Главная 16 Алкоголь 16 Хорошее сливовое вино
Сайт обо всем

Хорошее сливовое вино

Хорошее сливовое вино

Õîðîøåå âèíî íà÷èíàåòñÿ ñ êà÷åñòâåííîãî âèíîìàòåðèàëà

Хорошее сливовое вино

© Èçäàòåëüñêèé äîì «Ñîöèóì», 2010

Äàííàÿ áðîøþðà ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ øèðîêîãî êðóãà ÷èòàòåëåé, èíòåðåñóþùèõñÿ âîïðîñàìè äîìàøíåãî âèíîäåëèÿ. Ëþáîå âèíî ñîäåðæèò 2–5 % ðàçëè÷íûõ âåùåñòâ, â ãîìåîïàòè÷åñêèõ äîçàõ ïîëîæèòåëüíî âëèÿþùèõ íà îðãàíèçì ÷åëîâåêà. Óìåðåííîå ïîòðåáëåíèå âèíà äîïîëíÿåò ïèòàíèå ÷åëîâåêà, óêðåïëÿåò åãî çäîðîâüå è ïîâûøàåò ñîïðîòèâëÿåìîñòü îðãàíèçìà íåêîòîðûì çàáîëåâàíèÿì.

 áðîøþðå ñîäåðæèòñÿ ïîäðîáíàÿ òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ âèíà â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ è ïðàâèëà èõ õðàíåíèÿ. À òàêæå ïðîâåðåííûå âðåìåíåì ðåöåïòû âèíîãðàäíîãî âèíà, ïëîäîâî-ÿãîäíûõ âèí, íàëèâîê è íàñòîåê.

Ïðèãîòîâëåíèå õîðîøåãî âèíà – ïðîöåññ âäîõíîâåííûé è òâîð÷åñêèé. Êàæäûé âèíîäåë ìîæåò ïðèâíåñòè â ýòîò äðåâíèé íàïèòîê ÷òî-òî ñâîå, íåîáû÷íîå.

Êà÷åñòâî âèíîãðàäíîãî âèíà çàâèñèò îò ñîðòîâ ïåðåðàáàòûâàåìîãî âèíîãðàäà, âðåìåíè åãî ñáîðà, ïî÷âåííî-êëèìàòè÷åñêèõ óñëîâèé ìåñòíîñòè, ãäå ðàñòåò âèíîãðàä, òåõíîëîãèè âèíîäåëèÿ è óìåíèÿ ñàìîãî âèíîäåëà. Äëÿ âèíîäåëèÿ ïðèãîäíî áîëüøèíñòâî ñîðòîâ âèíîãðàäà, íî íàèáîëåå ïðèãîäíû âèííûå ñîðòà, èìåþùèå ñî÷íóþ ìÿêîòü è äîñòàòî÷íîå êîëè÷åñòâî ñàõàðà è êèñëîò, òàê íàçûâàåìûå òåõíè÷åñêèå è óíèâåðñàëüíûå.

Âðåìÿ ñáîðà âèíîãðàäà èìååò áîëüøîå çíà÷åíèå. Ãðîçäüÿ íóæíî ñîáèðàòü â òî âðåìÿ, êîãäà ñîê ñîäåðæèò íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî ñàõàðà è íàèìåíüøåå êîëè÷åñòâî êèñëîòû, ò. å. êîãäà ïëîäû äîñòèãëè ïîëíîé çðåëîñòè. Âîîáùå, äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñòîëîâûõ âèí æåëàòåëüíî ñîáèðàòü âèíîãðàä áîëåå êèñëûé ïî âêóñó è ìåíåå ñàõàðèñòûé, ÷åì äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äåñåðòíûõ è êðåïêèõ âèí. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ æå äåñåðòíûõ, ïîëóñëàäêèõ è êðåïêèõ âèí âèíîãðàä ëó÷øå ñîáèðàòü âïîëíå çðåëûì, èíîãäà äàæå íåñêîëüêî â ïåðåçðåëîì ñîñòîÿíèè, òîãäà âèíà ïîëó÷àþòñÿ ñ ïðèÿòíûì èçþìíûì òîíîì.

Íåêîòîðûå âèíà ãîòîâÿò âîîáùå èç çàèçþìëåííîãî âèíîãðàäà, à äëÿ íåêîòîðûõ îñîáåííûõ âèí âèíîãðàä äàæå ñîáèðàþò ïîñëå ïåðâûõ çàìîðîçêîâ.

Ñáîð âèíîãðàäà ïðîèçâîäÿò ïî äîñòèæåíèè ïîëíîé çðåëîñòè. Îò âðåìåíè ñáîðà è îò âðåìåíè äíÿ çàâèñèò êà÷åñòâî âèíà. Âèíîãðàä, ñîáðàííûé ðàíî, äî ïîëóäíÿ, äàåò áîëåå àðîìàòíîå âèíî. Íå ñëåäóåò ñîáèðàòü âèíîãðàä â äîæäëèâóþ ïîãîäó, âî âðåìÿ òóìàíà è ñëèøêîì ðàíî óòðîì, êîãäà ðîñà åùå íå ñîøëà.

Âèíîãðàä ñëåäóåò ñîáèðàòü íå ñðàçó, à ïîñòåïåííî, ïî ìåðå ñîçðåâàíèÿ ÿãîä, ïðîèçâîäÿ ïðè ýòîì âûáîðî÷íûé ñáîð. Îí íåñîìíåííî áîëåå äîðîãîé è óòîìèòåëüíûé, íî çàòî âèíî ïîëó÷àåòñÿ ëó÷øåãî êà÷åñòâà. Ïðè ñáîðå ñëåäóåò îòäåëÿòü ïëîõî âûçðåâøèå, çàãíèâøèå è ïîïîð÷åííûå ãðîçäüÿ âèíîãðàäà.

Òåõíîëîãèÿ ïðèãîòîâëåíèÿ âèíà â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ

Âî èçáåæàíèå îáîãàùåíèÿ âèíà ìåòàëëàìè èñïîëüçîâàíèå àëþìèíèåâîé, æåëåçíîé, öèíêîâîé èëè ìåäíîé ïîñóäû íå äîïóñêàåòñÿ. Èñïîëüçóåìàÿ ïîñóäà äîëæêà áûòü êèñëîòîóïîðíîé (ýìàëèðîâàííàÿ, ñòåêëÿííàÿ, äåðåâÿííàÿ è ò. ï.).

Îòîáðàííûå ïîñëå ñîðòèðîâêè è îòáðàêîâêè ÿãîäû (íå ìûòü!) äðîáÿò â êàñòðþëå äåðåâÿííûì ïåñòèêîì, ïîëó÷åííóþ ìàññó ïðåññóþò – îòæèìàþò ñîê.

Ïðè ïðåññîâàíèè ñîê ðàçäåëÿþò ïî êà÷åñòâó. Ñòåêàþùèé â ñàìîì íà÷àëå ïðîöåññà ñàìîòåê (åùå äî äåéñòâèÿ ïðåññà) ïðåäñòàâëÿåò ëó÷øóþ ÷àñòü ñóñëà. Èç ñàìîòåêà ñëåäóåò ãîòîâèòü äîðîãèå ýëèòíûå âèíà. Çàòåì ïðè äàâëåíèè ïîëó÷àþò âòîðóþ ïîðöèþ ñîêà. Ïðè ïðåññîâàíèè áîëüøîãî êîëè÷åñòâà ïëîäîâ ìîæíî ïîëó÷èòü ñîê âòîðîãî îòæèìà. Ïîëó÷èòü ñîê âòîðîãî îòæèìà ìîæíî ñïîñîáàìè 1) áåç áðîæåíèÿ; 2) ñ áðîæåíèåì.

Äëÿ ýòîãî â îòæàòóþ ìàññó èç-ïîä ïðåññà äîáàâëÿþò íåìíîãî êèïÿ÷åíîé âîäû (1 ë íà 10 êã îòæàòîé ìàññû), íàãðåâàþò, ïîìåøèâàÿ, âñþ ìàññó â òàçó, äîâîäÿò äî òåìïåðàòóðû 70–80 ãðàäóñîâ, íè â êîåì ñëó÷àå íå äîâîäÿ äî êèïåíèÿ. Òåïëóþ ìåçãó âòîðè÷íî ïðåññóþò. Ìîæíî ïðèìåíèòü è íåñêîëüêî âèäîèçìåííûé ìåòîä (áåç áðîæåíèÿ): ïîñëå îòæàòèÿ ñîêà ìåçãó ñ îñòàâøåéñÿ ìÿêîòüþ çàëèâàþò íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì âîäû è âûäåðæèâàþò ïàðó ÷àñîâ (äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ êàãîðà ìåçãó âûäåðæèâàþò èíîãäà äî 24-õ ÷àñîâ) ïðè òåìïåðàòóðå 60 °C, ïîñëå ÷åãî ïðåññóþò.

Ïðè âòîðîì äàâëåíèè (ïîñëå ïåðåìåøèâàíèÿ îòæèìàåìîé ìàññû) ïîëó÷àþò áîëåå ãðóáóþ ÷àñòü ñîêà, ìåíåå ñàõàðèñòóþ è ò. ä.

Äëÿ ëó÷øåãî âûäàâëèâàíèÿ èç ìåçãè ñîêà (ïîñëå ïåðâîãî äàâëåíèÿ) åå íàäî îñòàâèòü íà äâîå-òðîå ñóòîê â ïîñóäå ïðè òåìïåðàòóðå äî 20 ãðàäóñîâ. Çà ýòî âðåìÿ èìåþùèåñÿ íà ïëîäàõ è ïîïàâøèå èç âîçäóõà ñïîðû äèêèõ äðîææåé âûçîâóò áðîæåíèå ìåçãè. Íà ïîâåðõíîñòè åå ïîÿâÿòñÿ ïóçûðüêè, ìàññà êàê áû âñïåíèòñÿ, ÷òî ñâèäåòåëüñòâóåò î íà÷àëå áðîæåíèÿ.

Çàáðîäèâøóþ ìåçãó îòæèìàþò. Îòæàòóþ ìåçãó âûêëàäûâàþò îáðàòíî â ïóñòóþ åìêîñòü è çàëèâàþò âîäîé. Êîëè÷åñòâî âîäû ìîæåò áûòü ðàâíî êîëè÷åñòâó îòæàòîãî ñîêà èëè åãî ïîëîâèííîìó êîëè÷åñòâó. Çàëèòóþ âîäîé ìåçãó õîðîøî ðàçìåøèâàþò è âíîâü âûäåðæèâàþò äâîå-òðîå ñóòîê. Âîäîé èç ìåçãè èçâëåêàþò îñòàâøèåñÿ ñàõàðà, êèñëîòû, êðàñÿùèå, äóáèëüíûå, àðîìàòè÷åñêèå è äðóãèå âåùåñòâà.

Êàê ïðàâèëî, ïðè ïðèãîòîâëåíèè ñòîëîâûõ âèí áîëåå òðåõ äàâëåíèé ïðåññà íå ïðàêòèêóþò. Ñàìîòåê è ñîê îò ïåðâîãî äàâëåíèÿ ñìåøèâàþò ìåæäó ñîáîé è èñïîëüçóþòñÿ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ êà÷åñòâåííûõ âèí, îñòàëüíîå èäåò â òàê íàçûâàåìûé âòîðîé ñîðò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ îáû÷íûõ âèí.

Î÷åíü âàæåí òåìï îòæèìà. Ïðè áûñòðîì îòæèìå çàäåðæèâàåòñÿ âûõîä ñîêà, è îí äåëàåòñÿ ìóòíûì.

Âìåñòå ñ òåì ñëèøêîì ìåäëåííûé îòæèì òàêæå íåæåëàòåëåí, òàê êàê ïðè ýòîì â ìåçãó è ñîê èç âîçäóõà ïîïàäàþò ìèêðîîðãàíèçìû, è ñîê íà÷èíàåò áðîäèòü è ñêèñàòü. Äëèòåëüíîñòü ïðåññîâàíèÿ ïðè äâóêðàòíîì îòæèìå äîëæíà áûòü ðàâíà ïðèìåðíî 45 ìèíóòàì.

Îñîáåííîñòè ïðèãîòîâëåíèÿ ñóñëà äëÿ áåëîãî è êðàñíîãî âèíà

Îñíîâíîå îòëè÷èå ïðîèçâîäñòâà áåëûõ âèí çàêëþ÷àåòñÿ â òîì, ÷òî ðàçäàâëåííàÿ ÷àñòü âèíîãðàäà íåìåäëåííî ïîñòóïàåò â ïðåññû äëÿ èçâëå÷åíèÿ îñòàâøåãîñÿ ñîêà: ðàçäàâëåííûå ÿãîäû ïðåññóþò äî áðîæåíèÿ, è ñóñëî áðîäèò áåç êîæèöû. Äëÿ íåêîòîðûõ ñîðòîâ âèíîãðàäà (òàêèõ êàê ìóñêàò, ðèñëèíã è äð.) äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áîëåå àðîìàòíûõ âèí ìåçãó íåêîòîðîå âðåìÿ íàñòàèâàþò ñ öåëüþ áîëåå ïîëíîãî èçâëå÷åíèÿ èç êîæèöû âèíîãðàäà àðîìàòíûõ âåùåñòâ. Áåëûå âèíà ïîëó÷àþò êàê èç áåëîãî, òàê è èç êðàñíîãî âèíîãðàäà. Äëÿ âûñîêîêà÷åñòâåííûõ áåëûõ âèí èñïîëüçóåòñÿ òîëüêî «ñàìîòåê», äëÿ äðóãèõ æå ìîæåò ïðèìåíÿòüñÿ è «ïåðâûé» è «âòîðîé ïðåññ». Òåìïåðàòóðó áðîæåíèÿ ñíèæàþò äî +13 20 °C. Äëèòåëüíîå áðîæåíèå ïðè íèçêîé òåìïåðàòóðå äàåò áîëåå òîíêîå, ôðóêòîâîå âèíî.

Åñëè áóäåò ãîòîâèòüñÿ ñòîëîâîå ñóõîå âèíî, òî ÿãîäû îòäåëÿþòñÿ îò ãðåáíåé. Ãðåáíè ñîäåðæàò áîëüøîå êîëè÷åñòâî äóáèëüíûõ âåùåñòâ, êîòîðûå ïðè ðàçäàâëèâàíèè âìåñòå ñ ÿãîäàìè ïåðåõîäÿò â ñóñëî.

Åñëè ãîòîâÿò êðàñíîå òåðïêîå âèíî èëè åñëè âèíî áóäåò äîëãî õðàíèòüñÿ, òî ãðåáíè îòäåëÿòü íå ñëåäóåò, à ðàçäàâëèâàíèå è çàòèðàíèå ÿãîä ëó÷øå ïðîâîäèòü âìåñòå ñ ãðåáíÿìè. Ïðè ïðèãîòîâëåíèè êðàñíîãî âèíà ñëåäóåò ïîìíèòü, ÷òî íåçðåëûå ÿãîäû ÷åðíîãî âèíîãðàäà ïðèäàþò âèíó êèñëûé è ãðóáûé âêóñ, à ïåðåçðåëûå óìåíüøàþò êîëè÷åñòâî êðàñÿùåãî âåùåñòâà.

Ïðè ïðèãîòîâëåíèè êðàñíûõ âèí âñÿ òåõíîëîãèÿ íàïðàâëåíà äëÿ ïîëó÷åíèÿ èíòåíñèâíîé òåìíîé îêðàñêè âèíà, à òàêæå íåîáõîäèìîé òåðïêîñòè âèíà. Êàê óæå îòìå÷àëîñü ðàíåå, ïåðåðàáîòêó ñëåäóåò ïðîâîäèòü âìåñòå ñ ãðåáíÿìè è òàê, ÷òîáû ýêñòðàêò êîæèöû âèíîãðàäà íàèáîëåå ïîëíî ïåðåøåë â ñóñëî. Äëÿ ýòîãî áðîæåíèå ñóñëà ïðîâîäÿò ñ ìåçãîé 3–4 äíÿ, ïåðèîäè÷åñêè ïåðåìåøèâàÿ, ÷òîáû íå áûëî øàïêè èç ìåçãè. Äëÿ áðîæåíèÿ èñïîëüçóþò çàêâàñêó âèííûõ äðîææåé, åìêîñòü ñ áðîäÿùèì ñóñëîì íàêðûâàþò êóñêîì ôëàíåëè èëè äåðåâÿííûì êðóãîì. Ïîñëå ÷åãî ìåçãó ñ ñóñëîì ïðåññóþò. Ðîçîâîå âèíî èçãîòàâëèâàåòñÿ èç êðàñíîãî âèíîãðàäà, ïðè ýòîì ñóñëî îñòàåòñÿ â êîíòàêòå ñ êîæèöåé íåñêîëüêî ÷àñîâ, çàòåì åå îòäåëÿþò. Ðîçîâîå âèíî íå ñëåäóåò äåëàòü èç ñìåñè êðàñíîãî è áåëîãî âèíîãðàäà.

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ âûñîêîêà÷åñòâåííîãî âèíà îòñòàèâàíèå ñóñëà îáÿçàòåëüíî, òàê êàê ñîäåðæèò ìóòü, ÷àñòèöû êîæèöû, ñëèçü è ïûëü ñ ïîâåðõíîñòè ÿãîä. Âàæíî ñëåäèòü, ÷òîáû ïðè îòñòàèâàíèè ñóñëî ñàìîïðîèçâîëüíî íå çàáðîäèëî.

Îòñòàèâàíèå ñëåäóåò ïðîâîäèòü ïðè áîëåå íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ. Çàòåì ñ ïîìîùüþ ðåçèíîâîãî øëàíãà ïðîçðà÷íîå ñóñëî ñíèìàþò ñ îñàäêà. Îñòàâøèéñÿ îñàäîê èäåò äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ âèíà âòîðîãî ñîðòà.

Ïî òàêîìó ñïîñîáó ìîæíî ïðèãîòîâèòü ñîñòàâëÿþùèå ñóñëà äëÿ êóïàæà, åñëè èñïîëüçóåìûå äëÿ ýòîãî ñîðòà âèíîãðàäà ñîçðåâàþò íå â îäíî âðåìÿ.

Îáû÷íî â ïîëó÷åííîì òàêèì îáðàçîì ñîêå îñòàþòñÿ ÷àñòè÷êè ìÿêîòè, ïîýòîìó åãî ñëåäóåò ïðîôèëüòðîâàòü.

Íàòóðàëüíûå âèíà äîëæíû ñîäåðæàòü îò 0,7 äî 1 ïðîöåíòà êèñëîò, ÷òî äîñòèãàåòñÿ ðàçáàâëåíèåì ïåðâîãî ñîêà âòîðûì, ïîëó÷åííûì ïðè çàëèâêå âîäîé ìåçãè. Èç ïðàêòèêè âèíîäåëèÿ èçâåñòíî, ÷òî äëÿ ïîëó÷åíèÿ 1 ãðàäóñà ñïèðòà â îäíîì ëèòðå ñîêà äîëæíî áûòü íå ìåíåå 17 ã ñàõàðà, êîòîðûé äîáàâëÿþò ïåðåä áðîæåíèåì ñîêà.

Ñàõàð â ñóñëî ìîæíî êëàñòü ëþáîé, êðîìå ðàôèíàäà, òàê êàê ñîäåðæàùèéñÿ â íåì óëüòðàìàðèí çàäåðæèâàåò ïðîöåññ áðîæåíèÿ.

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ëåãêîãî âèíà ê ñîêó ñðàçó äîáàâëÿåòñÿ âñå êîëè÷åñòâî ñàõàðà, â ñòîëîâûå âèíà ñàõàð äîáàâëÿåòñÿ â äâà ïðèåìà, â êðåïêèå – â òðè ïðèåìà.

Ñóñëîì çàïîëíÿþò áóòûëêè èëè áî÷êè òîëüêî íà òðè ÷åòâåðòè åìêîñòè, èíà÷å ïðè áóðíîì áðîæåíèè ñóñëî âñïåíèâàåòñÿ è âûòåêàåò. ×åðåç 5–10 äíåé, êîãäà ÷àñòü ñàõàðà â ñóñëå âûáðîäèòñÿ, ñëåäóåò äîáàâèòü âòîðóþ ïîðöèþ ñàõàðà. Äëÿ ýòîãî èç áðîäèëüíîãî ñîñóäà îòëèâàþò ÷àñòü ñîêà â äðóãóþ ïîñóäó, ñàõàð (âòîðóþ ïîðöèþ) õîðîøî ðàñòâîðÿþò â íåì, à çàòåì ñîê âûëèâàþò îáðàòíî, ñìåøèâàÿ åãî ñ ñîêîì, îñòàâøèìñÿ â ñîñóäå. Ïðè ýòîì íàäî ñëåäèòü, ÷òîáû, íà íàðóæíûõ ñòåíêàõ áóòûëè èëè áî÷êè íå îñòàâàëîñü ñîêà. Ïðîëèòûé ñîê íàäî ñðàçó æå ñìûòü è ñîñóä òùàòåëüíî ïðîòåðåòü, ÷òîáû óêñóñíûå áàêòåðèè èçâíå íå èñïîðòèëè âèíî.

Ïëîòíî çàêðûâàòü ñîñóäû ñ áðîäÿùèì ñóñëîì íåëüçÿ, òàê êàê îáðàçóþùèéñÿ óãëåêèñëûé ãàç áåç âûõîäà íàðóæó ìîæåò ðàçîðâàòü áî÷êó èëè ñîñóä. ×åðåç âàòíóþ ïðîáêó óãëåêèñëîòà ñâîáîäíî óõîäèò, à ïîïàäàþùèå èç âîçäóõà ìèêðîîðãàíèçìû çàäåðæèâàþòñÿ íåé.

