки от посторонних частиц и примесей, а также для ее обогащения кислородом, необходимым для повышения интенсивности процесса брожения теста.

Тестомесильной машиной, оснащенной спиральным рабочим органом, обеспечивается оптимальная структура теста при незначительной продолжительности замеса. Наличием расстоечного шкафа обеспечивается расстойка дрожжевого теста.

Довольно распространенным является мнение, что приготовленное вручную тесто является самым лучшим. Но специалисты утверждают, что приготовление теста в тестомесильной машине позволяет избежать перегрева и достичь большей равномерности замеса.

Выбирая тестомес, владелец пиццерии должен в первую очередь обращать внимание на уровень производительности и вместимость дежи. Эти параметры находятся в прямой зависимости от планируемых объемов производства. После того как произведен замес, тесто разделяется на равные части и разминается в лепешки. При формировании краста пиццы в заведениях пиццериях традиционно используется ручной труд. Считается, что демонстрация мастерства пиццайло является привлекательной для клиентов. Но организация крупного поточного производства предусматривает использование такого агрегата, как тестопресс.

Создание качественного продукта невозможно без использования профессиональной печи для пиццы. Ее главной особенностью является наличие специальной поверхности из камня, препятствующей пригоранию блюд, и обеспечение стабильного поддержания высоких температур.

Технология приготовления пиццы

Пицца-печи разделяют 3 основных типа:

  • дровяные (т. н. помпейские, использующие дрова и топливные брикеты);
  • подовые (исп. газ или электричество);
  • конвейерные (исп. конвекционный нагрев).

По мнению профессионалов, процесс выпекания пиццы может одинаково успешно проходить с использованием как электричества, так и газа (хотя этот вариант считается более сложным и проблемным с т. з. сертификации).

Отличным вариантом для получения идеального вкуса выпечки являются дровяные печи. В древности пицца выпекалась на кострищах, с использованием древесных углей. Со временем они были модернизированы в каменные дровяные печи. Использование таких печей связано со множеством финансовых затрат и дополнительных проблем (установка вентиляции, получение разрешений и т. д.) Поэтому обычно их стараются устанавливать в ресторанах, расположенных за городом. В заведениях же, расположенных в городской черте (первые этажи жилых домов, офисов, ТЦ) специалисты рекомендуют устанавливать статические подовые печи (газовые или электрические). Их конструкцией моделируются процессы выпечки в настоящих итальянских дровяных печах (показатель температуры в них доходит до +500 градусов).

Данная установка является экономичным вариантом дровяной печи, использующим энергию электричества или газа. Ее название связано с наличием внутри керамического пода, являющегося аналогом пода в дровяных печах. Принцип действия оборудования состоит в следующем: благодаря действию трубчатых нагревательных элементов, установленных в верхней и нижней частях рабочей камеры, ее температура доводится до необходимого уровня.

На полу печи оборудован керамический под, предназначенный для приготовления пиццы. Выпечка производится непосредственно на поверхности пода или в специальных формах, которые на нем устанавливают.

Подовые печи классифицируют по следующим критериям:

  • Небольшие. За один раз изготавливают 2-4 пиццы, диаметр которых — до 35 см.
  • Средние (для 6-10 пицц, d = 35 см).
  • Большие (для 12 пицц, d = 35 см).

2. Количество уровней:

  • одноуровневые;
  • двухуровневые;
  • трехуровневые;
  • работающие на газу;
  • электрические.

Технология приготовления пиццы

Технологией выпекания пиццы в подовой печи подразумевается, что прогрев в печи для изготовления настоящей итальянской пиццы на тонкой основе и с минимальным количеством начинки должен достигать свыше 300 градусов. Лишь в этом случае продукт получится эластичным и будет отличаться наличием хрустящей корочки. Печи, оснащенные керамическим или каменным подом, обеспечивающие возможность регулировать температуру нижней и верхней и поверхностей, являются наиболее удачным вариантом для выпечки таких пицц. В течение длительного времени в их камерах поддерживается достаточно высокий уровень температуры.

При помощи терморегулятора нагрев печи выставляют до нужной температуры (от 250 градусов). Пиццу предварительно подготавливают, укладывают в специальную форму или выкладывают непосредственно на под печи. На приготовление уходит около 6-8 мин.

О admin

x

Check Also

Как и сколько зарабатывают фрилансеры? Особенности заработка

Как и сколько зарабатывают фрилансеры? Особенности заработка Любители исторических романов наверняка запомнили термин Free-Lance, обозначающий свободный (наемный) воин-копьеносец. Впервые это слово употребил писатель Вальтер Скотт в романе «Айвенго» для обозначения ...