Ïîñëå âòîðîé çàïðàâêè ñóñëà ñàõàðîì áóòûëü èëè áî÷êó íóæíî çàêðûòü áðîäèëüíûì øïóíòîì. Óñòðîéñòâî åãî î÷åíü ïðîñòîå.  ÷èñòîé, îøïàðåííîé êèïÿòêîì ïðîáêå ïðîñâåðëèòü îòâåðñòèå òàêèì æå äèàìåòðîì, êàê è ðåçèíîâàÿ (àïòå÷íàÿ) èëè ñòåêëÿííàÿ òðóáêà.  ïðîäåëàííîå îòâåðñòèå âñòàâëÿþò òðóáêó, è áðîäèëüíûé øïóíò ãîòîâ. Èì çàòûêàþò ãîðëî áóòûëêè èëè îòâåðñòèå áî÷êè. Íàðóæíûé êîíåö òðóáêè îïóñêàþò â ïîëóëèòðîâóþ áàíêó. Ìîæíî íà ãîðëûøêî áóòûëè èëè áàëëîíà ïîäâåñèòü ïóçûðåê âîäîé è â íåãî îïóñòèòü êîíåö òðóáêè. Ìåñòî ñîåäèíåíèÿ ïðîáêè ñ òðóáêîé è êðàÿìè ñîñóäà íàäî çàëèòü âîñêîì, ïàðàôèíîì, à ïðîùå çàìàçàòü ïëàñòèëèíîì. Âîçäóõ ïîïàñòü â ñîñóä íå ìîæåò, à óãëåêèñëîòà, ïîêà èäåò áðîæåíèå, áóäåò âñå âðåìÿ âûõîäèòü ïî òðóáêå ÷åðåç âîäó â âèäå ïóçûðüêîâ. Òàêîå óñòðîéñòâî íàçûâàåòñÿ âîäÿíûì çàòâîðîì.

Åñòü åùå äðóãîé ñïîñîá – èñïîëüçîâàòü ðåçèíîâóþ ïåð÷àòêó.  îáû÷íîé ðåçèíîâîé ïåð÷àòêå ïðîêàëûâàþò èãîëêîé êîí÷èêè ïàëüöåâ, èëè ëó÷øå – ìåñòî ìåæäó ïàëüöàìè. Çàòåì ïåð÷àòêà íàäåâàåòñÿ íà ãîðëûøêî åìêîñòè ñ ñóñëîì, ïðèãîòîâëåííûì äëÿ áðîæåíèÿ. Ïðè áðîæåíèè ïåð÷àòêà áóäåò íàäóâàòüñÿ, à ïðè îêîí÷àíèè áðîæåíèÿ îíà ñäóåòñÿ è îïàäåò, íî âîäÿíîé çàòâîð ÿâëÿåòñÿ áîëåå íàäåæíûì è ïðåäïî÷òèòåëüíûì.

Âíåñåíèå èçìåíåíèé â ïðîöåññ áðîæåíèÿ

 íîðìàëüíûõ óñëîâèÿõ áóðíîå áðîæåíèå ñóñëà ïðîäîëæàåòñÿ 10–15 äíåé, çàòåì îíî çàìåäëÿåòñÿ è ïåðåõîäèò â òèõîå, êîòîðîå ïðîäîëæàåòñÿ 14–20 äíåé. Îáû÷íî â ïåðâîå âðåìÿ ïèùà äëÿ äðîææåâûõ ãðèáêîâ èìååòñÿ äàæå â ñóñëå, ñèëüíî ðàçáàâëåííîì âîäîé. Íî äëÿ äîâåäåíèÿ åãî äî ñàìîãî êîíöà ðåêîìåíäóåòñÿ ïðè ïðèãîòîâëåíèè ñóñëà ïðèáàâëÿòü ê íåìó íàøàòûðÿ (íà êàæäûé êèëîãðàìì èëè ëèòð ñóñëà 0,2–0,4 ã íàøàòûðÿ), ÿâëÿþùåãîñÿ ïèùåé äëÿ äðîææåé. Ïðè çàìåäëåííîì áðîæåíèè ñóñëà âåñü ïåðèîä áðîæåíèÿ ðàñòÿãèâàåòñÿ äî 1,5–2 ìåñÿöåâ.  òàêèõ ñëó÷àÿõ áðîæåíèå ñëåäóåò óñèëèòü ñïåöèàëüíîé çàêâàñêîé íà êóëüòóðíûõ âèííûõ äðîææàõ. Åñëè æå âû õîòèòå ïðèîñòàíîâèòü áðîæåíèå, ñîõðàíèâ ïðè ýòîì íåñáðîæåííûì çàðàíåå íàìå÷åííîå êîëè÷åñòâî ñàõàðà, òî ââåäèòå â áðîäÿùåå ñóñëî ñïèðò.

Ïðèãîòîâëåíèå âèííûõ äðîææåé

Âèííûå äðîææè ãîòîâÿò ñëåäóþùèì îáðàçîì: áåðóò 150–200 ã èçþìà áåëîãî, âûñûïàþò â áóòûëêó, äîáàâëÿþò 50–60 ã ñàõàðà è çàëèâàþò òåïëîé êèïÿ÷åíîé âîäîé íà òðè ÷åòâåðòè îáúåìà. Çàòåì áóòûëêó çàòûêàþò ðûõëîé âàòíîé ïðîáêîé è ñòàâÿò â òåïëîå ìåñòî. ×åðåç òðè – ÷åòûðå äíÿ çàêâàñêà ãîòîâà, åå íàäî âûëèòü â ñóñëî.

Çàêâàñêó íà äèêèõ äðîææàõ ñäåëàòü íåòðóäíî. Äëÿ ýòîãî â ñâåæåïðèãîòîâëåííóþ âèíîãðàäíóþ èëè ÿãîäíóþ ìåçãó äîáàâëÿþò ñàõàð èç ðàñ÷åòà 100 ã íà 1 êã ÿãîäû, õîðîøî ðàçìåøèâàþò, ÷òîáû âåñü ñàõàð ðàñòâîðèëñÿ. Ìåçãà äîëæíà áûòü â ñòåêëÿííîé èëè ýìàëèðîâàííîé ïîñóäå, çàêðûòîé ìàðëåé, ÷òîáû íå ïîïàëè íàñåêîìûå, ïîÿâëÿþùèåñÿ ïðè áðîæåíèè ñîêà.  òåïëîì ìåñòå ïðè òåìïåðàòóðå 16–20 ãðàäóñîâ â òå÷åíèå 2–3 ñóòîê ìåçãà íà äèêèõ äðîææàõ õîðîøî çàáðîäèò. Ïîñëå ýòîãî åå îòæèìàþò, è âûæàòûé ñîê äîáàâëÿþò â ñóñëî ñî ñëàáûì áðîæåíèåì. Õðàíèòü çàêâàñêó ìîæíî íå áîëåå íåäåëè.  äàëüíåéøåì äëÿ çàêâàñêè ìîæíî èñïîëüçîâàòü îñàäîê âûáðîäèâøåãî âèíà, ãäå íàêàïëèâàåòñÿ ìíîãî äðîææåé õîðîøåãî êà÷åñòâà.

Ñâåæèå âèííûå äðîææè áîëåå ýíåðãè÷íî ñáðàæèâàþò ñàõàð è ñïîñîáíû âûäåðæàòü íàêîïëåíèå ñïèðòà â âèíå äî 16–17 ãðàäóñîâ. Ïðè ñáðàæèâàíèè ñàõàðà âèííûå äðîææè âûäåëÿþò ñïåöèôè÷åñêèå ïàõó÷èå âåùåñòâà, òàê íàçûâàåìûå áëàãîðîäíûå ýôèðû, ïðèäàþùèå âèíó ïðèÿòíûé çàïàõ. Íàêîïëåíèå áëàãîðîäíûõ ýôèðîâ îñîáåííî èíòåíñèâíî ïðîèñõîäèò â ïðîöåññå âûäåðæêè âèíà, êàê ãîâîðÿò âèíîäåëû, «êîãäà ðàçîâüåòñÿ áóêåò», òî åñòü ñïåöèôè÷åñêè íåæíûé âêóñ è àðîìàò âèíà. Ïîýòîìó â âèíîäåëèè ëó÷øå óïîòðåáëÿòü âèííûå äðîææè. Õëåáíûìè è ïèâíûìè äðîææàìè ïîëüçîâàòüñÿ íå ðåêîìåíäóåòñÿ, òàê êàê îíè òîëüêî èñïîðòÿò âèíî.

Ðàñõîä âèííûõ äðîææåé – 150 ìë íà 10 ë ñóñëà.

Ïîñòàðàéòåñü èçáåæàòü óêñóñíîãî ñêèñàíèÿ âàøåãî âèíà. Âèíî, çàáîëåâøåå óêñóñíûì ñêèñàíèåì, èñïðàâèòü íåâîçìîæíî.

Åñëè îíî ñîäåðæèò áîëåå 1,5 ã/ë óêñóñíîé êèñëîòû, òî åãî ñ÷èòàþò íåïðèãîäíûì ê óïîòðåáëåíèþ. Ïðåäóïðåäèòü óêñóñíîå ñêèñàíèå ìîæíî ïóòåì èñêëþ÷åíèÿ äîñòóïà êèñëîðîäà âîçäóõà ïðè áðîæåíèè è õðàíåíèè. Îáû÷íî âîçíèêàåò â âèíàõ ñ ìàëîé êèñëîòíîñòüþ è âûñîêèì ñîäåðæàíèåì æåëåçà.

×òîáû èçáåæàòü ïî÷åðíåíèÿ âèíà, ñëåäóåò èçáåãàòü ñîïðèêîñíîâåíèÿ ñîêà, à çàòåì âèíà ñ æåëåçîì è ìåäüþ.

Ðàçëèâàþò áåëîå âèíî ïî áóòûëêàì ðàíüøå, ÷åì êðàñíîå, îáû÷íî åãî íå âûäåðæèâàþò áîëåå 1,5 ëåò.

Áóðíîå áðîæåíèå è óõîä çà íèì

Âî âðåìÿ áóðíîãî áðîæåíèÿ ïðîèñõîäèò ïðåâðàùåíèå äðîææåâûìè ãðèáêàìè ñàõàðà â ñïèðò è óãëåêèñëûé ãàç. Ïðè ýòîì â áóðíîì áðîæåíèè ðàçëè÷àþò äâà ïåðèîäà: 1) ñîáñòâåííî áóðíîå áðîæåíèå è 2) ãëàâíîå áðîæåíèå.

Ïðè ñîáñòâåííî áóðíîì áðîæåíèè, ïðîäîëæàþùåìñÿ îáû÷íî 3–7 äíåé, ñóñëî ñèëüíî ïåíèòñÿ, ïóçûðüêè óãëåêèñëîãî ãàçà âûäåëÿþòñÿ ñ òàêîé áûñòðîòîé, ÷òî ïðîõîäÿò ÷åðåç áðîäèëüíûé øïóíò ñïëîøíîé ñòðóåé è ïîäñ÷èòàòü èõ ïî÷òè íåâîçìîæíî (â 1 ìèí., íàïðèìåð, ïðîõîäèò ïî 150–200 ïóçûðüêîâ ãàçà), â ñóñëå ñëûøíî øèïåíèå èëè øóì îò âûõîäÿùåãî ãàçà, ñóñëî ñèëüíî âîëíóåòñÿ, âçäóâàåòñÿ, è ïåíà çàïîëíÿåò âñå îñòàâøååñÿ â ïîñóäå íàä ñóñëîì ñâîáîäíîå ïðîñòðàíñòâî. Ýòî ïåðâîå áðîæåíèå íàçûâàåòñÿ òàêæå èíîãäà âåðõíèì, òàê êàê äðîææè â ýòî âðåìÿ ðàáîòàþò ãëàâíûì îáðàçîì â âåðõíèõ ÷àñòÿõ ñóñëà.

Çàòåì ñóñëî óñïîêàèâàåòñÿ, âûäåëåíèå ïóçûðüêîâ ãàçà óìåíüøàåòñÿ, ïåíà íà÷èíàåò îñåäàòü íà äíî ïîñóäû; ýòî çíà÷èò, ÷òî áóðíîå áðîæåíèå çàêîí÷èëîñü, è íà÷àëîñü ãëàâíîå áðîæåíèå, íàçûâàåìîå òàêæå íèæíèì, êîòîðîå è ïðîäîëæàåòñÿ äî òåõ ïîð, ïîêà äðîææåâûå ãðèáêè íå ïåðåðàáîòàþò â ñïèðò âåñü ñàõàð èëè íå èçãîòîâÿò ñòîëüêî ñïèðòà, ÷òî æèçíü èõ áóäåò âûíóæäåíà ïðåêðàòèòüñÿ. Ïðè ýòîì ãëàâíîì áðîæåíèè ñóñëî óæå íå ñèëüíî ïåíèòñÿ, ïóçûðüêè ãàçà ñ êàæäûì äíåì âûäåëÿþòñÿ âñå ðåæå è ðåæå è, íàêîíåö, äîõîäèò äî òîãî, ÷òî â 1 ìèí. âûäåëÿåòñÿ ëèøü 1 ïóçûðåê ãàçà. Ê ýòîìó âðåìåíè íà äíå ïîñóäû ñêàïëèâàåòñÿ äîâîëüíî îáúåìèñòûé îñàäîê, ñîñòîÿùèé ãëàâíûì îáðàçîì èç äðîææåé, ñàìî æå ìîëîäîå âèíî ñòàíîâèòñÿ õîòÿ åùå è ìóòíîâàòûì, íî ãîðàçäî áîëåå ïðîçðà÷íûì, ÷åì áûëî äî òîãî ñóñëî. Òîãäà ñ÷èòàþò, ÷òî áóðíîå (è ãëàâíîå) áðîæåíèå çàêîí÷èëîñü è ìîæíî ïðèñòóïèòü ê ïåðâîé ïåðåëèâêå âèíà.

Âî âðåìÿ áóðíîãî áðîæåíèÿ óõîä çà áðîäÿùèì ñóñëîì ñîñòîèò â ñëåäóþùèõ ðàáîòàõ:

Âçìó÷èâàíèå äðîææåâîãî îñàäêà ïðîèçâîäèòñÿ äëÿ ëó÷øåãî ðàçëîæåíèÿ âñåãî çàäàííîãî ñóñëó ñàõàðà. Äåëî â òîì, ÷òî õîòÿ áðîäÿùåå âèíî ìóòíî îò ïëàâàþùèõ â íåì äðîææåé, ïîäíèìàåìûõ è óâëåêàåìûõ ñî äíà ïîñóäû âûäåëÿþùèìèñÿ ïóçûðüêàìè ãàçà, íî íå âñå äðîææè íàõîäÿòñÿ â òàêîì ïëàâàþùåì ñîñòîÿíèè. Áîëüøàÿ ÷àñòü èõ ïîêîèòñÿ íà äíå ïîñóäû, íàãðîìîæäåííûå òûñÿ÷àìè ñëîåâ äðóã íàä äðóãîì.

×àñòî îäíèì ëó÷øèì ðàñïðåäåëåíèåì äðîææåé â áðîäÿùåì âèíå óäàåòñÿ âåñüìà çàìåòíî ïîâûñèòü èõ ðàáîòîñïîñîáíîñòü. Ñ ýòîé öåëüþ ïî âðåìåíàì âî âðåìÿ ãëàâíîãî áðîæåíèÿ, è â îñîáåííîñòè âî âòîðîé ïîëîâèíå åãî, ïðîèçâîäÿò íåñêîëüêî ðàç âçìó÷èâàíèå äðîææåâîãî îñàäêà, âçáàëòûâàÿ åãî ÷èñòîé ïàëêîé èëè ïðîäóâàÿ ÷åðåç îñàäîê ñòðóþ âîçäóõà èç êàêîãî-ëèáî ìåõà.

Íàáëþäåíèå çà òåìïåðàòóðîé ïîìåùåíèÿ è áðîäÿùåãî ñóñëà, âåñüìà âàæíî äëÿ ïðàâèëüíîãî õîäà áðîæåíèÿ. Íàèáîëåå áëàãîïðèÿòíîé äëÿ áóðíîãî áðîæåíèÿ òåìïåðàòóðîé ïîìåùåíèÿ ÿâëÿåòñÿ 18–20°, áåç ðåçêèõ èçìåíåíèé è êîëåáàíèé. È çà ýòèì íóæíî ñòàðàòåëüíî íàáëþäàòü, åñëè õîòÿò ïðèãîòîâèòü õîðîøåå âèíî. Òî÷íî òàê æå âàæíî, ÷òîáû è òåìïåðàòóðà ñóñëà íå ïîäíèìàëàñü âûøå 25°, ÷òî îäíàêî, ëåãêî ìîæåò ïðîèçîéòè âî âðåìÿ áóðíîãî áðîæåíèÿ. Äåëî â òîì, ÷òî ïðè ïðåâðàùåíèè ñàõàðà â ñïèðò äðîææåâûå ãðèáêè âûäåëÿþò ÷àñòü òåïëîòû. Áëàãîäàðÿ ýòîìó, ñóñëî ñàìî íàãðåâàåòñÿ è òåì ñèëüíåå, ÷åì ýíåðãè÷íåå èäåò áóðíîå áðîæåíèå. Ìåæäó òåì, ïðè òåìïåðàòóðå âûøå 25° äðîææåâûå ãðèáêè óæå íà÷èíàþò ñòðàäàòü è æèçíåäåÿòåëüíîñòü èõ çàìåäëÿåòñÿ, ïîýòîìó âèíîäåëó ñëåäóåò çàáîòèòüñÿ î òîì, ÷òîáû áðîäÿùåå ñóñëî íå ñëèøêîì ñèëüíî íàãðåâàëîñü.

Åñëè æå íàáëþäàåòñÿ ÷ðåçìåðíîå íàãðåâàíèå ñóñëà, òî ñëåäóåò åãî îõëàäèòü, îêóòûâàÿ ïîñóäó ñ áðîäÿùèì ñóñëîì ìîêðûì õîëñòîì. Òàêîå æå îõëàæäåíèå ñóñëà ìîæíî ïðîèçâåñòè è ïðè ïðîâåòðèâàíèè åãî íà ñêâîçíÿêå èëè â õîëîäíóþ ïîãîäó. Ïðîâåðêà õîäà áðîæåíèÿ ïðîèçâîäèòñÿ ïðè îêîí÷àíèè ãëàâíîãî áðîæåíèÿ èëè åñëè áðîæåíèå ïî÷åìó-ëèáî ïðåêðàòèëîñü.  ýòèõ ñëó÷àÿõ ñëåäóåò èñïðîáîâàòü ìîëîäîå âèíî íà âêóñ, äàáû óçíàòü ìíîãî ëè â íåì îñòàëîñü ñëàäîñòè è íå áóäåò ëè ïðåêðàùåíèå áðîæåíèÿ ïðåæäåâðåìåííûì. Åñëè áðîæåíèå ïðåêðàòèëîñü, à ñëàäîñòü âèíà åùå çíà÷èòåëüíà, òî ýòî ìîãëî ïðîèçîéòè ëèáî îò íåïðàâèëüíîãî ïîäñëàùèâàíèÿ ñóñëà, ëèáî îò íåñîîòâåòñòâóþùåé òåìïåðàòóðû ïîìåùåíèÿ èëè ñóñëà, ëèáî îò íåäîñòàòî÷íîé áðîäèëüíîé ñïîñîáíîñòè äðîææåé, èëè îò íåïðàâèëüíîãî èõ ïðèìåíåíèÿ. Âñåìó ýòîìó ìîæåò ïîìî÷ü ïðîâåòðèâàíèå âèíà.

Åñëè æå ïî ïðåêðàùåíèè áðîæåíèÿ ñëàäîñòü èëè îòñóòñòâóåò èëè ÷óâñòâóåòñÿ ìàëî, à âûñòóïàåò ëèøü ïðèÿòíàÿ êèñëîòíîñòü âèíà, òî âèíîäåë ìîæåò áûòü äîâîëåí, èáî äîñòèãíóòî óæå ñàìîå ãëàâíîå – çíà÷èòåëüíåéøàÿ ÷àñòü ñàõàðà ïåðåáðîæåíà, ÷åì îáåñïå÷åíû è êðåïîñòü, è ïðî÷íîñòü ìîëîäîãî âèíà.

Êîãäà ãëàâíîå áðîæåíèå äîøëî äî âîçìîæíîãî ïðåäåëà, äðîææè ëèøèëèñü ñàõàðà èëè äàëüíåéøåé âîçìîæíîñòè åãî óñâàèâàòü è ïåðåáðàæèâàòü, íà äíå ïîñóäû îñåë ñëîé äðîææåâîãî îñàäêà è ìîëîäîå âèíî ñòàëî ïî÷òè ïðîçðà÷íûì, òî ïðèñòóïàþò ê 1-îé ïåðåëèâêå âèíà.

Ïåðâàÿ ïåðåëèâêà âèíà

Îñåâøèé íà äíå ïîñóäû òîëñòûé ñëîé ðûõëîãî îñàäêà ñîñòîèò ãëàâíûì îáðàçîì èç óìåðøèõ äðîææåâûõ ãðèáêîâ è áûñòðî ìîæåò ðàçëîæèòüñÿ èëè çàãíèòü, ïðè÷åì âèíó ñîîáùàòñÿ íåïðèÿòíûé âêóñ è ãîðå÷ü, à òàêæå ìóòü, îò êîòîðûõ âïîñëåäñòâèè èçáàâèòü âèíî íå âñåãäà óäàåòñÿ. Ïîýòîìó íå ñëåäóåò ñîäåðæàòü ìîëîäîå âèíî íà îñàäêå äîëüøå 2 íåäåëü.  îñîáåííîñòè ýòî âàæíî äëÿ ìàëîêèñëûõ ëåãêèõ ñòîëîâûõ âèí, êîòîðûå ïîðòÿòñÿ áûñòðåå, ÷åì áîëåå êðåïêèå è êèñëûå âèíà. Äëÿ óäàëåíèÿ èç âèíà ýòîãî îñàäêà è ïðîèçâîäÿò ïåðåëèâêó âèíà.

Äëÿ ýòîãî äíÿ çà 2–3 äî ïåðåëèâêè ïîñóäó ñ âèíîì óñòàíàâëèâàþò ïîâûøå, íàïðèìåð, íà ñòîëå, òàáóðåòêå, ñêàìüå è ò. ï. Ê ïåðåëèâêå ïðèñòóïàþò ëèøü òîãäà, êîãäà âèíî ïîñëå ýòîé ïåðåñòàíîâêè ñîâåðøåííî óñïîêîèòñÿ è îñàäîê îñÿäåò íà äíî òàðû. Äëÿ ïåðåëèâàíèÿ âèíà íóæíî ïðèîáðåñòè 1–1,5 ìåòðà ðåçèíîâîé òðóáêè òîëùèíîþ â ïàëåö. Çàòåì, ñíÿâ ñ ïîñóäû áðîäèëüíûé øïóíò è ïðîáêó, îïóñêàþò â âèíî îäèí êîíåö òðóáêè òîëüêî òàê, ÷òîáû îí íå êîñíóëñÿ îñàäêà. Äðóãîé êîíåö òðóáêè äåðæàò íàä ïîñòàâëåííûì çäåñü ãîðøêîì, âåäðîì, ìèñêîé èëè èíîé ïîñóäîé èëè âñòàâëÿþò â ãîðëî äðóãîé áóòûëè.

Âòÿãèâàÿ ÷åðåç ýòîò êîíåö ðòîì âîçäóõ èç òðóáêè, âñêîðå çàñòàâëÿþò òå÷ü ïî íåé âèíî, êîòîðîå, òàêèì îáðàçîì, è áóäåò ïåðåëèâàòüñÿ â ïîäñòàâëåííûå ñîñóäû äî òåõ ïîð, ïîêà óðîâåíü âèíà â ïîñóäå (áî÷êå èëè áóòûëè) áóäåò âûøå, ÷åì óðîâåíü âèíà â ñîñóäàõ, êóäà âèíî ñëèòî, ëèáî ïîêà ïîãðóæåííûé â âèíî êîíåö òðóáêè íå âûéäåò èç âèíà è íå îêàæåòñÿ íà âîçäóõå.

Äëÿ òîãî ÷òîáû âèíî ëó÷øå ïðîâåòðèëîñü, ñëåäóåò, ÷òîáû îíî âûëèâàëîñü èç òðóáêè òîíêîé, âîçìîæíî áîëåå äëèííîé ñòðóéêîé (äëÿ ýòîãî-òî ïîñóäó ñ âèíîì è íóæíî ïîñòàâèòü ïîâûøå) èëè äàæå ñëåãêà ðàçáðûçãèâàòü ëüþùååñÿ âèíî.

Îñàäîê, îñòàâøèéñÿ â ïîñóäå ïîñëå ïåðåëèâêè âèíà, âñå æå ñîäåðæèò â ñåáå äîâîëüíî çíà÷èòåëüíîå êîëè÷åñòâî âèíà. ×òîáû åãî èñïîëüçîâàòü è î÷èñòèòü îò îñàäêà è ìóòè, âåñü îñàäîê âçáàëòûâàþò è âûëèâàþò â ìåøîê, ñøèòûé èç ôëàíåëè èëè èç òîëñòîãî ñàëôåòî÷íîãî õîëñòà è óêðåïëåííûé íà êîçåëêàõ èëè ïðèâÿçàííûé ê íîæêàì îïðîêèíóòîé ââåðõ íîãàìè òàáóðåòêè. Ïðè ýòîì âèíî áóäåò ïðîöåæèâàòüñÿ è ñòåêàòü â ïîäñòàâëåííóþ âíèçó ìèñêó äîâîëüíî ÷èñòûì è ïðîçðà÷íûì. Ýòî ïðîöåæåííîå âèíî ïðèñîåäèíÿþò ê âèíó, ïåðåëèòîìó ñ ïîìîùüþ òðóáêè.

Íóæíî ïîäãîòîâèòü íîâóþ ïîñóäó äëÿ ïåðåëèòîãî âèíà, íåìíîãî ìåíüøåãî ðàçìåðà.

Äåëî â òîì, ÷òî ïðè ïîñòàíîâêå äëÿ áðîæåíèÿ ñóñëà ïîñóäà èì íàïîëíÿåòñÿ íå äî âåðõà, à ëèøü íà 4/5–6/7 îáúåìà; êðîìå òîãî, íà îñàäîê óéäåò ÷àñòü âèíà.

Òàêèì îáðàçîì, ïîñëå ïåðåëèâêè ó íàñ îêàæåòñÿ âèíà ìåíüøå è çàéìåò îíî â ïðåæíåé ïîñóäå óæå îêîëî 3/5–5/7 åå îáúåìà. À îò ýòîãî óâåëè÷èòñÿ ïëîùàäü ñâîáîäíîãî ñîïðèêîñíîâåíèÿ âèíà ñ âîçäóõîì, ïî÷åìó è âîçðàñòåò îïàñíîñòü çàáîëåâàíèÿ âèíà óêñóñíûì áðîæåíèåì, öâåòåíèåì è äð. áîëåçíÿìè. Ïîýòîìó ëó÷øå ïåðåëèòîå âèíî ñëèòü â ïîñóäó ìåíüøåãî ðàçìåðà, íàïîëíèâ åå äîâåðõó, äî ñàìîãî ãîðëà è äàæå äî ïðîáêè, ÷òîáû óìåíüøèòü îïàñíîñòü ñîïðèêîñíîâåíèÿ ñ âîçäóõîì.

Ïåðåëèâàíèå âèíà èç áóòûëè â äðóãóþ åìêîñòü – ýòî íå ïðîñòî ïðîöåäóðà äëÿ óäàëåíèÿ îñàäêà. Äåëî â òîì, ÷òî ïðè ýòîì ïðîöåññå âèíî íàñûùàåòñÿ âîçäóõîì, ÷òî ñïîñîáñòâóåò ðàñêðûòèþ åãî íåïîâòîðèìîãî áóêåòà. È ñïîñîáà ýôôåêòèâíåå åùå íå ïðèäóìàíî.

Íàïîëíåííóþ âèíîì áóòûëü èëè áî÷êó çàêóïîðèâàþò îïÿòü ïðîáêîé ñ áðîäèëüíûì øïóíòîì è ïåðåíîñÿò â áîëåå ïðîõëàäíîå ìåñòî äëÿ âòîðè÷íîãî, òèõîãî áðîæåíèÿ.

Òèõîå áðîæåíèå è óõîä çà íèì

Ïåðåëèòîå âèíî åùå íå ñîâñåì ïðîçðà÷íî. Îíî ñîäåðæèò åùå ÷àñòü äðîææåé è íè÷òîæíûå êîëè÷åñòâà ñàõàðà, íå ðàçëîæèâøåãîñÿ âî âðåìÿ áóðíîãî áðîæåíèÿ. Êðîìå òîãî, îò ñîïðèêîñíîâåíèÿ ñ âîçäóõîì âî âðåìÿ ïåðåëèâêè èç âèíà íà÷èíàþò âûïàäàòü äî òåõ ïîð ðàñòâîðåííûå â íåì áåëêîâûå âåùåñòâà, êîòîðûå ñëåäóåò óäàëèòü èç âèíà, èíà÷å îíî âïîñëåäñòâèè íàâñåãäà ìîæåò çàìóòèòüñÿ è áóäåò íåïðî÷íûì. Âñå ýòî è ïðîèñõîäèò âî âðåìÿ òèõîãî áðîæåíèÿ, íàçûâàåìîãî òàêæå äîáðàæèâàíèåì âèíà. Áðîæåíèå îáû÷íî çàêàí÷èâàåòñÿ ÷åðåç 7–10 íåäåëü.  íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ îíî ïðîäîëæàåòñÿ 3–4 ìåñÿöà è îêàí÷èâàåòñÿ îáû÷íî ê âåñíå ñëåäóþùåãî çà ïðèãîòîâëåíèåì âèíà ãîäà.

Åãî îêîí÷àíèå îïðåäåëÿåòñÿ ïî âêóñó. Âûáðîäèâøåå âèíî íà÷èíàåò îñâåòëÿòüñÿ, íà äíå áóòûëè îáðàçóåòñÿ îñàäîê. ×åðåç 8–10 äíåé ïîñëå îêîí÷àíèÿ áðîæåíèÿ îñâåòëåííóþ ÷àñòü ñ ïîìîùüþ øëàíãà ïåðåëèâàþò â ÷èñòóþ áóòûëü, íàïîëíÿÿ äî ãîðëûøêà, è ñòàâÿò â ïðîõëàäíîå ìåñòî.

Ïðèáëèçèòåëüíî ÷åðåç ìåñÿö âèíî âòîðè÷íî ñíèìàþò ñ îñàäêà, ôèëüòðóþò. Ìîæíî ïî âêóñó äîáàâèòü ñàõàð (îò 2/3 äî 3/4 ñòàêàíà íà 1 ë âèíà). Ïðè åãî ðàñòâîðåíèè ïðîèñõîäèò óâåëè÷åíèå îáúåìà âèíà, ïîýòîìó êîíöåíòðàöèÿ ñïèðòà ñîîòâåòñòâåííî ñíèæàåòñÿ ñ 15–16 äî 13–14 % îáîðîòîâ. Íåîáõîäèìîñòü âñêðûâàòü áàëëîí â ïðîöåññå áðîæåíèÿ äëÿ óäàëåíèÿ ïåíû, èçúÿòèÿ ëèøíåãî ñîêà, äîáàâëåíèÿ ñîêà èëè ñàõàðà íå äîëæíà ñìóùàòü âèíîäåëà.

Ïî âíåøíåìó âèäó òèõîå áðîæåíèå ïðîÿâëÿåòñÿ ëèøü òåì, ÷òî â ïåðâîå âðåìÿ (1–2 ìåñ.) èçðåäêà âûäåëÿþòñÿ ïóçûðüêè óãëåêèñëîãî ãàçà – ïî îäíîìó â 5–10 è áîëåå ìèíóò. Ïîñòåïåííî âûäåëåíèå ãàçà âñå áîëåå è áîëåå óìåíüøàåòñÿ è, íàêîíåö, ïðåêðàùàåòñÿ âîâñå.  òî æå âðåìÿ íà äíå ïîñóäû îñåäàåò òîíêèé êîðè÷íåâûé ñëîé îñàäêà, âèíî ñòàíîâèòñÿ âñå áîëåå è áîëåå ïðîçðà÷íûì, ãðóáûé âêóñ åãî çàìåíÿåòñÿ ïðèÿòíûì, è â íåì íà÷èíàåò ðàçâèâàòüñÿ áóêåò.

Óõîä çà âèíîì âî âðåìÿ ýòîãî äîáðàæèâàíèÿ ñîñòîèò, ãëàâíûì îáðàçîì â íàáëþäåíèè çà òåìïåðàòóðîé è â ÷àñòûõ ïåðåëèâêàõ âèíà.

Òåìïåðàòóðà ïîìåùåíèÿ, â êîòîðîì ïîñòàâëåíî âèíî äëÿ òàêîãî áðîæåíèÿ, äîëæíà áûòü ðîâíîé, áåç ðåçêèõ êîëåáàíèé è äåðæàòüñÿ îêîëî 10–12 °C. Ïðè äîìàøíåì æå âèíîäåëèè, êîíå÷íî, íå ïðèõîäèòñÿ áûòü ñëèøêîì òðåáîâàòåëüíûì â ýòîì îòíîøåíèè è äîâîëüñòâîâàòüñÿ òåì, ÷òî èìååòñÿ â õîçÿéñòâå. Òàê, íàïðèìåð, ìîæíî ïîñòàâèòü âèíî äëÿ äîáðàæèâàíèÿ â íå îòàïëèâàåìîé êîìíàòå, â ñóõîå ïîäïîëüå, â ñóõîé ïîäâàë èëè ïîãðåá, åñëè â íèõ íå ñëèøêîì õîëîäíî è íåò îïàñíîñòè, ÷òî âèíî çàìåðçíåò.  î÷åíü õîëîäíîì (íî íå ïðîìåðçàþùåì) ïîäâàëå âèíî ñîõðàíèòñÿ õîðîøî, òîëüêî äîáðàæèâàíèå åãî áóäåò ïðîäîëæàòüñÿ äîëüøå, ÷åì ýòî áûëî áû, åñëè áû òåìïåðàòóðà áûëà óêàçàííûõ íîðì. Äëÿ äîáðàæèâàíèÿ âèíà, â êðàéíåì ñëó÷àå, ìîæíî èñïîëüçîâàòü õîëîäèëüíèê.

Òàê êàê â áîëüøèíñòâå ñëó÷àåâ äîìàøíåãî âèíîäåëèÿ îùóùàåòñÿ íåäîñòàòîê â ñîîòâåòñòâóþùåì ïîìåùåíèè, òî ïîýòîìó-òî äîìàøíèì ñïîñîáîì âûãîäíåå èçãîòîâëÿòü âèíà áîëåå êðåïêèå èëè ñëàäêèå, êîòîðûå áîëåå ïðî÷íû è âûíîñëèâû ê íåñîîòâåòñòâóþùåé òåìïåðàòóðå. Êîíå÷íî, â ïîìåùåíèè, ãäå äîáðàæèâàåò âèíî, íåîáõîäèì ÷èñòûé âîçäóõ, è íå äîëæíî õðàíèòüñÿ íè êèñëîé êàïóñòû, íè äðóãèõ ñèëüíî èëè íåïðèÿòíî ïàõíóùèõ ïðîäóêòîâ, èáî âèíî îò íèõ ïðèîáðåòåò íåïðèÿòíûé çàïàõ è èñïîðòèòñÿ.

Ïåðåëèâêè âèíà âî âðåìÿ äîáðàæèâàíèÿ ïðîèçâîäÿòñÿ ñ äâîÿêîé öåëüþ:

1) äëÿ î÷èñòêè âèíà îò îñåäàþùåãî íà äíî ïîñóäû îñàäêà, êîòîðûé ìîã áû ïðèäàòü âèíó ãîðå÷ü, è 2) äëÿ ïðîâåòðèâàíèÿ âèíà.

Ïîñëåäíåå î÷åíü âàæíî, èáî îíî óñêîðÿåò âûïàäåíèå ðàñòâîðåííûõ â âèíå âåùåñòâ, ñïîñîáíûõ âïîñëåäñòâèè çàìóòèòü âèíî. Ïîýòîìó, ÷åì ÷àùå âèíî ïåðåëèâàþò è ïðîâåòðèâàþò, òåì áîëåå îíî î÷èùàåòñÿ è ñòàíîâèòñÿ ïðîçðà÷íûì. Åñëè âèíî äåðæèòñÿ â ñòåêëÿííîé ïîñóäå, òî ïåðåëèâêè è ïðîâåòðèâàíèå ñëåäóåò ïðîèçâîäèòü ÷åðåç 1 ìåñÿö è äàæå ÷àùå, èáî ÷åì áîëüøå áóäåò ñäåëàíî ïåðåëèâîê, òåì ïîëíåå âûçðååò âèíî è òåì ïîëíåå âûïàäóò èç íåãî âñå ìóòÿùèå åãî âåùåñòâà. Ïåðåëèâêè ñòàðàþòñÿ ïðîèçâîäèòü òàê, ÷òîáû âèíî ëèëîñü òîíêîé äëèííîé, ñèëüíî ðàçáðûçãèâàþùåéñÿ ñòðóéêîé, äëÿ ëó÷øåãî ïðîâåòðèâàíèÿ åãî; ñëèòîå ïðè ïåðåëèâêàõ âèíî âëèâàåòñÿ â ÷èñòî âûìûòóþ ïîñóäó, ïî âîçìîæíîñòè äî ñàìîé ïðîáêè.

Åñëè ãîòîâèòñÿ äåñåðòíîå èëè ëèêåðíîå âèíî, òî, ïî îêîí÷àíèè òèõîãî áðîæåíèÿ, ïðîèçâîäÿò åãî ïîäñëàùèâàíèå.

Ïðîôèëüòðîâàííîå âèíî ðàçëèâàþò ïî áóòûëêàì è çàêðûâàþò èõ. Õðàíÿò â òåìíîì ìåñòå ïðè òåìïåðàòóðå 10–20 °C â ñòîÿ÷åì èëè ëåæà÷åì ïîëîæåíèè.

Åñòü âèíà, ïðèãîòîâëåííûå ñ äîáàâëåíèåì ñïèðòà, òàê íàçûâàåìûå êðåïëåíûå, èëè ñïèðòîâàííûå. Ñïèðò, ïðèìåíÿåìûé â âèíîäåëèè, äîëæåí áûòü ðåêòèôèêîâàííûé – î÷èùåííûé îò ïðèìåñåé, áåç êàêèõ-ëèáî ïîñòîðîííèõ âêóñîâ è çàïàõîâ. Ââåäåíèå â áðîäÿùåå ñóñëî ñïèðòà äàåò âîçìîæíîñòü ïðèîñòàíîâèòü áðîæåíèå íà ëþáîé åãî ñòàäèè è ýòèì ñîõðàíèòü íåñáðîæåííûì çàðàíåå íàìå÷åííîå êîëè÷åñòâî ñàõàðà. Ñïèðòîâàíèåì ìîæíî ïîâûñèòü êðåïîñòü âèíà äî îïðåäåëåííûõ âåëè÷èí, õàðàêòåðíûõ äëÿ äàííîãî òèïà è ñîðòà. Åñëè âî âðåìÿ ñîçðåâàíèÿ âèíîãðàäà áûëî ìàëî ñîëíå÷íûõ äíåé, è åãî óðîæàé íåäîñòàòî÷íî õîðîø, òî ðàçðåøåíû äîáàâêè ñàõàðà.

Ïîñëå âûäåðæêè âèíî îñâåòëÿþò ïðè ïîìîùè òàê íàçûâàåìîé «îêëåéêè»: â íåãî ââîäÿò êàçåèí èëè ÿè÷íûé áåëîê, îáðàçóþùèå íåðàñòâîðèìûé îñàäîê ñ íåæåëàòåëüíûìè âåùåñòâàìè. Çàòåì âèíî ïðîïóñêàþò ÷åðåç ìåõàíè÷åñêèé ôèëüòð è ðàçëèâàþò ïî áóòûëêàì. Êàê ïðàâèëî, õîðîøî î÷èùåííûå âèíà íå ñïîñîáíû âïîñëåäñòâèè óëó÷øèòü ñâîå êà÷åñòâî, õîòÿ îíè ëó÷øå ïåðåíîñÿò òðàíñïîðòèðîâêó è ïåðåìåíó òåìïåðàòóð, â òî âðåìÿ êàê ñëàáîîñâåòëåííûå âèíà ëåãêî óÿçâèìû, íî õîðîøî ñòàðåþò â áóòûëêàõ, ðàçâèâàÿ ïðè ýòîì äîïîëíèòåëüíûå àðîìàòû. Ýòî ïîäòâåðæäàåòñÿ òåì îñàäêîì, êîòîðûé ïðèñóù äîðîãèì âûñîêîêà÷åñòâåííûì âèíàì.

ÏÎÑËÅÄÎÂÀÒÅËÜÍÎÑÒÜ ÏÐÈÃÎÒÎÂËÅÍÈß ÂÈÍÀ

Хорошее сливовое вино

Ñîðòà âèíîãðàäà ïî íàïðàâëåíèþ èñïîëüçîâàíèÿ ïîäðàçäåëÿþòñÿ íà ñòîëîâûå, òåõíè÷åñêèå è óíèâåðñàëüíûå. Äëÿ êàæäîé èç ýòèõ ãðóïï ñîðòîâ èìåþòñÿ ñâîè îáÿçàòåëüíûå òðåáîâàíèÿ. Åñëè äëÿ ñòîëîâûõ ñîðòîâ âèíîãðàäà âàæíî èìåòü õîðîøèå òîâàðíûå êà÷åñòâà: êðóïíóþ, íàðÿäíóþ, âûðîâíåííóþ ãðîçäü, âûñîêóþ òðàíñïîðòàáåëüíîñòü, õîðîøèå âêóñîâûå êà÷åñòâà, òî äëÿ òåõíè÷åñêèõ ñîðòîâ, ïðåäíàçíà÷åííûõ äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñîêîâ è âèí, âàæíî èìåòü âûñîêèé âûõîä ñóñëà (ñîêà) â ñî÷åòàíèè ñ íóæíûìè êîíäèöèÿìè ïî ñàõàðèñòîñòè è êèñëîòíîñòè.

Ïðåäëàãàåì âèíîäåëàì íåáîëüøîé ïåðå÷åíü õîðîøî ñåáÿ çàðåêîìåíäîâàâøèõ òåõíè÷åñêèõ è óíèâåðñàëüíûõ ñîðòîâ âèíîãðàäà.

Ðàííåñðåäíåãî ñðîêà ñîçðåâàíèÿ. Óðîæàéíîñòü âûñîêàÿ.

Ãðîçäü ìåëêàÿ (106 ã), öèëèíäðî-êîíè÷åñêîé ôîðìû, ðûõëàÿ. ßãîäà ìåëêàÿ, 1,7 ã. Êîæèöà ÷åðíàÿ. Ñîê è ìÿêîòü êðàñíûå. Âêóñ õîðîøèé, ñ î÷åíü ñëàáûì ìóñêàòíî-öâåòî÷íûì ïðèâêóñîì.

Ñðåäíåãî ñðîêà ñîçðåâàíèÿ. Çèìîñòîéêîñòü âûñîêàÿ, â íåóêðûâíîì âèäå âûäåðæèâàåò ìîðîçû äî -29 °C. Áîëåçíÿìè ïîðàæàåòñÿ. Óðîæàéíîñòü ñðåäíÿÿ.

Ãðîçäü íèæå ñðåäíåé âåëè÷èíû, 120 ã, êîíè÷åñêîé ôîðìû, ðûõëàÿ. ßãîäà ñðåäíåãî ðàçìåðà, 1,8 ã, îêðóãëîé ôîðìû, áåëàÿ.  ÿãîäå 3–4 ñåìåíè. Âêóñ ãàðìîíè÷íûé, ïðîñòîé.

Î÷åíü ðàííåãî ñðîêà ñîçðåâàíèÿ. Ìîðîçîóñòîé÷èâîñòü ïîäçåìíîé ÷àñòè íåâûñîêàÿ, íàäçåìíîé ÷àñòè êóñòà – âûñîêàÿ. Ñëàáî ïîðàæàåòñÿ áîëåçíÿìè. Óðîæàéíûé. Ãðîçäü ñðåäíåé âåëè÷èíû, 180–220 ã, øèðîêîêîíè÷åñêîé ôîðìû, ðûõëàÿ. ßãîäû êðóïíûå èëè ñðåäíåãî ðàçìåðà, 2,5 ã, îêðóãëîé èëè îêðóãëî-îâàëüíîé ôîðìû. Êîæèöà æåëòàÿ ñ çàãàðîì è ñèëüíûì áåëûì âîñêîâûì íàëåòîì, òîëñòàÿ. Ìÿêîòü ñî÷íàÿ, ìÿñèñòàÿ.  ÿãîäå 1–2 ñåìåíè. Âêóñ î÷åíü ãàðìîíè÷íûé, áåç àðîìàòà.