Введение в должность и адаптация новых работников

Введение в должность и адаптация новых работников. Обучение новых сотрудников, должностная инструкция, наставник. Новая работа Известно ли вам, что эффективная работа любой без исключения компании невозможна без таких процедур, как ...

Где и как искать клиентов менеджеру по продажам: пошаговая инструкция

Где и как искать клиентов менеджеру по продажам: пошаговая инструкция Как искать новых клиентов менеджеру по продажам? Этот вопрос часто встает и перед новичками, и перед опытными менеджерами, осваивающими новый ...

Беспроигрышный бизнес и его виды

Вероятно, нет в мире человека, не мечтавшего о финансовой независимости. Неважно, какого возраста индивидуум, какого пола, мировоззрения или политических взглядов. Практически каждому хочется быть самодостаточным в финансовом плане и добиться ...

Оборудование для курицы гриль: виды моделей и отзывы

Оборудование для курицы гриль: виды моделей и отзывы Оборудование для куриц гриль предназначено как для жарки целых тушек, так и для их частей (окорока, крылья, филейная часть). В нынешнее время ...

Директ-маркетинг — это что такое? Суть, основные преимущества

Директ-маркетинг — это что такое? Суть, основные преимущества Сегодня технология директ-маркетинга активно используется во многих странах мира. Под ней необходимо понимать интерактивное взаимодействие производителя с конечным потребителем. Почему директ-маркетинг так ...

Что такое SEO-копирайтинг? Основы и правила

Что такое SEO-копирайтинг, какие тексты можно назвать «сео» и есть ли правила, пользуясь которыми, можно написать применимый для раскрутки сайта материал? Не бойтесь, это только при первом взгляде тема кажется ...

Валовый мировой продукт: понятие, исчисление, показатели

Валовый мировой продукт: понятие, исчисление, показатели. ВВП и ВМП Валовый мировой продукт (ВМП) – важнейший показатель, с помощью которого оценивается состояние и динамика развития всей мировой экономики. Кроме того, ВМП ...

Образование в Японии: интересные факты

Образование в Японии: интересные факты. Система образования в Японии Япония до конца позднего Средневековья была скрыта от всего мира: ни въехать, ни выехать. Но как только высокие стены пали, мир ...

Как отражается амортизация в балансе? Амортизация в пассиве баланса

Как отражается амортизация в балансе? Амортизация в пассиве баланса О том, как правильно отражается амортизация основных в балансе средств, написано немало материалов, и неудивительно, ведь во многом от этого зависит ...

Аудит инвестиционных проектов: современная практика

Аудит инвестиционных проектов: современная практика Аудит инвестиционных проектов позволяет контролировать инвестиции уже на этапе планирования. При корректном подходе к вопросу можно заранее предусмотреть возможные ошибки и принять меры, позволяющие таковых ...

Производственный брак: понятие, виды, учет, причины, списание

Производственный брак: понятие, виды, учет, причины, списание Производственный брак – изделия , детали, услуги, узлы, полуфабрикаты, имеющие качество, не соответствующее техусловиям или стандартам. Их нельзя применять по назначению или можно ...

Работа с кадровым резервом: методы, организация, оценка

Работа с кадровым резервом: методы, организация, оценка Формирование резерва кадров, работа с кадровым резервом – довольно специфические виды управленческой деятельности. Для их осуществления необходимо выбрать способных к продвижению сотрудников и ...

Право на фирменное наименование и коммерческое обозначение

Право на фирменное наименование и коммерческое обозначение Чтобы выделиться на фоне конкурентов, компания использует уникальное название и собственную символику. Право на фирменное наименование и коммерческое обозначение регулируется Гражданским кодексом РФ ...

Как повысить самооценку мужчине: практические рекомендации и советы психолога

Как повысить самооценку мужчине: практические рекомендации и советы психолога Как повысить самооценку мужчине? Об этом мы расскажем в нашей статье. Не секрет, что заниженная самооценка часто становится причиной многих проблем. ...

Транснациональные корпорации: список крупнейших

В век глобализации границы между странами стали гораздо более размытыми. И этим воспользовались бизнесмены, прекрасно осознающие, что они могут разбросать своё предприятие по множествам регионов, экономя таким образом часть средств, ...

Кто они — самые успешные женщины мира?

Самые успешные женщины мира представляют особый интерес, несмотря на то что стереотип о якобы слабом поле всё стремительнее уходит в небытие. Многим действительно хочется знать, как представительницам прекрасной половины человечества ...

Какие вопросы задать работодателю на собеседовании при приеме на работу?

Какие вопросы задать работодателю на собеседовании при приеме на работу? Многие считают, что на собеседовании вопросы задавать должен только работодатель. Но это огромное заблуждение. Чтобы получить желаемое место работы, человек ...

Рейтинг@Mail.ru