Ñðåäíåãî ñðîêà ñîçðåâàíèÿ.

Ãðîçäü ñðåäíåé âåëè÷èíû, 120–155 ã, êîíè÷åñêîé èëè êðûëàòîé ôîðìû, ñðåäíåé ïëîòíîñòè. ßãîäû ñðåäíåãî ðàçìåðà, îêðóãëûå. Êîæèöà ÷åðíàÿ, òîëñòàÿ.  ÿãîäå â ñðåäíåì 2 ñåìåíè. Âêóñ ïðîñòîé.

Ðàííåãî ñðîêà ñîçðåâàíèÿ. Âûíîñèò ìîðîç äî 27 °C. Óñòîé÷èâ ê ìèëüäüþ. Î÷åíü óðîæàéíûé, ñ âûñîêèì ñàõàðîíàêîïëåíèåì. Ãðîçäü âåñîì 150–180 ã, ÿãîäû îâàëüíûå, 1,5–1,7 ã. Ìÿêîòü ñî÷íàÿ.

Ñðåäíåïîçäíåãî ñðîêà ñîçðåâàíèÿ. Çèìîñòîéêîñòü âûñîêàÿ, âûäåðæèâàåò ìîðîçû äî -27 °C, íà çèìó íå óêðûâàåòñÿ. Óñòîé÷èâîñòü ê áîëåçíÿì ïîâûøåííàÿ. Óðîæàéíûé.

Ãðîçäü ñðåäíåé âåëè÷èíû (200–250 ã), öèëèíäðî-êîíè÷åñêîé ôîðìû, ñðåäíåé ïëîòíîñòè è ïëîòíàÿ. ßãîäû âûøå ñðåäíåé âåëè÷èíû (2–3 ã), îêðóãëî-îâàëüíîé è îêðóãëîé ôîðìû. Êîæèöà æåëòî-çåëåíàÿ, òîíêàÿ, ïðî÷íàÿ. Âêóñ ãàðìîíè÷íûé, ñòîéêèì ìóñêàòíûì àðîìàòîì.

Ñðåäíåãî ñðîêà ñîçðåâàíèÿ. Çèìîñòîéêîñòü íèçêàÿ, íà çèìó óêðûâàåòñÿ. Óñòîé÷èâîñòü ê áîëåçíÿì è âðåäèòåëÿì ïîâûøåííàÿ. Óðîæàéíîñòü âûñîêàÿ. Ãðîçäü ñðåäíåé âåëè÷èíû, öèëèíäðî-êîíè÷åñêîé ôîðìû, ñðåäíåé ïëîòíîñòè. ßãîäû ñðåäíåé âåëè÷èíû, îâàëüíîé ôîðìû. Êîæèöà áåëàÿ, ïðî÷íàÿ.  ÿãîäå 2–3 ñåìåíè. Âêóñ ãàðìîíè÷íûé, ïðîñòîé, áåç àðîìàòà.

Î÷åíü ðàííåãî ñðîêà ñîçðåâàíèÿ. Çèìîñòîéêîñòü âûñîêàÿ, âûäåðæèâàåò ìîðîçû äî -29 °C, íà çèìó íå óêðûâàåòñÿ. Óñòîé÷èâîñòü ê áîëåçíÿì ïîâûøåííàÿ.

Ãðîçäü ñðåäíåãî ðàçìåðà (200 ã), öèëèíäðî-êîíè÷åñêîé ôîðìû, ñðåäíåé ïëîòíîñòè. ßãîäû ñðåäíåé âåëè÷èíû (2 ã), îêðóãëûå. Êîæèöà áåëàÿ ñ ðîçîâûì ðóìÿíöåì, òîíêàÿ, ïðî÷íàÿ. Âêóñ ãàðìîíè÷íûé.

ÏËÅ×ÈÑÒÈÊ/ÂÈÍÍÛÉ/ ÐÎÃÀÒÀß ÊÈÑÒÜ/×ÅÐÍÛÉ ÂÈÍÍÛÉ (ÒÅÕÍÈ×ÅÑÊÈÉ)

Ñðåäíåãî ñðîêà ñîçðåâàíèÿ. Îòíîñèòåëüíî çèìîñòîéêèé. Ïîðàæàåòñÿ áîëåçíÿìè è âðåäèòåëÿìè, óðîæàéíîñòü íèçêàÿ. Ñàìîáåñïëîäíûé.

Ãðîçäü ñðåäíåé âåëè÷èíû (125–135 ã), öèëèíäðî-êîíè÷åñêîé ôîðìû, ÷àñòî ëîïàñòíàÿ. ßãîäû ñðåäíåãî ðàçìåðà (1,3–1,6 ã), îêðóãëîé ôîðìû. Êîæèöà ÷åðíàÿ ñ ñèëüíûì âîñêîâûì íàëåòîì, ñðåäíåé òîëùèíû.  ÿãîäå 1–2 ñåìåíè. Âêóñ ïðîñòîé.

Ðàííåñðåäíåãî ñðîêà ñîçðåâàíèÿ. Çèìîñòîéêîñòü âûøå ñðåäíåé, âûäåðæèâàåò ìîðîçû äî -25 -27 °C, íà çèìó íå óêðûâàåòñÿ. Óñòîé÷èâîñòü ê áîëåçíÿì ïîâûøåííàÿ. Óðîæàéíîñòü âûñîêàÿ.

Ãðîçäü ñðåäíåé âåëè÷èíû (150–200 ã), öèëèíäðî-êîíè÷åñêîé ôîðìû, ïëîòíàÿ. ßãîäû ñðåäíåãî ðàçìåðà (1,4–1,6 ã), îêðóãëîé ôîðìû. Êîæèöà áåëàÿ ñ ðîçîâûì îòòåíêîì, òîíêàÿ.  ÿãîäå 2–4 ñåìåíè. Âêóñ ïðèÿòíûé.

Ðàííåñðåäíåãî ñðîêà ñîçðåâàíèÿ. Çèìîñòîéêîñòü âûñîêàÿ. Óðîæàéíîñòü âûñîêàÿ. Ãðîçäü ñðåäíåé âåëè÷èíû (150–180 ã). ßãîäû ñðåäíåãî ðàçìåðà, îâàëüíî-îêðóãëîé ôîðìû, áåëûå. Ìÿêîòü ñëèçèñòàÿ ñî ñëàáûì àíàíàñîâûì àðîìàòîì.

Ðàííåãî ñðîêà ñîçðåâàíèÿ. Çèìîñòîéêîñòü âûñîêàÿ, âûäåðæèâàåò ìîðîçû äî – 27 °C, íà çèìó íå óêðûâàåòñÿ. Óñòîé÷èâîñòü ê áîëåçíÿì è âðåäèòåëÿì ïîâûøåííàÿ. Óðîæàéíîñòü âûñîêàÿ.

Ãðîçäü ñðåäíåãî ðàçìåðà (180 ã), öèëèíäðîêîíè÷åñêîé ôîðìû, ðûõëàÿ. ßãîäû ñðåäíåé âåëè÷èíû (2–3 ã), îêðóãëîé ôîðìû. Êîæèöà òåìíî-ôèîëåòîâàÿ, ñðåäíåé òîëùèíû. Âêóñ ïðèÿòíûé ñî ñëàáûì ìóñêàòíûì àðîìàòîì.

Ðàííåãî ñðîêà ñîçðåâàíèÿ. Óñòîé÷èâîñòü ê áîëåçíÿì è âðåäèòåëÿì ïîâûøåííàÿ. Óðîæàéíîñòü âûñîêàÿ.

Ãðîçäü ñðåäíåé âåëè÷èíû (120 ã), êîíè÷åñêîé èëè êðûëàòîé ôîðìû, ñðåäíåé ïëîòíîñòè. ßãîäû ñðåäíåãî ðàçìåðà, îêðóãëîé ôîðìû. Êîæèöà çîëîòèñòî-çåëåíàÿ. Âêóñ ïðèÿòíûé, ñ ìóñêàòíûì àðîìàòîì.

Ïîçäíåãî ñðîêà ñîçðåâàíèÿ. Çèìîñòîéêîñòü íèæå ñðåäíåé, âûäåðæèâàåò ìîðîçû äî -22 °C, íà çèìó óêðûâàåòñÿ. Óñòîé÷èâîñòü ê áîëåçíÿì è âðåäèòåëÿì ïîâûøåííàÿ. Óðîæàéíîñòü âûñîêàÿ.

Ãðîçäü ñðåäíåãî ðàçìåðà, êîíè÷åñêîé ôîðìû, ðûõëàÿ. ßãîäû ñðåäíåé âåëè÷èíû, îâàëüíîé ôîðìû. Êîæèöà ÷åðíîé îêðàñêè, ñðåäíåé òîëùèíû, ïðî÷íàÿ.  ÿãîäå 2–3 ñåìåíè. Âêóñ ãàðìîíè÷íûé, ïðîñòîé.

Äîìàøíåå âèíîãðàäíîå âèíî

ßãîäû îòäåëèòü îò ãðåáíåé è ðàçìÿòü íåìûòûìè. Îñîáûõ óñèëèé äåëàòü íå íàäî, ÷òîáû íå ðàçäàâèòü ñåìåíà, ÷òî íåæåëàòåëüíî äëÿ âèíà.  ñóñëî (âìåñòå ñ ìåçãîé) âíåñòè âèííûå äðîææè èëè äîìàøíþþ çàêâàñêó. ×åðåç 3–4 äíÿ ìåçãó óäàëèòü è îñòàâèòü ÷èñòîå ñóñëî íà 5–6 äíåé äëÿ áóðíîãî áðîæåíèÿ â ñòåêëÿííûõ áàëëîíàõ. Áàëëîíû çàïîëíÿþòñÿ íà 2/3 îáúåìà. Íàäî ïîñòàâèòü âîäÿíîé çàòâîð. Åñëè ïðîáêà ïðèòåðòàÿ, òî ìîæíî áåç îòâîäÿùåé òðóáêè, ò. ê. ñîçäàâøååñÿ â åìêîñòè äàâëåíèå óãëåêèñëîãî ãàçà ïðèïîäíèìàåò ïðîáêó, è ãàç âûõîäèò íàðóæó; èëè ñòàâÿò íà ãîðëîâèíó ðåçèíîâóþ ïåð÷àòêó ñ ïðîêîëîòîé äûðî÷êîé. Ïî ìåðå çàòóõàíèÿ áðîæåíèÿ â áàëëîíå íàäî äîëèâàòü ñþäà îñòàâøååñÿ îò ïðåæíåãî ïðèãîòîâëåíèÿ áðîäèâøåå ñóñëî, ÷òîáû åìêîñòü ê êîíöó ïðîöåññà çàïîëíèòü ïîä ñàìóþ ïðîáêó. Íàäî ñëåäèòü çà èäåàëüíîé ÷èñòîòîé ïðîáîê è ñòåêëà, ÷òîáû ó îòâåðñòèé íå áûëî ïåíû, íå ñêàïëèâàëèñü ìóøêè, êîòîðûå ÿâëÿþòñÿ ïåðåíîñ÷èêàìè áàêòåðèé, ïðåâðàùàþùèõ âèíî â óêñóñ. Ïî îêîí÷àíèè áðîæåíèÿ âèíî ñíèìàþò ñ îñàäêà, ñëèâàþò â ìåíüøóþ åìêîñòü òàêæå äî ñàìîé ïðîáêè. ×åðåç ìåñÿö âèíî åùå ðàç íàäî ñíÿòü ñ îñàäêà è ïîñòàâèòü â ïîäâàë íà âûäåðæêó íà 2–3 ìåñÿöà. Âî âðåìÿ âûäåðæêè â îñàäîê âûïàäàåò âèííûé êàìåíü. Âèíî íåîáõîäèìî ïîñëå ýòîãî åùå ðàç ñëèòü è ðàñôàñîâàòü â ïëîòíî çàêðûâàþùèåñÿ áóòûëêè. Ïåðèîäè÷åñêè âî âðåìÿ õðàíåíèÿ íàäî îñìàòðèâàòü åìêîñòè.  ñëó÷àå ïîÿâëåíèÿ ïëåñåíè, ÷òî ãîâîðèò î íåïëîòíîñòè ïðîáîê, èõ íàäî çàìåíèòü, à âèíî íàäî èñïîëüçîâàòü â ïåðâóþ î÷åðåäü. Õðàíèòñÿ ñóõîå âèíî äî 3 ëåò.

Âèíîãðàä ðàçìèíàþò â äóðøëàãå íàä ýìàëèðîâàííîé ïîñóäîé. Ñîê è ìåçãó ñëèâàþò â áàëëîí, íàêðûâàþò ìàðëåé è ñòàâÿò äëÿ áðîæåíèÿ â òåïëîå ìåñòî ñ òåìïåðàòóðîé 25–28 ãðàäóñîâ íà 2–3 äíÿ (îñòàâèòü ìåñòî äëÿ áðîæåíèÿ).

Ïðè áðîæåíèè ñîêà áåç ìåçãè âèíî ïîëó÷àåòñÿ ìåíåå àðîìàòíûì.

Äëÿ áðîæåíèÿ ìîæíî äîáàâèòü íåìíîãî äðîææåé, íî ìîæíî îáîéòèñü è áåç íèõ. Îòäåëèòü ñîê è ñëèòü åãî â ÷èñòûé áàëëîí; îòæàòü ìåçãó è îòæàòûé ñîê òîæå ñëèòü â åìêîñòü. Óñòàíîâèòü âîäÿíîé çàòâîð è ïîñòàâèòü íà äîáðàæèâàíèå.  çàâèñèìîñòè îò òåìïåðàòóðíîãî ðåæèìà îíî ìîæåò äëèòüñÿ 12–20 äíåé. Î÷èùåííîå âèíî ðàçëèâàþò â áóòûëêè, óêóïîðèâàþò, ñòàâÿò â õîëîäíîå, òåìíîå ìåñòî.

Ïðè ïîâûøåííîé êèñëîòíîñòè âèíîãðàäà â æèäêîñòü äëÿ áðîæåíèÿ äîáàâëÿþò ñàõàð èç ðàñ÷åòà 50–100 ã íà 1 ë ñîêà.

ßãîäû âèíîãðàäà íå ìîþò, îòäåëÿþò îò ãðåáíåé è äàâÿò â ñòåêëÿííîé, ýìàëèðîâàííîé èëè äåðåâÿííîé ïîñóäå.  ìàññó (ìåçãó) äîáàâëÿþò 2 ïðîöåíòà âèííûõ äðîææåé, èëè 3 ïðîöåíòà çàêâàñêè äîìàøíèõ äðîææåé, èëè 1 ïðîöåíò îñàäêà áðîäÿùåãî ïëîäîâî-ÿãîäíîãî âèíà. Âñå ïåðåìåøèâàþò è ñòàâÿò íà áðîæåíèå íà 3–4 äíÿ. Ïîäíèìàþùóþñÿ îò áðîæåíèÿ «øàïêó» ìåçãè íåñêîëüêî ðàç â ñóòêè ïåðåìåøèâàþò.

Çàòåì ìåçãó îòæèìàþò. Äåëàþò ýòî ðóêàìè èëè íàïîëíÿÿ ìàðëåâûå ìåøî÷êè.  îòæèìêè ïîòîì ìîæíî çàëèòü åùå íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî êèïÿ÷åíîé âîäû, õîðîøî ïåðåìåøàòü è îòæàòü âòîðè÷íî. Ïîëó÷åííûé ñîê (ñóñëî) çàëèâàþò â ñòåêëÿííûå áàëëîíû íà 3/4 îáúåìà.  ðàñ÷åòå íà 1 ë ñóñëà äîáàâëÿþò 50 ã ñàõàðà è ñòàâÿò íà áðîæåíèå. Ëó÷øàÿ òåìïåðàòóðà äëÿ áðîæåíèÿ – 19–20 ãðàäóñîâ. Íà ãîðëîâèíó åìêîñòè ñòàâÿò âîäÿíîé çàòâîð èëè ðåçèíîâóþ ïåð÷àòêó ñ ïðîêîëêîé äëÿ âûõîäà ãàçà.

Ïîñëå îêîí÷àíèÿ áðîæåíèÿ âèíî äîëæíî áûòü íà âêóñ «ñóõèì», òàê êàê âåñü ñàõàð âûáðîäèò. Âèíó äàþò õîðîøî îòñòîÿòüñÿ, è êîãäà îíî îñâåòëèòñÿ (ïðèìåðíî ñïóñòÿ 2 ìåñÿöà), åãî ñëèâàþò ñ îñàäêà. Äëÿ ïðèäàíèÿ äåñåðòíîãî âêóñà â âèíî äîáàâëÿþò ñàõàð – 100–160 ã íà 1 ë. Âèíî ðàçëèâàþò ïî áóòûëêàì äî ïîëîâèíû âûñîòû ãîðëûøêà, óêóïîðèâàþò. ×åðåç 3–4 ìåñÿöà âèíî «ñîçðåâàåò», è åãî ìîæíî óïîòðåáëÿòü.

Íà 5 ë âèíà: 5 êã âèíîãðàäà. Íà 1 ë âèíîãðàäíîãî ñîêà -100 ã ñàõàðà. Âèíîãðàä ñíÿòü ñ âåòî÷åê, ïîìåñòèòü â ÷èñòóþ òàðó, ðàñòîëî÷ü äåðåâÿííûì ïåñòèêîì, íàêðûòü òêàíüþ è ïîñòàâèòü íà 3–4 äíÿ â ò¸ïëîå ìåñòî.

Çàòåì îòæàòü ñîê, äîáàâèòü â íåãî ñàõàð (íà 1 ë ñîêà 100 ã ñàõàðà), âûëèòü ñóñëî â ñòåêëÿííóþ èëè ãëèíÿíóþ ïîñóäó, ïîñòàâèòü âîäÿíîé çàòâîð. Îñòàâèòü â òåïëîì ìåñòå äî îêîí÷àíèÿ áðîæåíèÿ, çàòåì ñíÿòü ñ îñàäêà è ðàçëèòü ïî áóòûëêàì.

Âèíî èç Èçàáåëëû

Îáîðâèòå ÿãîäêè â ýìàëèðîâàííóþ ïîñóäó, ñòàðàÿñü ÷òî áû íå ïîïàäàëè íåäîçðåâøèå ÿãîäêè.

Ðàçäàâèòå âñå ÿãîäêè, ÷òî áû ïðàêòè÷åñêè âñå áûëè ëîïíóâøèìè. Äîáàâüòå ê ñóñëó ñàõàð, èç ðàñ÷åòà 50 ã ñàõàðà íà 1 ëèòð ñóñëà. Íàêðîéòå êðûøêîé è ïîñòàâüòå â òåïëîå ìåñòî äëÿ áðîæåíèÿ íà ïÿòü äíåé. Êàæäîå óòðî ïåðåìåøèâàéòå ñóñëî. ×åðåç ïÿòü äíåé, âèíîãðàä ïîäíèìåòñÿ ââåðõ, îòäàâ âåñü ñâîé ñîê.

Àêêóðàòíî ñöåäèòå ÷åðåç òðóáî÷êó â ñòåêëÿííûé ñîñóä ñîê. Ê ïîëó÷åííîìó ñîêó íàäî äîáàâèòü ñàõàð èç ðàñ÷åòà îêîëî 250 ã íà 1 ë ñîêà, ñ ó÷åòîì òîãî, ÷òî âû óæå ïîëîæèëè â ñóñëî. ×åì áîëüøå ñàõàðà, òåì êðåï÷å âèíî.

Ïðåäâàðèòåëüíî ñàõàð ðàñòâîðèòå â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå ñîêà (èëè âîäû) è âëåéòå â ñîñóä, â êîòîðîì áóäåò áðîäèòü âèíî. Íàïîëíèòå ñîêîì áàëëîí íå äî ñàìîãî âåðõà, îñòàâüòå ìåñòî äëÿ áðîæåíèÿ.

Ïîñòàâüòå âîäÿíîé çàòâîð è îñòàâëÿåòå âèíî íà 21 äåíü äëÿ ñáðàæèâàíèÿ, îïòèìàëüíàÿ òåìïåðàòóðà âîçäóõà â ïîìåùåíèè 20 °C.

×åðåç 21 äåíü, àêêóðàòíî, ÷åðåç òðóáî÷êó ðàçëåéòå âèíî â áóòûëêè, â êîòîðûõ âû áóäåòå õðàíèòü âèíî. Ïîëíîñòüþ âèíî äîçðåâàåò ÷åðåç 40 äíåé, ÷åì áîëüøå îíî ñòîèò, òåì ëó÷øå åãî âêóñ.

Хорошее сливовое вино

Ïåðâûì óñëîâèåì ïîëó÷åíèÿ õîðîøåãî âèíà ÿâëÿåòñÿ óïîòðåáëåíèå ôðóêòîâ õîðîøåãî êà÷åñòâà, çäîðîâûõ è çðåëûõ, ëèøü âíåøíèé âèä íå èãðàåò íèêàêîé ðîëè. Äîáàâëåíèå ñàõàðà ïðîèçâîäèòñÿ â òîì ñëó÷àå, åñëè æåëàþò ïðèãîòîâèòü âèíî íàèáîëüøåé êðåïîñòè.  ýòîì ñëó÷àå, ïðè ïðèãîòîâëåíèè ñóñëà íå âåñü ñàõàð êëàäåòñÿ ñðàçó, à ëèøü 1/6–1/5 ÷àñòü åãî (òàê ÷òîáû ñàõàðèñòîñòü ñóñëà áûëà íå âûøå 10–15 %), îñòàëüíîé æå ñàõàð ðàâíûìè ÷àñòÿìè ïðèáàâëÿþò ê áðîäÿùåìó óæå ñóñëó ÷åðåç êàæäûå 5–7 äíåé. Õîòÿ ïðè òàêîì ñïîñîáå áóðíîå áðîæåíèå ïðîäîëæàåòñÿ î÷åíü äîëãî (äî 100 äíåé), íî çàòî äðîææåâûå ãðèáêè ñèëüíî ðàçâèâàþòñÿ è ñìîãóò ïåðåðàáîòàòü âåñü ñàõàð è ïðèãîòîâèòü èç íåãî íàèáîëüøåå êîëè÷åñòâî ñïèðòà.

Ïðè êàæäîé ïðèáàâêå ñàõàðà (ñàõàðíîãî ïåñêà) ñëåäóåò ñóñëî õîðîøî ïåðåìåøèâàòü.

Êàæäûé 1 êã ñàõàðà, ðàñòâîðÿÿñü â âîäå, óâåëè÷èâàåò åå îáúåì íà 0,6 ëèòðà èëè, ò. å. âåñ ñàõàðà äîëæåí âõîäèòü â âåñ òîãî êîëè÷åñòâà, âîäû, êîòîðîå íåîáõîäèìî äëÿ ïîíèæåíèÿ êèñëîòíîñòè ñîêà. Åñëè íà ýòî íå îáðàòèòü âíèìàíèÿ, òî ñîê ìîæåò ñòàòü ðàçáàâëåííûì áîëåå ñèëüíî, ÷åì ìû íà òî ðàññ÷èòûâàëè. Îñòàþùååñÿ êîëè÷åñòâî ñàõàðà ðàçäåëèì íà 5 ïîðöèé, êîòîðûå è áóäåì äîáàâëÿòü ê ñóñëó ÷åðåç êàæäûå 5 äíåé.

6-þ ïîðöèþ ñàõàðà äëÿ ïîëó÷åíèÿ æåëàåìîãî âèíà äîáàâèì â óæå ãîòîâîå, âûáðîäèâøåå âèíî, ïðîøåäøåå ðÿä ïåðåëèâîê.

Âèíî èç âèøíè ãóñòîãî êðàñíîãî öâåòà, èíîãäà ñ ôèîëåòîâûì îòëèâîì, íå óñòóïàåò âèíîãðàäíîìó. Âèøíåâûé ñîê ÷ðåçâû÷àéíî ãóñòîé (ñîäåðæèò ýêñòðàêòà äî 19 %), õîòÿ ïðè ýòîì äîâîëüíî êèñëûé (êèñëîòû ñîäåðæèò äî 2,2 %) è èìååò òåðïêèé âêóñ, áëàãîäàðÿ äóáèëüíûì âåùåñòâàì (0,1 %), è íå î÷åíü ñëàäêèé (â ñðåäíåì ñàõàðà 12,8 %). ×àñòî âèøíåâûé ñîê óïîòðåáëÿþò äëÿ ïðîèçâîäñòâà ñìåøàííûõ (êóïàæíûõ) âèí, ÷òîáû óëó÷øèòü èëè ïðèäàòü äðóãèì ñîêàì îêðàñêó è àðîìàò. Èç ñîðòîâ âèøåí ñàìûìè ëó÷øèìè äëÿ âèíîäåëèÿ ÿâëÿþòñÿ êèñëûå òåìíîîêðàøåííûå: Âëàäèìèðñêàÿ, Ëåâèíêà, Ëîòîâàÿ è äð. Ñëàäêèå ñîðòà âèøåí äàþò âèíî áåçâêóñíîå, âÿëîå è íåïðî÷íîå. Èç âèøíè ïîëó÷àþòñÿ îñîáåííî õîðîøèå ëåãêèå ñòîëîâûå âèíà, èç Âëàäèìèðñêîé – ãîòîâèòñÿ õîðîøåå ëèêåðíîå âèíî, äàæå áåç ðàçáàâëåíèÿ ñîêà âîäîé. Î÷åíü õîðîøè òàêæå êðåïêèå âèøíåâûå âèíà. Ê ÷èñëó õîðîøèõ êà÷åñòâ âèøíè íóæíî îòíåñòè òàêæå è òî, ÷òî âèøíåâûé ñîê î÷åíü áûñòðî âûáðàæèâàåò è îñâåòëÿåòñÿ ñàì ñîáîé, òàê ÷òî ê Ðîæäåñòâó âèøíåâîå âèíî ÷àñòî ìîæåò áûòü óæå ðàçëèòî â áóòûëêè.

Ïëîäû íàäî ïîìûòü, óäàëèòü ïëîäîíîæêè, èçìåëü÷èòü è îòïðåññîâàòü áåç ïðèìåíåíèé êàêîé-ëèáî îáðàáîòêè ìåçãè, ïîñêîëüêó ïëîäû ëåãêî îòäàþò ñîê. Ïðè èçìåëü÷åíèè íå äîïóñêàåòñÿ äðîáëåíèå áîëåå 15 % êîñòî÷åê, òàê êàê ñîê ïðèîáðåòàåò ïðèâêóñ ãîðüêîãî ìèíäàëÿ è ìîæåò âûçâàòü ëåãêîå îòðàâëåíèå ñèíèëüíîé êèñëîòîé ïîñëå äëèòåëüíîãî íàñòàèâàíèÿ. Ïîëó÷åííûé ñîê íàäî ïðîâåðèòü íà âêóñ è îöåíèòü êèñëîòíîñòü è êîíöåíòðàöèþ ñàõàðà, ïðè ýòîì ìîæíî ïîëüçîâàòüñÿ àðåîìåòðîì. Ïðè êîíöåíòðàöèè Ñàõàðîâ ìåíåå 12 % äîáàâèòü ñàõàð (100 ã íà 1 ë ñîêà), ïðåäâàðèòåëüíî ðàñòâîðèâ åãî â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå ñîêà. Ñîê îñòàâèòü äëÿ ñáðàæèâàíèÿ, è ïîñëå òîãî êàê óòèõíåò áóðíîå áðîæåíèå, äîáàâèòü âòîðóþ ïîðöèþ ñàõàðà (80 ã íà 1 ë) è ïðîäîëæèòü äîáðàæèâàíèå ñîêà.

Ïîñëå òîãî êàê îêîí÷èòñÿ áðîæåíèå, âèíî ñëåäóåò àêêóðàòíî ñíÿòü ñ îñàäêà è îñòàâèòü äëÿ ñîçðåâàíèÿ â çàêðûòûõ áóòûëêàõ íà 4–6 íåäåëü. Èç âèøåí ïîëó÷àþò ãóñòîå, êðàñèâîå âèíî, ïðèÿòíîå íà âêóñ. Îíî õîðîøî îñâåòëÿåòñÿ è íå òðåáóåò äîïîëíèòåëüíîé îáðàáîòêè.

Çåìëÿíèêà è êëóáíèêà

Ñàäîâàÿ çåìëÿíèêà è êëóáíèêà äàþò òîíêèå äóøèñòûå äåñåðòíûå è ëèêåðíûå âèíà âåñüìà âûñîêîãî êà÷åñòâà, à òàêæå ìîãóò õîðîøî ñëóæèòü äëÿ ñäàáðèâàíèÿ äðóãèõ âèí.

Ñàäîâàÿ çåìëÿíèêà áîëåå âîäÿíèñòàÿ è êèñëàÿ (ñîäåðæèò äî 1,0 % êèñëîòû è 6,3 % ñàõàðà), à êëóáíèêà ìåíåå êèñëàÿ (0,6–0,8 % êèñëîòû) è áîëåå ñëàäêàÿ (äî 9,2 % ñàõàðà).

Ìåëêàÿ ëåñíàÿ çåìëÿíèêà, õîòÿ è áîëåå àðîìàòíàÿ, íî çàòî áîëåå êèñëàÿ (êèñëîòû 1,23 %), ìåíåå ñëàäêàÿ (ñàõàðà 4,3 %) è ïðè ñèëüíîì ðàçáàâëåíèè âîäîé äàåò âèíà áîëåå âîäÿíèñòûå, ÷åì ñàäîâàÿ. Èç çåìëÿíèêè ñàäîâîé è ëåñíîé è êëóáíèêè ìîæíî ïðèãîòîâëÿòü âèíà ëþáûõ ñîðòîâ.

Âèíà èç çåìëÿíèêè èìåþò ðîçîâàòûé îòòåíîê, ïåðåõîäÿùèé ñî âðåìåíåì â ðûæåâàòûé, à òàêæå ãîðüêîâàòûé ïðèâêóñ, âïðî÷åì, íå íåïðèÿòíûé. Ââèäó íåäîñòàòêà â ýòèõ ÿãîäàõ äóáèëüíûõ âåùåñòâ, ïðè ïðèãîòîâëåíèè áîëåå ïðî÷íûõ âèí íåîáõîäèìî ñäàáðèâàòü ñóñëî äóáèëüíîé êèñëîòîé èëè ñìåøèâàòü ñ ñîêàìè, áîëåå áîãàòûìè åþ. Çåìëÿíè÷íûå âèíà áîëåå ðàñïðîñòðàíåíû â Ãåðìàíèè.

Èç îñîáåííîñòåé ïðèãîòîâëåíèÿ âèíà èç çåìëÿíèêè íóæíî îòìåòèòü ëèøü òî, ÷òî çäåñü îñîáåííî òùàòåëüíî ñëåäóåò óäàëÿòü âñå ãíèëûå ÿãîäû, òàê êàê çåìëÿíè÷íîå âèíî, êàê íèêàêîå äðóãîå, î÷åíü ëåãêî ïðèíèìàåò íåïðèÿòíûé çàïàõ è ãíèëîñòíûé âêóñ îò íèõ.

ßãîäû (4 êã) äàâèì è êëàäåì â 10-ëèòðîâóþ áóòûëü. Îòäåëüíî â êàñòðþëå íàãðåâàåì âîäó (4 ë) ñ ñàõàðîì (1,2 êã), ïîêà ñàõàð íå ðàñòâîðèòñÿ. Ñëåãêà îõëàæäàåì ñèðîï è âëèâàåì â áóòûëü ñ ÿãîäàìè. ×òîáû îíè íå âñïëûëè íà ïîâåðõíîñòü, ó îñíîâàíèÿ ãîðëîâèíû ïðèêðåïëÿåì ïàëî÷êó, îáåðíóòóþ ìàðëåé, è îïóñêàåì åå êîíåö â áóòûëü, íàïîëíåííóþ íå äîâåðõó. Ïîêà èäåò áðîæåíèå, áóòûëü äåðæèì îòêðûòîé, çàêðûâàåì ëèøü ñàìîå ãîðëî âàòîé, ÷òîáû óãëåêèñëûé ãàç ñâîáîäíî ïðîõîäèë ÷åðåç íåå. Âðåìÿ îò âðåìåíè, íå âûíèìàÿ âàòû, ïåðåìåøèâàåì ñîäåðæèìîå áàíêè ïàëî÷êîé, ÷òîáû ÿãîäû íå âñïëûâàëè: èíà÷å îíè ïðîêèñàþò, óêñóñíîêèñëîå áðîæåíèå ïîñòåïåííî îõâàòûâàåò âñå ñîäåðæèìîå áóòûëè, ó âèíà ïîÿâëÿåòñÿ íåïðèÿòíûé êèñëûé âêóñ è çàïàõ. Áðîæåíèå ïðîäîëæàåòñÿ 4–5 äíåé. Ïîñëå îêîí÷àíèÿ ïðîöåññà âèíî ñòàâèì íà 2–3 äíÿ â õîëîäíîå ìåñòî. Çà ýòî âðåìÿ íà äíå áóòûëè ñêàïëèâàåòñÿ ìóòíûé îñàäîê. Òîãäà ïåðåëèâàåì âèíî â äðóãóþ åìêîñòü, ñòàðàÿñü íå âçáîëòàòü îñàäîê. Çàòåì ïðîöåæèâàåì ÷åðåç 3 ñëîÿ ìàðëè, ôèëüòðóåì ÷åðåç ñëîé âàòû, ðàçëèâàåì â ÷èñòûå, ñóõèå áóòûëêè, áðîñàåì â êàæäóþ ïî èçþìèíêå, óêóïîðèâàåì ïðîáêàìè è õðàíèì â òåìíîì, ñóõîì è ïðîõëàäíîì ïîìåùåíèè â ãîðèçîíòàëüíîì ïîëîæåíèè. ×åì äîëüøå õðàíèòñÿ âèíî, òåì êðåï÷å ñòàíîâèòñÿ.

 îòíîøåíèè ïðèãîäíîñòè äëÿ âèíîäåëèÿ êðûæîâíèê çàíèìàåò îäíî èç ïåðâûõ ìåñò ñðåäè äðóãèõ ÿãîä.

Èç ðóññêèõ ñîðòîâ äëÿ âèíîäåëèÿ îêàçàëèñü íàèáîëåå ïðèãîäíû: êðûæîâíèê Àâåíàðèóñ ñ êðóïíûìè êðàñíûìè ÿãîäàìè è Âèíîãðàäíûé ñ ìåëêèìè êðàñíûìè ÿãîäàìè. Èç êðûæîâíèêà ìîæíî ïðèãîòîâëÿòü âûñîêîêà÷åñòâåííûå âèíà âñåõ ñîðòîâ, â îñîáåííîñòè ïîñëå õîðîøåé âûäåðæêè. Íî íàèëó÷øèìè èç êðûæîâíèêîâûõ âèí ÿâëÿþòñÿ êðåïêèå è äåñåðòíûå, ïî âêóñó è áóêåòó î÷åíü ïîõîæèå íà þæíûå âèíîãðàäíûå âèíà âðîäå õåðåñà.  ñìåñè ñ äðóãèìè ÿãîäàìè êðûæîâíèê ðåäêî óïîòðåáëÿåòñÿ, íî âïîëíå âîçìîæíî ñìåøèâàòü êðûæîâíèêîâûé ñîê ñ ñîêàìè ìåíåå êèñëûõ ÿãîä.

Îñîáåííîñòè ïðèãîòîâëåíèÿ âèíà èç êðûæîâíèêà:

1) êðûæîâíèê äëÿ âèíîäåëèÿ äîëæåí áûòü âïîëíå çðåëûì, ñêîðåå íåäîçðåëûì, ÷åì ïåðåçðåëûì, òàê êàê ïåðåçðåâøèå ÿãîäû ìíîãî òåðÿþò âî âêóñå è àðîìàòå, ëåãêî ïëåñíåâåþò, êèñíóò è äàþò âèíî ìóòíîå. ßãîäû ñëåäóåò ïåðåðàáàòûâàòü ñðàçó ïîñëå ñáîðà, èáî ïðè õðàíåíèè îíè òåðÿþò àðîìàò;

2) ïðè ïîäãîòîâêå ê âèíîäåëèþ ñëåäóåò òùàòåëüíî îòîáðàòü âñå ãíèëûå è áîëüíûå ãðèáêîâûìè áîëåçíÿìè ÿãîäû è ñîð;

3) ïîñëå èçìåëü÷åíèÿ ÿãîä ðàçäàâëèâàíèåì ðåêîìåíäóåòñÿ äàòü ïîëåæàòü ìåçãå 2–3 äíÿ â õîëîäíîì ìåñòå è òîãäà óæå ïðåññîâàòü. Íî áîëåå ïðàêòè÷íî è áåçîïàñíåå ïîñòóïèòü òàê: îòæàòü èç ìåçãè ñòîëüêî ñîêà, ñêîëüêî îêàæåòñÿ âîçìîæíûì, âûæèìêè æå çàëèòü âîäîé, ïðèáàâèì êàêîãî-ëèáî ñóñëà ñ äðîææàìè ÷èñòîé êóëüòóðû è äàòü ïîñòîÿòü â òåïëå 2–3 äíÿ. Íà÷àâøååñÿ áðîæåíèå ðàçðóøèò êëåòî÷êè, è òîãäà, åñëè âòîðè÷íî îòæàòü ýòè âûæèìêè, ïîëó÷èòñÿ ñîê áîëåå àðîìàòíûé;

4) ïðè ïðèãîòîâëåíèè ñóñëà íóæíî èìåòü â âèäó, ÷òî ñòîëîâûå âèíà èç ñèëüíî ðàçáàâëåííîãî êðûæîâíèêîâîãî ñîêà âåñüìà ñêëîííû ê çàáîëåâàíèÿì (îñîáåííî ÷àñòî â íèõ ðàçâèâàåòñÿ çàïàõ ãíèëûõ ÿèö). Ïîýòîìó ðåêîìåíäóåòñÿ ïðè èçãîòîâëåíèè ñòîëîâûõ âèí íå ðàçáàâëÿòü ñîê âîäîé áîëåå ÷åì âäâîå; åñëè æå íåîáõîäèìî áîëüøåå ðàçáàâëåíèå, òî íóæíî çàìåíèòü âîäó ñîêîì êàêèõ-ëèáî ìàëîêèñëîòíûõ ëåòíèõ ÿáëîê, ãðóø èëè èíûõ ÿãîä. ×àùå âñåãî ñòîëîâûå âèíà ãîòîâÿò èç êðûæîâíèêà â ñìåñè ñ áåëîé ñìîðîäèíîé è äðóãèìè ÿãîäàìè.

Âèíî èç êðûæîâíèêà

Âèíî èç êðûæîâíèêà èìååò õîðîøèé âêóñ è àðîìàò. Íåêîòîðûå ñîðòà êðûæîâíèêà ïîçâîëÿþò ïîëó÷àòü âèíî, ïî êà÷åñòâó íàïîìèíàþùåå âèíîãðàäíîå. ßãîäû êðûæîâíèêà ïðè ïðåññîâàíèè îòäàþò ìàëî ñîêà, ïîýòîìó â ìåçãó íàäî äîáàâèòü âîäó è ïîäáðàæèâàòü íà äðîææàõ â òå÷åíèå 2–3 ñóòîê. Çàòåì îòïðåññîâàòü è ïîëó÷èòü ñîê ïåðâîé ôðàêöèè. Ê âûæèìêàì äîáàâèòü âîäó (15 %), íàñòàèâàòü åùå ñóòêè, îòäåëèòü ñîê âòîðîé ôðàêöèè è ñìåøàòü åãî ñ ñîêîì ïåðâîé ôðàêöèè. Èç ñîêà ïðèãîòîâèòü ñëàäêîå ñóñëî, äîáàâëÿÿ ñàõàð è ìèíåðàëüíûå äîáàâêè. Îïðåäåëèòü êîíöåíòðàöèþ Ñàõàðîâ è êèñëîòíîñòü ñóñëà, ïîñëå ÷åãî äîáàâèòü äðîææè è ïîñòàâèòü íà áðîæåíèå.

×òîáû ïîëó÷èòü õîðîøåå îñâåòëåííîå âèíî, ìîæíî ïðèìåíÿòü ñïîñîá ãëóáîêîãî ïîäáðàæèâàíèÿ ìåçãè. Äëÿ ýòîãî â èçìåëü÷åííóþ ÿãîäíóþ ìàññó äîáàâèòü âîäó (1,2 ë íà 1 êã), ñàõàð (300 ã íà I êã), âíåñòè ðàçâîäêó äðîææåé (3 %). Ñîñóä ñ ñóñëîì çàêðûòü áðîäèëüíûì çàòâîðîì è ïîñòàâèòü â òåïëîå ìåñòî ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå. ×åðåç 12–16 äíåé ñóñëî ïðîöåäèòü, ïîìåñòèòü â ÷èñòûé ñîñóä, äîáàâèòü ñàõàð (130 ã íà 1 ë), è ïðîäîëæèòü äîáðàæèâàíèå. Ïîñëå îêîí÷àíèÿ áðîæåíèÿ âèíî ñíÿòü ñ îñàäêà è ïîñòàâèòü â ïðîõëàäíîå ìåñòî äëÿ îñâåòëåíèÿ, çàòåì äîáàâèòü ñàõàð ïî âêóñó, âûäåðæàòü åùå 4–6 íåäåëü, ðàçëèòü ïî áóòûëêàì è õðàíèòü îáû÷íûì ñïîñîáîì.

Ìàëèíà è åæåâèêà

Ìàëèíà óïîòðåáëÿåòñÿ ãëàâíûì îáðàçîì äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ êðåïêèõ è ñëàäêèõ âèí. Ñòîëîâûå æå âèíà èç íåå ïëîõèå, èáî, áëàãîäàðÿ ñëèøêîì ñèëüíîìó àðîìàòó, îíè è íà âêóñ î÷åíü ïðèòîðíû. Ïîýòîìó ìàëèíó ÷àùå óïîòðåáëÿþò â ñìåñè ñ äðóãèìè ÿãîäàìè.

Èç ñîðòîâ ìàëèíû ïðèãîäíû äëÿ âèíîäåëèÿ âñå ñàäîâûå ñîðòà êðàñíîé è æåëòîé ìàëèíû (ïîñëåäíÿÿ èäåò ïðè ïðèãîòîâëåíèè áåëûõ âèí äëÿ ñìåøèâàíèÿ ñ ñîêàìè áåëîé ñìîðîäèíû, êðûæîâíèêà è äð.); ïî ñîñòàâó ñâîåìó îíè ïî÷òè âñå îäèíàêîâû è ñîäåðæàò êèñëîòû 1,5–1,75 % è ñàõàðà 6,1 %.

Ëåñíàÿ ìàëèíà îòëè÷àåòñÿ íàèáîëüøèì àðîìàòîì, áîëüøåé ñàõàðèñòîñòüþ (äî 8,3 %), õîòÿ è ñîäåðæèò áîëüøå êèñëîòû (1,8 %).

Âèíà èç ìàëèíû ïîëó÷àþòñÿ î÷åíü äóøèñòûå, êðàñèâîãî ðóáèíîâî-êðàñíîãî öâåòà, íî ïî âêóñó âñå æå íàïîìèíàþùèå ñêîðåå íàëèâêó, ÷åì âèíî. Åæåâèêà äàåò ïðåêðàñíûå, ïðèÿòíûå íà âêóñ, àðîìàòíûå, ñëåãêà òåðïêèå âèíà, õîðîøî îêðàøåííûå.  îñîáåííîñòè ýòà ÿãîäà ïðèãîäíà äëÿ èçãîòîâëåíèÿ ñëàäêèõ è êðåïêèõ âèí, íî è ñòîëîâûå âèíà èç íåå ïîëó÷àþòñÿ õîðîøåãî âêóñà.

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ âèíà ñëåäóåò áðàòü òå ÿãîäû, êîòîðûå ðîñëè è ïîñïåëè íà ñîëíöå: âûðîñøèå â òåíè äàþò áîëåå âîäÿíèñòîå è íåàðîìàòíîå âèíî. Åñëè æåëàòåëüíî ïîëó÷èòü áîëåå òåìíî-îêðàøåííîå âèíî, òî, èçìåëü÷èâ ÿãîäû, ê ìåçãå äîáàâëÿþò äðîææè è îñòàâëÿþò ñòîÿòü 2 äíÿ.

Ïîñëå òîãî êàê íà÷àëîñü áðîæåíèå, è îáðàçóþùèéñÿ ñïèðò èçâëå÷åò êðàñêó èç êîæèöû ÿãîä, – îòæèìàþò ñîê. Ñîê åæåâèêè î÷åíü ëåãêî è õîðîøî âûáðàæèâàåò, ïðè÷åì âèíî èç íåå çàáîëåâàåò î÷åíü ðåäêî.

Ýòî âèíî áûâàåò î÷åíü àðîìàòíûì è âêóñíûì. Ñîáðàííûå ÿãîäû íå ìûòü, à ñðàçó îòïðåññîâàòü. Âûæèìêè çàëèòü âîäîé è îñòàâèòü äëÿ íàñòàèâàíèÿ. ×åðåç 12–24 ÷àñà ìåçãó îòïðåññîâàòü è ïîëó÷èòü ñîê âòîðîé ôðàêöèè, êîòîðûé íàäî ñìåøàòü ñ ðàíåå ïîëó÷åííûì ñîêîì. Èç ñîêà ïðèãîòîâèòü ñëàäêîå ñóñëî, êîòîðîå íàäî ñáðàæèâàòü, äîáàâëÿÿ ðàçâîäêó äðîææåé. Ìîæíî ïðîâîäèòü ïîäáðàæèâàíèå ìåçãè, ïðè ýòîì ñïîñîáå ëó÷øå îòäåëÿåòñÿ ñîê.

Äëÿ ýòîãî ÿãîäû ìàëèíû ïîìåñòèòü â ñîñóä, äîáàâèòü âîäó (0,4 ë íà 1 êã ÿãîä) è ñàõàð (50 ã íà 1 êã ÿãîä), ââåñòè ðàçâîäêó äðîææåé (3 %). ßãîäíóþ ìàññó ïîäáðàæèâàòü 7–10 äíåé, çàòåì ïðîöåäèòü è ñëèòü â ÷èñòûé ñîñóä ìåíüøåãî îáúåìà, äîáàâèòü ñàõàð (180 ã íà 1 ë) è ïðîäîëæèòü áðîæåíèå. Ïîñëå îêîí÷àíèÿ áðîæåíèÿ âèíî ñíÿòü ñ îñàäêà è ïîñòàâèòü â ïðîõëàäíîå ìåñòî äëÿ îñâåòëåíèÿ. Âèíî ïîâòîðíî ñíÿòü ñ îñàäêà, ïîäñëàñòèòü, ðàçëèòü ïî áóòûëêàì è õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå. Ïðè õðàíåíèè áîëåå 8 ìåñÿöåâ ìàëèíîâîå âèíî çíà÷èòåëüíî òåðÿåò ñîðòîâîé àðîìàò.

Íà 3 êã ÿãîä ìàëèíû, çåìëÿíèêè, ñìîðîäèíû – 3,5–4 êã ñàõàðà; 10 ë ðîäíèêîâîé èëè ïðîôèëüòðîâàííîé âîäîïðîâîäíîé âîäû; äðîææè èç ñáðîæåííûõ íà ñîëíöå ÿãîä ñ ñàõàðîì, ëó÷øå ìàëèíû.

 áóòûëü íàëèâàþò âîäó, ðàñòâîðÿþò ñàõàð â ãîðÿ÷åé âîäå – 300 ã âîäû íà 1 êã ñàõàðà. Îñòóäèòü, âûëèòü â áóòûëü, ïîëîæèòü ÿãîäû, äîáàâèòü íàòóðàëüíûå äðîææè, çàâÿçàòü ãîðëûøêî ìàðëåé. Îñòàâèòü â òåïëîì ìåñòå íà 1–3 äíÿ. Êîãäà âñÿ ìàññà çàáðîäèò, ïåðåíåñèòå áóòûëü â òåìíîå òåïëîå ìåñòî, ïîñòàâüòå ïîä âîäÿíîé çàòâîð íà 30–40 äíåé. Ïîñëå ýòîãî ñëèâàþò âèíî ïðè ïîìîùè òðóáî÷êè â äðóãóþ ïîñóäó. Åñëè îíî ñëàäêî-êèñëîå, äîáàâëÿþò 1,5 êã ñàõàðà, ðàñòâîðåííîãî â âîäå, åñëè êèñëîå – òî 2–2,5 êã ñàõàðà è ñíîâà ñòàâÿò ïîä âîäÿíîé çàòâîð â òåìíîå òåïëîå ìåñòî íà 30–40 äíåé. Âèíî ãîòîâî ê óïîòðåáëåíèþ. Êàêèì îíî ïîëó÷èòñÿ, çàâèñèò îò âêóñà ÿãîä. Åñëè ëþáèòå äåñåðòíîå, òî äîáàâüòå åùå 1 êã ñàõàðà è ñíîâà ïîñòàâüòå íà 30–40 äíåé ïîä âîäÿíîé çàòâîð. Ïîñëå äîáàâëåíèÿ ñàõàðà â ïåðâûé, âî âòîðîé èëè òðåòèé ðàç ïèòü íå ñòîèò, ñàõàð äîëæåí ïåðåáðîäèòü, òîãäà íàïèòîê áóäåò ãîòîâûì îêîí÷àòåëüíî – ÿíòàðíûì, äóøèñòûì è î÷åíü âêóñíûì.

Ðÿáèíà äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ÷èñòî ðÿáèíîâîãî âèíà óïîòðåáëÿåòñÿ ðåäêî, òàê êàê ñîäåðæèò ìíîãî äóáèëüíûõ âåùåñòâ (â ñðåäíåì 0,4 %), èìååò ãîðüêîâàòûé âêóñ è ïîýòîìó äàåò âèíî î÷åíü òåðïêîå, ñ äîâîëüíî ñèëüíîé ãîðå÷üþ. Îäíàêî ïðè ìíîãîëåòíåé âûäåðæêå ýòà ãîðå÷ü èñ÷åçàåò, è âèíî ïîëó÷àåòñÿ æåëòî-îðàíæåâîãî öâåòà, î÷åíü êðàñèâîãî îòòåíêà ëåãêî îñâåòëÿþùååñÿ äî ïîëíîé ïðîçðà÷íîñòè.

Íàèáîëåå ïðèãîäíà ýòà ÿãîäà äëÿ èçãîòîâëåíèÿ âèí êðåïêèõ è ñëàäêèõ. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ æå ñòîëîâûõ âèí èç ðÿáèíû ñïåëûå, ëó÷øå äàæå ñõâà÷åííûå ìîðîçîì ÿãîäû 2 ðàçà îáäàþò êèïÿòêîì, îñòàâëÿÿ â íåì ÿãîäû êàæäûé ðàç ìèíóò 20–30. Âûíóâ ÿãîäû âî âòîðîé ðàç èç ãîðÿ÷åé âîäû, âûñûïàþò èõ â õîëîäíóþ, çàòåì óæå èçìåëü÷àþò ðàñòèðàíèåì è ðàçäàâëèâàíèåì è ãîòîâÿò âèíî. Ýòî âèíî îêîí÷àòåëüíî ñòàíîâèòñÿ ïðîçðà÷íûì ÷åðåç ãîä. Ðÿáèíà î÷åíü ÷àñòî óïîòðåáëÿåòñÿ â ñìåñè ñ äðóãèìè ôðóêòàìè äëÿ ïîâûøåíèÿ èõ òåðïêîñòè è ïðî÷íîñòè.

Ïðîìûòü 6 êã ïëîäîâ, ïðîêðóòèòü ÷åðåç ìÿñîðóáêó, äîáàâèòü 1 êã ñàõàðà è 3 ë âîäû, îñ âèòü íà ñóòêè. Ïîòîì îòæèìàþò, ñëèâàþò ñîê â áóòûëü, ñòàâÿò ïîä çàòâîð.  ìåçãó äîáàâëÿþò 3–4 ë âîäû, 1,5 êã ñàõàðà, ïåðåìåøèâàþò è ñóòêè âûäåðæèâàþò. Çàòåì îòæèìàþò, ñîê ñëèâàþò â áóòûëü, â ìåçãó äîáàâëÿþò 1,5 êã ñàõàðà è 3–4 ë âîäû. Îñòàâëÿþò íà ñóòêè-äâîå. Ñíîâà îòæèìàþò, ìåçãó âûáðàñûâàþò, ñîê îïÿòü ñëèâàþò â áóòûëü. ×åðåç 30 äíåé ñíèìèòå ïðîáó. Åñëè âèíî êèñëîå – äîáàâüòå 2 êã ñàõàðà (1 êã íà 300 ã âîäû), ñëàäêî-êèñëîå – 1–1,5 êã ñàõàðà. Ïîñòàâüòå ïîä âîäÿíîé çàòâîð íà 30 äíåé â òåìíîå ìåñòî, çàòåì ðàçëåéòå ïî áàíêàì.

Ðÿáèíîâîå êðåïêîå âèíî ïîëó÷àåòñÿ ïðè äîáàâëåíèè ê ðÿáèíîâîìó ñîêó 20-ïðîöåíòíîãî ÿáëî÷íîãî ñîêà èç îñåííèõ èëè çèìíèõ ÿáëîê. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñóñëà áåðóò 36 ë ðÿáèíîâîãî ñîêà, 9 ë ÿáëî÷íîãî, 40 ë âîäû è 25 êã ñàõàðà. Ãîòîâÿò åãî òàê æå, êàê è ÿáëî÷íîå âèíî.

Ðÿáèíîâîå âèíî äîëæíî èìåòü ñâåòëî-æåëòûé öâåò ñ êîðè÷íåâàòûì îòòåíêîì, åëå òåðïêèé âêóñ ñ ïðèÿòíîé ãîðå÷üþ.

ßãîäû ïîìåùàþò â ýìàëèðîâàííóþ êàñòðþëþ, çàëèâàþò õîëîäíîé âîäîé, òùàòåëüíî ìîþò, çàòåì îòêèäûâàþò íà äóðøëàã, ñëèâàþò ãðÿçíóþ âîäó è îïîëàñêèâàþò. Äëÿ èçâëå÷åíèÿ ñîêà óäîáíåå âñåãî ïîëüçîâàòüñÿ ñîêîâûæèìàëêîé. Åñëè åå íåò, òî ÿãîäû ðàçäàâëèâàþò òîëêóøêîé è îòæèìàþò ðóêàìè ÷åðåç ìåøî÷åê èç íåïëîòíîé òêàíè. Èç 1 êã ïîëó÷àåòñÿ ïðèìåðíî 0,6–0,7 ë ñîêà.

Íà êàæäûé ëèòð ñîêà äîáàâëÿþò 0,5 ë âîäû, 1,5 ñòàêàíà ñàõàðà è äðîææåâóþ ðàçâîäêó, íà 8–12-å ñóòêè åùå ïîëñòàêàíà ñàõàðà íà 1 ë ïåðâîíà÷àëüíî âçÿòîãî ñîêà.

Ñîñóä, â êîòîðîì èäåò áðîæåíèå, äîëæåí áûòü çàïîëíåí íå áîëåå ÷åì íà 3/4 åãî îáúåìà. Ãîðëî áóòûëêè çàêðûâàþò âàòíîé ïðîáêîé, à ïðîçðà÷íóþ ïîñóäó – òåìíûì ïëîòíûì ìàòåðèàëîì. Òåìïåðàòóðà áðîæåíèÿ äîëæíà ñîñòàâëÿòü 15–25 °C.

 ïåðâûå 2–3 äíÿ áðîæåíèå ïðîòåêàåò áóðíî, íà ïîâåðõíîñòè ñîêà ïîÿâëÿåòñÿ îáèëüíàÿ ïåíà, çàìåòíî âûäåëåíèå ïóçûðüêîâ óãëåêèñëîãî ãàçà. ×åðåç 8–10 äíåé áðîæåíèå ñòàíîâèòñÿ ñïîêîéíûì. ×òîáû ñîê íå îêèñëÿëñÿ, ïî âîçìîæíîñòè åãî äîëèâàþò îäíîðîäíûì ìàòåðèàëîì äî çàïîëíåíèÿ áóòûëè íà 90 %. Ñïîêîéíîå áðîæåíèå ïðè ïîëó÷åíèè ñëàäêèõ íåêðåïëåíûõ âèí îáû÷íî ïðîäîëæàåòñÿ 6–9 íåäåëü.

Èç ñëèâ ìîæíî ïðèãîòîâèòü áåëîå è êðàñíîå (òåìíî-ðîçîâîå) âèíî, à òàêæå áëàãîäàðÿ çíà÷èòåëüíîìó ñîäåðæàíèþ ñàõàðà (äî 13 %) è ñðåäíåé êèñëîòíîñòè (0,8 %) – ëåãêîå ñâîå âèíî áåç âñÿêîãî ñäàáðèâàíèÿ ñóñëà. Íî èç-çà ìàëîãî ñîäåðæàíèÿ äóáèëüíîé êèñëîòû è òðóäíîé îòäà÷è ïëîäàìè ñîêà, âèíî èç ñëèâ ìàëîïðî÷íî, äîëãîå âðåìÿ îñòàåòñÿ ìóòíûì è ñ áîëüøèì òðóäîì îñâåòëÿåòñÿ.

Íàèáîëåå ïðèãîäíû äëÿ èçãîòîâëåíèÿ âèíà ïðîñòûå ñîðòà: Ñèíÿÿ î÷àêîâñêàÿ (ñîäåðæàùàÿ êèñëîò äî 1,2 %), ñ òàêîé æå êèñëîòíîñòüþ àëû÷à, è â îñîáåííîñòè äèêîðàñòóùèé Ìóðîìñêèé òåðí (ñîäåðæàùèé êèñëîòû äî 2,7 %, â òîì ÷èñëå äóáèëüíîé 0,4 %, è ñàõàðà äî 13,5 %. Èç âñåõ ýòèõ ïëîäîâ âèíà ïîëó÷àþòñÿ áîëåå ñòîéêèå, ÷åì èç âåíãåðêè, ðåíêëîäà è äðóãèõ áîëåå öåííûõ ñîðòîâ ñëèâ. Ñèíèå ñëèâû äàþò âèíî êðàñíîãî öâåòà, èíîãäà ñ ôèîëåòîâûì îòëèâîì.

Ëó÷øå âñåãî èç ñèíèõ ñëèâ ïîëó÷àþòñÿ âèíà ñëàäêèå – äåñåðòíûå è ëèêåðíûå, ïîòîì èäóò âèíà êðåïêèå, è õóæå è òðóäíåå îñâåòëÿþòñÿ âèíà ñòîëîâûå, çà èñêëþ÷åíèåì òåðíà, èç êîåãî è ñòîëîâûå âèíà ïîëó÷àþòñÿ òîæå âûñîêîãî êà÷åñòâà.

Èç ñîðòîâ ñëèâ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áåëîãî âèíà ïðèãîäíû âñå æåëòûå ñîðòà (ÿè÷íûå) ñëèâ è ìèðàáåëè. Ïîñëåäíèå áîëåå ãîäÿòñÿ äëÿ ñòîëîâûõ âèí ëåãêèõ è êðåïêèõ, à ïåðâûå – áîëåå àðîìàòè÷íû è äàþò õîðîøèå ñëàäêèå âèíà. Âèíî èç æåëòûõ ñëèâ èìååò çîëîòèñòî-æåëòûé öâåò è ÷àñòî ïðèâêóñ êàê áû ææåíîãî ñàõàðà.

Èç ñìåñè 1 ÷. ñîêà ñëèâ ñèíèõ (âåíãåðêè) è 2 ÷. ñîêà ìèðàáåëè ïîëó÷àåòñÿ äóøèñòîå òåìíî-ðîçîâîå âèíî, ïîõîæåå íà ìóñêàò.

Îñîáåííîñòè ïðèãîòîâëåíèÿ âèíà èç ñëèâ:

1) ñëèâû äîëæíû áûòü ñîáðàíû âïîëíå çðåëûìè è äàæå ïåðåçðåâøèìè, òàê ÷òîáû ó õâîñòèêà ïëîäà íàáëþäàëàñü íåêîòîðàÿ ìîðùèíèñòîñòü êîæèöû. Åñëè ýòîãî íå çàìåòíî, òî ñëåäóåò ñëèâû ïîäâÿëèòü, ðàçëîæèâ èõ íà ñîëíöå íà íåñêîëüêî äíåé. Ïðè ýòîì ñîêà èç ñëèâ ïîëó÷èòñÿ ìåíüøå, íî îí áóäåò ãóùå, ñàõàðèñòåå è àðîìàòè÷íåå;

2) èç ïëîäîâ íóæíî óäàëèòü êîñòî÷êè, èíà÷å âèíî áóäåò èìåòü çàïàõ è âêóñ ãîðüêîãî ìèíäàëÿ.

3) ñëèâîâîå âèíî ïî÷òè âñåãäà ïðèõîäèòñÿ îñâåòëÿòü èñêóññòâåííî, èíà÷å îíî äîëãî îñòàåòñÿ ìóòíûì.

Âèíî èç ñëèâû òðåáóåò áîëüøîãî âíèìàíèÿ è âðåìåíè ïðè ïîäãîòîâêå ïëîäîâ. Ïëîäû ñëèâû ñîäåðæàò áîëüøîå êîëè÷åñòâî ïåêòèíà, áåëêîâûõ è ñëèçèñòûõ âåùåñòâ, èç-çà ýòîãî ñîê ñëèâû ïëîõî îñâåòëÿåòñÿ. Äëÿ ëó÷øåé ñîêîîòäà÷è ðåêîìåíäóåòñÿ íàãðåâàòü ïëîäû â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå âîäû äî 80–85 °C è âûäåðæèâàòü äî ðàñòðåñêèâàíèÿ êîæèöû, çàòåì ïëîäû äðîáÿò è ïðåññóþò.

Ïîëó÷åííûé ñîê èñïîëüçîâàòü äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñëàäêîãî ñóñëà è ñáðàæèâàòü îáû÷íûì ñïîñîáîì. Âìåñòî òåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè ìîæíî ïðèìåíÿòü ïîäáðàæèâàíèå ìåçãè íà äðîææàõ ñ äîáàâëåíèåì 60 ã ñàõàðà íà 1 êã èçìåëü÷åííûõ ÿãîä (êîñòî÷êè íå âûíèìàòü). Ìåçãó ïîäáðàæèâàòü â ñîñóäå ñ çàêðûòûì áðîäèëüíîì çàòâîðîì è ÷åðåç 7–10 äíåé îòïðåññîâàòü è îòäåëèòü ñîê. Èç ñîêà ïðèãîòîâèòü ñëàäêîå ñóñëî, äîáàâëÿÿ 0,3 ë âîäû, 200 ã ñàõàðà íà 1 ë ñîêà. Çàòåì ïðèáàâèòü ðàçâîäêó äðîææåé (3 %) è ïîñòàâèòü â òåìíîå ìåñòî äëÿ áðîæåíèÿ ïîä âîäÿíîé çàòâîð. Áðîæåíèå äëèòñÿ 8–10 íåäåëü, ïðè ýòîì íà 4-å, 7-å, è 10-å ñóòêè äîáàâëÿþò ïî 20 ã ñàõàðà íà 1 ë ñóñëà. Ãîòîâíîñòü âèíà îïðåäåëÿòü ïî ïðåêðàùåíèþ âûäåëåíèÿ óãëåêèñëîãî ãàçà è îñâåòëåíèþ âèíà. Ãîòîâîå âèíî ñíÿòü ñ îñàäêà, äîáàâèòü ïî âêóñó ñàõàð è âûäåðæèâàòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå 3–4 íåäåëè äëÿ îñâåòëåíèÿ, çàòåì ðàçëèòü â áóòûëêè è õðàíèòü äî óïîòðåáëåíèÿ. Äâóõëåòíåå âèíî èìååò ëó÷øèé âêóñ, âûäåðæêà óëó÷øàåò êà÷åñòâî ýòîãî âèíà.

Âûìûòûå ïëîäû ðàçðåçàþò è îòäåëÿþò êîñòî÷êè. Ìÿêîòü ïîìåùàþò â áóòûëü. Íà 1 êã ìÿêîòè äîáàâëÿþò 0,5 ë âîäû, 1,5 ñòàêàíà ñàõàðà è äðîææåâóþ ðàçâîäêó. ×åðåç 8–10 íåäåëü ïåðåíîñÿò â ïðîõëàäíîå ìåñòî íà 2–3 íåäåëè, ïðè ýòîì ãóùà îïóñêàåòñÿ íà äíî.

Êðàñíàÿ è ÷åðíàÿ ñìîðîäèíà

Êðàñíàÿ ñìîðîäèíà äàåò âèíî ñî ñâîåîáðàçíûì âêóñîì, íî ïî÷òè áåç àðîìàòà, ïîòîìó ÷àùå âñåãî îíà óïîòðåáëÿåòñÿ êàê îñíîâà äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ âñÿêîãî êðàñíîãî âèíà èç ëþáîãî ôðóêòà, ñîê êîòîðîãî â òîé èëè èíîé ïðîïîðöèè ïðèáàâëÿåòñÿ ê ñîêó êðàñíîñìîðîäèíîâîìó. Òàêèì îáðàçîì, óëó÷øàåòñÿ è âêóñ, è àðîìàò êðàñíîñìîðîäèíîâîãî âèíà.

Ñîðòîâ êðàñíîé ñìîðîäèíû î÷åíü ìíîãî, è âñå îíè â îäèíàêîâîé ñòåïåíè ïðèãîäíû äëÿ âèíîäåëèÿ. Èç ÷èñòîãî êðàñíîñìîðîäèíîâîãî ñîêà ëó÷øå âñåãî ïîëó÷àþòñÿ êðåïêèå è ñòîëîâûå âèíà, ïîõóæå ñëàäêèå, òàê êàê îíè ìàëîäóøèñòû. Öâåò âèíà îáû÷íî ðîçîâî-êðàñíûé, ñî âðåìåíåì ïðèîáðåòàåò ðûæåâàòûé îòòåíîê.

×åðíàÿ ñìîðîäèíà äàåò âèíî ÷ðåçìåðíî äóøèñòîå, ñ î÷åíü ïðÿíûì è â òî æå âðåìÿ ïðèòîðíûì âêóñîì, ïîýòîìó ÷èñòî ÷åðíîñìîðîäèíîâûå âèíà ãîòîâÿò ðåäêî. Íî çàòî îíà ÿâëÿåòñÿ ïðåâîñõîäíûì ìàòåðèàëîì äëÿ óëó÷øåíèÿ ìàëîäóøèñòûõ ñîêîâ äðóãèõ ôðóêòîâ è ÿãîä è â ñìåñè ñ íèìè äàåò âèíà âåñüìà âûñîêîãî êà÷åñòâà.

Âñå ñîðòà ÷åðíîé ñìîðîäèíû îäèíàêîâû â îòíîøåíèè ïðèãîäíîñòè äëÿ âèíîäåëèÿ.

Âèíî èç êðàñíîé (áåëîé) ñìîðîäèíû

Ñîáðàííûå ÿãîäû êðàñíîé èëè áåëîé ñìîðîäèíû ïî÷èñòèòü è äàòü ïîëåæàòü 2 ñóòîê èëè íåñêîëüêî ÷àñîâ íà ñîëíöå, çàòåì îòïðåññîâàòü è ïîëó÷èòü ñîê ïåðâîé ôðàêöèè. Âûæèìêè çàëèòü âîäîé, ðàâíîé ïî êîëè÷åñòâó ïîëó÷åííîìó ñîêó, äàòü íàñòîÿòüñÿ â òå÷åíèå ñóòîê, ïîñëå ÷åãî ñíîâà îòïðåññîâàòü è ñëèòü ñîê ñ ïåðâîé ôðàêöèåé. Îïðåäåëèòü êèñëîòíîñòü ñîêà, êîòîðàÿ îáû÷íî áûâàåò âûñîêîé – äî 8 %. Ïîýòîìó ñóñëî íàäî ðàçáàâèòü âîäîé äî ïîëó÷åíèÿ êèñëîòíîñòè íå áîëåå 1 %.

ßãîäû êðàñíîé ñìîðîäèíû íå äàþò âèíó íèêàêîãî àðîìàòà, ïîýòîìó äëÿ àðîìàòèçàöèè âèíà ìîæíî äîáàâèòü ñîê êëóáíèêè èëè ìàëèíû. Õîðîøî òàêæå ê áðîäÿùåìó ñóñëó äîáàâèòü çàñóøåííîãî áóçèííîãî öâåòà è ïîäæàðåííîãî ãîðüêîãî ìèíäàëÿ (ïî 50 ã íà 1 ë), êîòîðûå ïîìåùàþò â ïîëîòíÿíûé ìåøî÷åê è îïóñêàþò â áðîäÿùåå ñóñëî. Ñóñëî ãîòîâèòü îáû÷íûì ñïîñîáîì, ïðèáàâëÿÿ 250–280 ã ñàõàðà íà 1 ë, äðîææåâóþ ðàçâîäêó è äðóãèå âåùåñòâà.

Ñáðàæèâàíèå âåñòè ïîä âîäÿíûì çàòâîðîì, à ïîñëå ïðåêðàùåíèÿ áðîæåíèÿ áóòûëü çàêðûòü è âûäåðæèâàòü âèíî íà ãóùå 2 ìåñÿöà, ïîñëå ýòîãî ñíÿòü ñ îñàäêà, ðàçëèòü ïî áóòûëêàì è õðàíèòü îáû÷íûì ñïîñîáîì.

Âèíî èç ÷åðíîé ñìîðîäèíû

Âèíî èç ÷åðíîé ñìîðîäèíû î÷åíü êðàñèâîå, âêóñíîå è àðîìàòíîå. ßãîäû ÷åðíîé ñìîðîäèíû îòëè÷àþòñÿ ïëîõîé ñîêîîòäà÷åé, ïîýòîìó ïåðåä ïåðåðàáîòêîé èõ íàäî ïîäâåðãàòü òåïëîâîé îáðàáîòêå èëè ïîäáðàæèâàòü. ßãîäû ïîìåñòèòü â ýìàëèðîâàííóþ ïîñóäó, äîáàâèòü íåáîëüøîå êîëè÷åñòâî ñàõàðà è âîäû, ìåäëåííî íàãðåòü äî 60–65 °C, âûäåðæàòü 10–15 ìèíóò, îõëàäèòü äî 35–40 °C, ðàçìåëü÷èòü è îòïðåññîâàòü, à çàòåì ïðèãîòîâèòü ñëàäêîå ñóñëî. Íà 1 êã ÿãîä áðàòü 250–280 ã ñàõàðà, 1,3 ë âîäû, ðàçâîäêó äðîææåé (3 %). ×åðåç 10–15 äíåé â ñóñëî äîáàâèòü ñàõàð (120 ã íà 1 ë). Ñáðàæèâàíèå âåñòè îáû÷íûì ñïîñîáîì. Âîçìîæíî òàêæå ïðèãîòîâëåíèå âèíà ñïîñîáîì ãëóáîêîãî ñáðàæèâàíèÿ ìåçãè. Ïðè ýòîì ìåçãó ñìåøàòü ñ âîäîé, äîáàâèòü ñàõàð, äðîææè. Ñáðàæèâàòü 2–3 ñóòîê, à çàòåì îòïðåññîâàòü è ñáðàæèâàòü îáû÷íûì ñïîñîáîì. Âèíî èç ÷åðíîé ñìîðîäèíû ïðè ñîçðåâàíèè çíà÷èòåëüíî óëó÷øàåò àðîìàò è âêóñ, ïîýòîìó æåëàòåëüíà âûäåðæêà íå ìåíåå ãîäà.

Èç ÿáëîê ìîæíî ïðèãîòîâèòü ëþáîé òèï âèíà. Îäíàêî íóæíî çàìåòèòü, ÷òî õîòÿ ñîðòîâ ÿáëîê ê íàñòîÿùåìó âðåìåíè âûâåäåíî ÷ðåçâû÷àéíî ìíîãî, íî íè îäèí ñîðò, êàê áû õîðîø îí íè áûë, â îòäåëüíîñòè íå óäîâëåòâîðÿåò íóæíûì óñëîâèÿì, è òîëüêî óìåëî âûáðàííàÿ ñìåñü ÿáëîê ðàçëè÷íûõ ñîðòîâ ìîæåò äàòü âèíî ãàðìîíè÷íîå, ïðî÷íîå, âêóñíîå, àðîìàòè÷íîå. Êðîìå òîãî, äàæå ñòåïåíü çðåëîñòè ÿáëîê â ýòîì îòíîøåíèè âàæíà è îêàçûâàåò ñâîå âëèÿíèå íà êà÷åñòâî âèíà.

Íåäîçðåëûå ÿáëîêè – ïàäàëèöà – ñîäåðæàò äî 1,5 % êèñëîòû, âñåãî 5–6 % ñàõàðà, ëèøåíû àðîìàòà è ãîäíû äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ëèøü ñòîëîâûõ âèí è êðåïêèõ; ñëàäêèå æå âèíà èç òàêèõ ÿáëîê áåçâêóñíû è íåàðîìàòè÷íû.

Ïåðåçðåâøèå ÿáëîêè òåðÿþò ÷àñòü ñîäåðæàùåãîñÿ â íèõ ñàõàðà, äóáèëüíîé êèñëîòû è ïîýòîìó áåç äîáàâëåíèÿ ýòèõ âåùåñòâ äàþò âèíà íåïðî÷íûå, íî áëàãîäàðÿ àðîìàòè÷íîñòè – îíè áîëåå ïðèãîäíû äëÿ êðåïêèõ è ñëàäêèõ âèí.

Âïîëíå çðåëûå ÿáëîêè, ñíÿòûå ñ äåðåâà ñîçðåâøèìè (ëåòíèå ñîðòà) èëè äîçðåâøèå â ëåæêå (îñåííèå è çèìíèå ñîðòà), – ïðèãîäíû ñ ñîîòâåòñòâóþùèìè äîáàâëåíèÿìè ñàõàðà è êèñëîò (èëè äðóãèõ ñîðòîâ ÿáëîê èëè èíûõ ôðóêòîâ) äëÿ èçãîòîâëåíèÿ âñÿêîãî âèíà.

Ïî âðåìåíè ñîçðåâàíèÿ ñîðòà ÿáëîê áûâàþò:

1) ëåòíèå, ñîçðåâàþùèå â êîíöå ëåòà, – ñîäåðæàò ìàëî äóáèëüíîé êèñëîòû, à ïîòîìó äàþò âèíî íåïðî÷íîå, ìóòíîå, áåçâêóñíîå, êîòîðîå äîëæíî áûòü áûñòðî óïîòðåáëåíî;

2) îñåííèå – ñîçðåâàþò â íà÷àëå îñåíè, íî äîçðåâàþò â ëåæêå ëèøü ÷åðåç íåñêîëüêî íåäåëü;

3) çèìíèå ñîðòà – ñîáèðàåìûå â êîíöå îñåíè, íî äîçðåâàþùèå ÷åðåç 1–2 ìåñÿöà ëåæêè, – íàèáîëåå ïðèãîäíû äëÿ âèíîäåëèÿ, ïðè÷åì îñåííèå äàþò áîëüøå ñîêà, à ó çèìíèõ ñîðòîâ ñîê áîëåå áîãàò ñàõàðîì.

Äëÿ ñèäðà è äëÿ ëåãêèõ ñòîëîâûõ âèí íàèáîëåå ïðèãîäíû ÿáëîêè êèñëî-ñëàäêèõ îñåííèõ õîçÿéñòâåííûõ ñîðòîâ, ñîäåðæàùèå êèñëîòû 0,6–0,7 % è ñàõàðà 10–15 %, èëè ñìåñü ñëàäêèõ ñ òåðïêèìè èëè êèñëûìè.

Äëÿ êðåïêèõ ñòîëîâûõ âèí è äëÿ êðåïêèõ âèí – íàèáîëåå ïðèãîäíû êèñëûå è êèñëî-ñëàäêèå îñåííèå è çèìíèå ëó÷øèå õîçÿéñòâåííûå ñîðòà (íàïðèìåð, Àíòîíîâêà), à òàêæå äëÿ áîëåå ãðóáûõ êðåïêèõ âèí ãîäÿòñÿ è ëåñíûå ÿáëîêè, è ïàäàëèöà.

Äëÿ ñëàäêèõ äåñåðòíûõ è ëèêåðíûõ âèí íàèáîëåå ïðèãîäíû àðîìàòè÷íûå, ëó÷øèå ñîðòà, îñåííèå è çèìíèå, êèñëî-ñëàäêîãî âêóñà.

Ðàéñêèå è êèòàéñêèå ÿáëîêè ïðèãîäíû äëÿ âñåõ ñîðòîâ âèíà ñ ñîîòâåòñòâóþùèìè äîáàâëåíèÿìè ñàõàðà, âîäû è ïð.

Ìîæíî, êîíå÷íî, äëÿ âèíîäåëèÿ óïîòðåáëÿòü è âñå äðóãèå ñîðòà, èìåþùèåñÿ â õîçÿéñòâå, íî äëÿ ïîëó÷åíèÿ ëó÷øåãî âèíà èõ ñëåäóåò ñìåøèâàòü. Ñóùåñòâóåò î÷åíü ìíîãî ðåöåïòîâ ýòèõ ñìåñåé. Âîò íàèáîëåå ðàñïðîñòðàíåííûå è ëó÷øèå: Ç ÷. ñëàäêèõ, 3 ÷. òåðïêèõ è 2 ÷. êèñëûõ ÿáëîê; 2 ÷. ñëàäêèõ, 2 ÷. òåðïêèõ è 1 ÷. êèñëûõ; 1 ÷. ñëàäêèõ, 1 ÷. òåðïêèõ è 2 ÷. êèñëûõ; 1 ÷. ñëàäêèõ è 3 ÷. òåðïêèõ; 2 ÷. ñëàäêèõ è 1 ÷. òåðïêèõ; íà 2 ÷. ãîðüêîâàòûõ ñëåäóåò áðàòü 1 ÷. ñëàäêèõ ÿáëîê.

Åñëè ïðèõîäèòñÿ ãîòîâèòü ÿáëî÷íîå âèíî èç ñëàäêèõ ìàëîêèñëîòíûõ ÿáëîê, à äðóãèõ ïîä ðóêîþ íåò, òî äëÿ ïðèäàíèÿ âèíó îñâåæàþùåãî âêóñà, àðîìàòà, ïðîçðà÷íîñòè è ïðî÷íîñòè ïðèáàâëÿþò ê ÿáëîêàì äðóãèå ïëîäû è ÿãîäû, îòëè÷àþùèåñÿ áîãàòûì ñîäåðæàíèåì äóáèëüíûõ âåùåñòâ è êèñëîò. ×àùå ïðèáàâëÿþò ñîê ðÿáèíû èëè òåðíà. Îáû÷íî áåðåòñÿ 1 ÷. ñîêà ýòèõ ÿãîä íà 5–10 ÷. ñîêà ÿáëîê.

Âèíî ãîòîâèòñÿ â ïîìåùåíèè ñ ïîñòîÿííîé òåìïåðàòóðîé â ïðåäåëàõ 18–25 °C. Íåîáõîäèìî çíàòü, ÷òî îïòèìàëüíàÿ òåìïåðàòóðà áðîæåíèÿ ñîñòàâëÿåò 22–24 °C, íàãðåâàíèå âûøå 35 °C óãíåòàåò âèííûå äðîææè.

Ñîê èç ìåçãè èçâëåêàþò ñ ïîìîùüþ ïðåññà ñàìîé ðàçíîé êîíñòðóêöèè. Ëó÷øèìè äëÿ âèíîäåëèÿ ñ÷èòàþòñÿ ÿáëîêè îñåííèõ è çèìíèõ ñîðòîâ (Àíòîíîâêà îáûêíîâåííàÿ, Ïàðìåí çèìíèé çîëîòîé, Ñëàâÿíêà). Èç ëåòíèõ ñîðòîâ ëó÷øå âñåãî äåëàòü ñóõèå âèíà (Ãðóøîâêà ìîñêîâñêàÿ, Ìåëáà, Íàëèâ áåëûé, Ïàïèðîâêà). Ïðè ïðèãîòîâëåíèè âèíà èç ìåëêîïëîäíûõ ÿáëîê èõ ñîê íàäî ñìåøèâàòü ñ ñîêîì ìåíåå êèñëûõ ÿáëîê.

ßáëîêè ÷èñòÿò, äðîáÿò è ñêëàäûâàþò â ýìàëèðîâàííîå âåäðî èëè äóáîâûé áî÷îíîê èç ðàñ÷åòà 3/4 îáúåìà åìêîñòè. Äîáàâëÿþò âîäó êîìíàòíîé òåìïåðàòóðû (250 ìë âîäû íà 1 êã ìåçãè) è ÷åòûðåõäíåâíóþ çàêâàñêó âèííûõ äðîææåé. Åìêîñòü íàêðûâàþò ïîëîòåíöåì, ñòàâÿò â ïîìåùåíèå ñ òåìïåðàòóðîé 20–23 ãðàä. Öåëüñèÿ. Íà ñëåäóþùèé äåíü äîëæíî íà÷àòüñÿ áðîæåíèå. Îáðàçóþùóþñÿ íàä ìåçãîé òàê íàçûâàåìóþ ïëîòíóþ «øàïêó» íóæíî ïåðåìåøèâàòü íåñêîëüêî ðàç â ñóòêè. Íà 3-é äåíü ìåçãà ãîòîâà äëÿ ïðåññîâàíèÿ.

Ó÷èòûâàÿ, ÷òî 1 ã ñàõàðà äàåò 0,6 ñïèðòà, äëÿ ïîëó÷åíèÿ âèíà êðåïîñòüþ ïðèìåðíî 12 ãðàäóñîâ â ïîÿâèâøèéñÿ ïîñëå ïðåññîâàíèÿ ñîê äîáàâëÿþò ñàõàð, ðàñòâîðåííûé â âîäå (íà 1 ë ñîêà 200 ã ñàõàðà).

Ïîëó÷åííîå ñóñëî çàëèâàþò â ñòåêëÿííóþ åìêîñòü, äîáàâëÿþò äðîææåâóþ çàêâàñêó, çàòûêàþò âàòíûì òàìïîíîì è ñòàâÿò íà áðîæåíèå â çàòåìíåííîå ìåñòî ñ ïîñòîÿííîé òåìïåðàòóðîé 18–20 ãðàäóñîâ.

Íà 2–3-é äåíü íà÷èíàåòñÿ áóðíîå áðîæåíèå, êîòîðîå äëèòñÿ 5–6 äíåé. Ïîñëå åãî îêîí÷àíèÿ âìåñòî âàòíîãî òàìïîíà óñòàíàâëèâàþò áðîäèëüíûé øïóí, êîíåö êîòîðîãî îïóñêàþò â ñòàêàí ñ âîäêîé èëè êèïÿ÷åíîé âîäîé.

Ñðàçó ïîñëå óñòàíîâëåíèÿ øïóíà åìêîñòü íà÷èíàþò äîëèâàòü âèíîì òîãî æå ñîðòà êàæäûå 2–3 äíÿ ñ òàêèì ðàñ÷åòîì, ÷òîáû çà 10–12 äíåé åìêîñòü áûëà äîëèòà.

Ïîñëå áóðíîãî â âèíå èäåò òèõîå áðîæåíèå. Âåñü ïðîöåññ ñáðàæèâàíèÿ ñóñëà ïðîèñõîäèò â òå÷åíèå 30–50 äíåé. Ê êîíöó åãî âèíî íà÷èíàåò îñâåòëÿòüñÿ. Òîãäà åãî íóæíî ñíÿòü ñ îñàäêà è ðàçëèòü ïî áóòûëêàì.

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ âèíà ëó÷øå èñïîëüçîâàòü ÿáëîêè îñåííå-çèìíèõ ñîðòîâ, òàê êàê èõ ñòðóêòóðà ñïîñîáñòâóåò ëó÷øåìó îòäåëåíèþ ñîêà. ßáëî÷íûé ñîê îáëàäàåò óìåðåííîé êèñëîòíîñòüþ, ïîýòîìó äîáàâëåíèå â íåãî âîäû íå ïðåäóñìîòðåíî. Íà 1 ë ñîêà âíîñÿò 1 ñòàêàí ñàõàðà è äðîææåâóþ ðàçâîäêó, íà 6–9-é äåíü åùå 1/3 ñàõàðà.

Äëÿ âèíà ëó÷øå áðàòü ÿáëîêè èç ñìåñè êèñëûõ è ñëàäêèõ ñîðòîâ. ßáëîêè äîëæíû áûòü äîñòàòî÷íî çðåëûìè, à ïîýòîìó íåêîòîðûå îñåííèå ñîðòà ÿáëîê íàäî ïîäåðæàòü íåêîòîðîå âðåìÿ ïîñëå ñúåìà ñ äåðåâà äëÿ äîçðåâàíèé. Îòîáðàííûå ÿáëîêè ïîìûòü, ðàçðåçàòü íîæîì íà íåñêîëüêî ÷àñòåé è óäàëèòü çåðíà. Î÷èùåííûå ÿáëîêè ðàñòîëî÷ü â âûñîêèõ äåðåâÿííûõ áî÷êàõ òÿæåëîé òðàìáîâêîé. Ïîëó÷åííóþ ìåçãó îñòàâèòü íà 2 ñóòîê äëÿ ëó÷øåãî îòäåëåíèÿ ñîêà, çàòåì âûæàòü ñîê. Ïðèãîòîâëåííûé òàêèì îáðàçîì ñîê èìååò ìíîãî ïðèìåñåé è ìóòíûé öâåò. Ê ñîêó ïðèáàâèòü ñàõàð â çàâèñèìîñòè îò êîíöåíòðàöèè (150–200 ã íà 1 ë), ðàçìåøàòü è ïðèãîòîâèòü ñóñëî.

Ñóñëî ñëèòü â áóòûëü, äîáàâèòü äðîææåâîé ðàçâîäêè, çàêðûòü è îñòàâèòü äëÿ áðîæåíèÿ ïîä âîäÿíûì çàòâîðîì ïðè òåìïåðàòóðå 25–28 °C. ×åðåç íåñêîëüêî íåäåëü, êîãäà êîí÷èòñÿ áóðíîå áðîæåíèå, ñóñëî ñâåòëååò, åãî íàäî ñíÿòü ñ îñàäêà. Ýòî íåîáõîäèìî ñäåëàòü, òàê êàê èíà÷å âèíî ïîëó÷àåò íåïðèÿòíûé ïðèâêóñ. Ïîñëå ýòîãî áóòûëü çàêðûòü ïðî÷íîé ïðîáêîé è îñòàâèòü äëÿ äîáðàæèâàíèÿ â òå÷åíèå 5–6 íåäåëü. Ïîëó÷àåòñÿ íåáîëüøîé îñàäîê, âèíî âíîâü íàäî ñíÿòü ñ îñàäêà, ïîñëå ÷åãî ãîòîâîå âèíî ïåðåëèòü â áóòûëêè è õðàíèòü â ïîäâàëå îáû÷íûì ñïîñîáîì. Óïîòðåáëÿòü âèíî ìîæíî óæå ÷åðåç íåñêîëüêî íåäåëü, íî ëó÷øå ïîäåðæàòü ïîäîëüøå, òàê êàê ñî âðåìåíåì îíî äåëàåòñÿ âêóñíåå. Óïîòðåáëÿòü åãî ñëåäóåò ñîâåðøåííî õîëîäíûì, òîãäà îíî áîëåå ïðèÿòíî è ëó÷øå óòîëÿåò æàæäó.

Ãîòîâÿò âèíî èç ÿáëî÷íîãî ñîêà ñ äîáàâëåíèåì ê íåìó íåáîëüøîãî êîëè÷åñòâà ðÿáèíîâîãî ñîêà äëÿ ëó÷øåãî îñâåòëåíèÿ âèíà. Îáû÷íî õîðîøåå âèíî ïîëó÷àåòñÿ ïðè ñëåäóþùåì ñîîòíîøåíèè ñîêîâ: 90 % ÿáëî÷íîãî è 10 % ðÿáèíîâîãî. Äëÿ ïîëó÷åíèÿ ñóñëà áåðóò 63 êã ÿáëî÷íîãî ñîêà, ëó÷øå îñåííèõ èëè çèìíèõ ñîðòîâ ÿáëîê, 7 ë ðÿáèíîâîãî ñîêà, 25 êã ñàõàðà è 15 ëèòðîâ âîäû.

Ïðè îòñóòñòâèè ðÿáèíîâîãî ñîêà áåðóò 80 ë ÿáëî÷íîãî è äîáàâëÿþò 21 êã ñàõàðà è 8 ë âîäû. Ïîñëå òùàòåëüíîãî ïåðåìåøèâàíèÿ ñîêîâ ñ âîäîé è ðàñòâîðåíèÿ ñàõàðà ñóñëî ðàçëèâàþò â áóòûëè è ñòàâÿò íà áðîæåíèå, âíîñÿ ïðèãîòîâëåííóþ êóëüòóðó âèííûõ äðîææåé. Áðîæåíèå ïðîäîëæàåòñÿ 7–10 äíåé.  ðåçóëüòàòå ïîëó÷àåòñÿ âèíî êðåïîñòüþ 10–11 ãðàäóñîâ.

Äëÿ äîâåäåíèÿ êðåïîñòè äî 16 ãðàäóñîâ âèíî ñïèðòóþò: íà 100 ë âèíà áåðóò 10 ë âîäêè. Âîäêó ðàâíîìåðíî ðàñïðåäåëÿþò ïî áóòûëÿì è òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò ñ âèíîì.

ßáëî÷íîå âèíî äîëæíî áûòü çîëîòèñòîãî öâåòà, îñâåæàþùåãî ïðèÿòíîãî êèñëî-ñëàäêîãî âêóñà ñ àðîìàòîì ñâåæèõ ÿáëîê.

10 ë ÿáëî÷íîãî ñîêà ñìåøàòü ñ 2,5 ñòàêàíàìè ñïèðòà (96°), äîáàâèòü 0,3 êã ðàçäàâëåííîãî èçþìà, 15–20 ã âèííîãî êàìíÿ, 7 ã óêñóñíîãî ýôèðà 1 ã ïîìåðàíöåâîé âîäû (èíãðåäèåíòû ìîæíî êóïèòü â ñïåöèàëèçèðîâàííîì ìàãàçèíå). Âñþ ñìåñü ïîìåñòèòü â áî÷êó, äîáàâèâ 1 êã ñàõàðíîãî ïåñêà. Ïîñëå ýòîãî ñîäåðæèìîå áî÷êè äîëæíî ïîáðîäèòü. Ïî îêîí÷àíèè áðîæåíèÿ âèíî ðàçëèòü â áóòûëêè è õðàíèòü â ïîäâàëå.

 íåêîòîðûõ ñëó÷àÿõ ïëîäîâî-ÿãîäíûå âèíà âî ìíîãîì âûèãðûâàþò, åñëè èõ ïðèãîòîâèòü èç ñìåñè ñîêîâ ðàçëè÷íûõ êóëüòóð. Ìîæíî êóïàæèðîâàòü (ñìåøèâàòü) òàêæå óæå ãîòîâûå ìîëîäûå âèíà ïåðåä âûäåðæèâàíèåì. Çàòåì èì äàþò äâå íåäåëè îòñòîÿòüñÿ, ñíèìàþò âòîðè÷íî ñ îñàäêà, ðàçëèâàþò â áóòûëêè, óêóïîðèâàþò è õðàíÿò êàê äåñåðòíûå âèíà. Íèæå ïðèâîäÿòñÿ íåêîòîðûå âàðèàíòû êóïàæåé.

Ðÿáèíîâûé âèíîìàòåðèàë .8 ë

ßáëî÷íûé âèíîìàòåðèàë 2 ë

Ðÿáèíîâûé âèíîìàòåðèàë .5 ë

Êðàñíîñìîðîäèíîâûé âèíîìàòåðèàë 5 ë

Ðÿáèíîâîå ìåäîâîå âèíî

×åðíîñìîðîäèíîâûé âèíîìàòåðèàë 8 ë

×åðíè÷íûé âèíîìàòåðèàë .2 ë

ßáëî÷íûé âèíîìàòåðèàë .

Âèíîìàòåðèàë êðàñíîé ðÿáèíû .2 ë

Íàñòîé òðàâ ãîòîâÿò íà âîäêå â òå÷åíèå íåäåëè. Íà 250 ã âîäêè äîáàâëÿþò 4 ã òûñÿ÷åëèñòíèêà, 3 ã êîðèöû, 3 ã ìÿòû, 3 ã ïîëûíè. Ïî 1 ã ìîæíî äîáàâèòü ìóñêàòíîãî îðåõà, êàðäàìîíà, øàôðàíà. Ìîæíî èñïîëüçîâàòü ÷àáðåö, áîãîðîäñêóþ òðàâó è êîðíåâèùå ôèàëêè.

Хорошее сливовое вино

Äîìàøíèå ïëîäîâî-ÿãîäíûå íàëèâêè

Íàëèâêè ïðèãîòàâëèâàþò ïóòåì íàëèâà âîäêè èëè ñïèðòà íà ÿãîäû è ôðóêòû ñ íàñòàèâàíèåì ýòîãî ñûðüÿ â òå÷åíèå äëèòåëüíîãî âðåìåíè.  ðåçóëüòàòå ïîëó÷àþò êðåïêèé íàïèòîê, êîòîðûé èìååò âêóñ è àðîìàò èñïîëüçîâàííûõ ïëîäîâ è ÿãîä. Íàëèâêè ìîæíî ïðèãîòîâèòü èç ëþáûõ ÿãîä è ôðóêòîâ. Ïðåæäå âñåãî, íóæíî, ÷òîáû îíè áûëè íåïðåìåííî çðåëûìè è ÷èñòûìè, áåç ïðèìåñè çåëåíè. ßãîäû ëåæàëûå èëè ñìÿòûå, íî áåç ïëåñåíè, íå èñïîðòÿò êà÷åñòâà íàëèâêè. Åñëè èñïîëüçóþòñÿ ÿáëîêè, òî îíè äîëæíû áûòü êèñëûìè.

Èíîãäà äëÿ ñîêðàùåíèÿ âðåìåíè ïðèãîòîâëåíèÿ ïëîäû è ÿãîäû ïðåäâàðèòåëüíî ïîäâåðãàþò òåïëîâîé îáðàáîòêå. Ïëîäû ìîæíî ñíà÷àëà íåìíîãî ïîäâÿëèòü, è òîãäà âîçðàñòàåò êîíöåíòðàöèÿ ñàõàðà è àðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ â ïîëó÷åííîì íàïèòêå. Êðîìå òîãî, òâåðäûå ïëîäû è ÿãîäû çàïàðèâàþò äëÿ ëó÷øåãî îòäåëåíèÿ ñîêà è ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ, ÷òî ñîêðàùàåò äëèòåëüíîñòü ïðèãîòîâëåíèÿ íàïèòêîâ.

 ñòåêëÿííóþ áóòûëü âñûïàþò äî 1/3 âûñîòû ÷èñòûå è çðåëûå ÿãîäû èëè ôðóêòû. Çàòåì íàëèâàþò âîäêó äî ñàìîãî âåðõà ãîðëûøêà, áóòûëü ïðèêðûâàþò ïëîòíîé òðÿïî÷êîé è ïåðåâÿçûâàþò øíóðêîì. Áóòûëü ñòàâÿò íà ñîëíå÷íîå îêíî íà 2–3 ìåñÿöà. ×åðåç êàæäûå 3–4 ñóòîê ñîäåðæèìîå âñòðÿõèâàþò.

Âñòðÿõèâàíèå ÿâëÿåòñÿ âàæíîé îïåðàöèåé ïðèãîòîâëåíèÿ íàëèâîê, ïðè ýòîì ðàñòâîðèòåëü ïåðåìåøèâàåòñÿ, è êîíöåíòðàöèÿ âåùåñòâ â ðàñòâîðå äåëàåòñÿ ðàâíîìåðíîé.

Äðóãîé âàæíîé îïåðàöèåé ÿâëÿåòñÿ ñöåæèâàíèå, êîòîðîå ïðåäïîëàãàåò ñëèâ ðàñòâîðà èç íàëèâíîé åìêîñòè, âûäåðæêó ñûðüÿ â òå÷åíèå íåáîëüøîãî âðåìåíè áåç ðàñòâîðèòåëÿ, à çàòåì ïîâòîðíûé íàëèâ è íàñòàèâàíèå. Ïðè ñöåæèâàíèè ñûðüå îáîãàùàåòñÿ êèñëîðîäîì, è ýòî ñïîñîáñòâóåò ñîçðåâàíèþ íàëèâêè.

Âðåìÿ ñîçðåâàíèÿ íàëèâêè ñîñòàâëÿåò 1,5–4 ìåñÿöà è çàâèñèò îò âèäà ñûðüÿ è òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ. Ñêîðîñïåëûå íàëèâêè, ñðîê ñîçðåâàíèÿ êîòîðûõ íå áîëåå îäíîãî ìåñÿöà, ãîòîâÿò èç ÿãîä êëóáíèêè, ìàëèíû, à òàêæå èç äûíè è ÿãîäíîãî âàðåíüÿ. Ñðåäíåñïåëûå íàëèâêè (1,5–2,5 ìåñÿöà) ãîòîâÿò èç êëþêâû», áðóñíèêè, ñìîðîäèíû, âèøíè, ÷åðåìóõè. Ïîçäíåñïåëûå íàëèâêè (3–4 ìåñÿöà) ãîòîâÿò èç ÿáëîê, ðÿáèíû, ñêîðëóïû îðåõîâ, ëèìîííîé öåäðû, àáðèêîñîâ.

Ãîòîâóþ íàëèâêó õðàíÿò â ïðîõëàäíîì ìåñòå â ïëîòíî çàêðûòûõ áóòûëêàõ.

Íà 3–4 áóòûëêè ïðîöåæåííîé íàëèâêè âëèâàþò 1 áóòûëêó âîäû è äîáàâëÿþò ñàõàðíûé ñèðîï, ïðèãîòîâëåííûé ñëåäóþùèì îáðàçîì: íà êàæäóþ áóòûëêó íàëèâêè (ñ÷èòàÿ äîáàâëåííóþ âîäó) áåðóò 100–200 ã ñàõàðà è êëàäóò åãî â êàñòðþëþ òàêîé åìêîñòè, ÷òîáû â íåå ìîãëà ïîìåñòèòüñÿ âñÿ íàëèâêà, íàëèâàþò âîäû ñòîëüêî, ÷òîáû ñàõàð ìîã òîëüêî ðàñòàÿòü, êàñòðþëþ ñòàâÿò íà îãîíü. Êîãäà ñàõàð ðàñòàåò è ñìåñü âñêèïèò, òóäà âëèâàþò íàëèâêó è ïðåäíàçíà÷åííóþ äëÿ åå ðàçâåäåíèÿ âîäó. Äåðæàò íàëèâêó íà îãíå, ïîêà îíà íå íà÷íåò çàêèïàòü, òîãäà êàñòðþëþ ñíèìàþò ñ îãíÿ è íàëèâêó ïåðåëèâàþò â ôàÿíñîâóþ ïîñóäó, ÷òîáû îíà îñòûëà. Îñòûâøàÿ íàëèâêà ãîòîâà ê óïîòðåáëåíèþ, åå ðàçëèâàþò â áóòûëêè, çàêóïîðèâàþò. Òàêàÿ íàëèâêà ìîæåò ïðîñòîÿòü î÷åíü äîëãî.

Ðåöåïòû íàëèâîê äëÿ äîìàøíåãî ïðèãîòîâëåíèÿ

1 êã êëóáíèêè, 1 êã àáðèêîñîâ, I êã ìàëèíû, 1 êã âèøíè, 1 êã ÷åðíîé ñìîðîäèíû, 2,5 êã ñàõàðà, 5 ë âîäêè.

Ëåòîì, ïî ìåðå ñîçðåâàíèÿ ÿãîä, â 8-ëèòðîâóþ áóòûëü ïîî÷åðåäíî íàñûïàòü ñíà÷àëà 1 êã êëóáíèêè, ïåðåñûïàâ ÿãîäó 500 ã ñàõàðà. Êîãäà ïîÿâÿòñÿ àáðèêîñû, â ýòó æå áóòûëü íàñûïàòü ïîâåðõ êëóáíèêè 1 êã àáðèêîñîâ, çàñûïàâ òàêèì æå êîëè÷åñòâîì ñàõàðà, çàòåì òàêèì æå îáðàçîì íàñûïàòü ïîñòåïåííî ìàëèíó, âèøíþ, ÷åðíóþ ñìîðîäèíó, ïåðåñûïàÿ êàæäûé ðàç ñàõàðîì. Ñ ñàìîãî íà÷àëà áóòûëü ñ ÿãîäàìè ïîñòàâèòü íà ñîëíöå, çàêðûâ ãîðëûøêî ìàðëåé. Ïîñëå çàñûïêè ïîñëåäíåãî ñîðòà ÿãîä áóòûëü äåðæàòü íà ñîëíöå åùå 2 íåäåëè. Çàòåì çàëèòü âîäêîé èç ðàñ÷åòà 1 ë íà 1 êã ÿãîä, ïëîòíî çàêóïîðèòü ïðîáêîé è ïîñòàâèòü íà 1 ìåñÿö â õîëîäíîå ìåñòî. Çàòåì ïðîöåäèòü, ðàçëèòü íàëèâêó â áóòûëêè, çàêóïîðèòü ïðîáêîé. Ïîäàâàòü íàëèâêó ê ñòîëó ìîæíî ñïóñòÿ 3–4 ìåñÿöà.

Íàëèâêà èç âàðåíüÿ

Ñâàðèòü îáûêíîâåííîå âàðåíüå, íî ïðè ýòîì áðàòü áîëüøå âîäû. Êîãäà âàðåíüå ãîòîâî, çàëèòü åãî âîäêîé (1 ë íà 400 ìë âàðåíüÿ) è äàòü íàñòîÿòüñÿ 5–8 äíåé. Ïîñëå òîãî êàê íàëèâêà íàñòîèòñÿ, íàïèòîê àêêóðàòíî ñëèòü â äðóãóþ åìêîñòü è äàòü îòñòîÿòüñÿ, çàòåì, åñëè îáðàçóåòñÿ îñàäîê, íàëèâêó àêêóðàòíî ñíÿòü ñ îñàäêà è õðàíèòü îáû÷íûì ñïîñîáîì.

Õîðîøèå íàëèâêè ýòîãî âèäà ãîòîâÿò èç âèøíè, ÷åðíîé ñìîðîäèíû, ìàëèíû, ñëèâû.

Çðåëûå âèøíè êèñëî-ñëàäêèõ ñîðòîâ ðàññûïàòü íà ïðîòèâåíü è ïîäâÿëèòü íà ñîëíöå èëè ïðè òåìïåðàòóðå 50–80 °C â äóõîâîì øêàôó â òå÷åíèå 4–6 ÷. Çàòåì ññûïàòü â ñòåêëÿííóþ áóòûëü, çàïîëíÿÿ 2/3 îáúåìà, è çàëèòü î÷èùåííîé âîäêîé òàê, ÷òîáû ÿãîäû áûëè ïîêðûòû íà 1–2 ñì, çàêóïîðèòü è íàñòàèâàòü â òåïëîì ìåñòå. Íàñòàèâàíèå ïðîäîëæàåòñÿ 4–5 íåäåëü, ïðè ýòîì ÿãîäû ïåðèîäè÷åñêè íàäî âñòðÿõèâàòü è ñäåëàòü 3 ñöåæèâàíèÿ. Òàêóþ íàëèâêó îáû÷íî ãîòîâÿò áåç äîáàâëåíèÿ ñàõàðà, íî ïðè æåëàíèè ìîæíî íåìíîãî ïîäñëàñòèòü. Êîãäà íàëèâêà ãîòîâà, åå íàäî ñëèòü, äîáàâèòü âàíèëüíîãî ñïèðòà (50 ìë íà 1 ë íàëèâêè) è âûäåðæàòü â òåïëîì ìåñòå 3–5 äíåé. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ âàíèëüíîãî ñïèðòà âçÿòü 5–6 ÷. ëîæåê âàíèëèíà, çàëèòü 200 ìë 70 %-íîãî ñïèðòà è íàñòàèâàòü íåñêîëüêî äíåé. Çàòåì ïðîôèëüòðîâàòü è èñïîëüçîâàòü äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ íàïèòêîâ.

1 êã âèøíè, 400 ã ñàõàðà, 0,5 ë âîäêè.

Âèøíþ çàñûïàòü â áóòûëü è ïåðåñûïàòü ñàõàðîì. Çàâÿçàòü áóòûëü ìàðëåé è ïîñòàâèòü íà ñîëíöå íà 6 íåäåëü, ÷òîáû âèøíÿ ïåðåáðîäèëà. Çàòåì ñëèòü âèøíåâûé ñîê, ðàçëèòü â áóòûëêè, çàêóïîðèòü è ïîñòàâèòü â õîëîäíîå ìåñòî. Âèøíþ, ÷òî îñòàëàñü â áóòûëè, çàëèòü âîäêîé, ïëîòíî çàêðûòü è äàòü ïîñòîÿòü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå 2 ìåñÿöà. Ñëèòü âòîðóþ íàëèâêó, ïðîôèëüòðîâàòü, ðàçëèòü â áóòûëêè, çàêóïîðèòü.

1 êã âèøåí, 400 ã âîäêè, 1,5 ã êîðèöû, 1 ã ìóñêàòíîãî îðåõà, 250 ã ñàõàðà.

Ïîäãîòîâëåííûå âèøíè ðàñòîëî÷ü ñ êîñòî÷êàìè, ïîëîæèòü â áóòûëü è ïîñòàâèòü ñáðàæèâàòüñÿ íà 3 äíÿ. Ïîñëå ýòîãî äîáàâèòü âîäêó, êîðèöó, ìóñêàòíûé îðåõ è ïîñòàâèòü â òåïëîå ìåñòî íà 8 äíåé. Êîãäà íàëèâêà ñòàíåò ïðîçðà÷íîé, ñëèòü åå, ïðîöåäèòü, äîáàâèòü ãóñòîé ñèðîï, õîðîøî ðàçìåøàòü è ðàçëèòü â áóòûëêè.

Âîçüìèòå ïðîòèâåíü ñ áîðòèêàìè, çàïîëíèòå åãî âèøíÿìè â îäèí ñëîé, êàæäóþ ÿãîäó êëàäèòå äûðî÷êàìè ââåðõ, ÷òîáû íå âûòåêàë ñîê, ïîñòàâüòå â äóõîâîé øêàô ïðè òåìïåðàòóðå 70–80°, ÷òîáû îíè íåìíîãî ñìîðùèëèñü, íî íå âûñîõëè, çàòåì îñòóäèòå èõ. Çàïîëíÿéòå ÿãîäàìè åìêîñòü, ïîñòîÿííî åå âñòðÿõèâàÿ, ÷òîáû âîøëî áîëüøå âèøåí. Êîãäà áàëëîí áóäåò ñîâñåì ïîëîí, çàëåéòå äîâåðõó âîäêîé, ïîñòàâüòå åãî â ïîãðåá èëè õîëîäèëüíèê äíåé íà 10. Ãîòîâóþ íàëèâêó ñëåéòå â îòäåëüíóþ åìêîñòü è åùå ðàç çàëåéòå ÿãîäû âîäêîé. Äàéòå ïîñòîÿòü â òåõ æå óñëîâèÿõ 14 äíåé. Ñíîâà ñëåéòå ïîëó÷èâøèéñÿ íàïèòîê è åùå ðàç ïîâòîðèòå âñþ îïåðàöèþ, ñòîÿòü íàëèâêà äîëæíà 7 íåäåëü. Çàòåì âñå òðè íàëèâêè ñìåøàéòå; åñëè áóäåò íåäîñòàòî÷íî ÷èñòàÿ, ïðîôèëüòðóéòå, ïîëîæèòå îò 100 äî 300 ã ñàõàðà íà 1 ë, ðàçëåéòå ïî áóòûëêàì, ïëîòíî çàêóïîðüòå. Õðàíèòå íàëèâêó â òåìíîì ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Çðåëóþ êàëèíó îòäåëèòü îò ãðåáíåé è ïðîìûòü â õîëîäíîé âîäå, çàòåì îáñóøèòü è ññûïàòü â áóòûëü, çàïîëíèâ 2/3 îáúåìà, è çàëèòü êðåïêîé î÷èùåííîé âîäêîé. Äîáàâèòü ñàõàð (100–150 ã íà 1 ë) è ÿãîäíûé ìàëèíîâûé íàñòîé. Íàëèâêó íàñòàèâàòü 5–6 íåäåëü, ïðè ýòîì ÷àñòî ïðîâîäèòü ñöåæèâàíèå, ïîñëå ýòîãî íàëèâêà ãîòîâà ê óïîòðåáëåíèþ.

Íàëèâêà èç êðûæîâíèêà

ßãîäû êðûæîâíèêà î÷èñòèòü, ïîìûòü è íàñûïàòü â áóòûëü, çàïîëíÿÿ ïîëîâèíó îáúåìà, çàëèòü ñïèðòîì (70°) òàê, ÷òîáû ÿãîäû áûëè ïîêðûòû íà 1–2 ñì è íàñòàèâàòü 3–4 íåäåëè. Çàòåì äîáàâèòü íåìíîãî ìàëèíû (200 ã íà 1 êã) è íàñòàèâàòü åùå 5–7 äíåé. Ïîñëå ýòîãî íàëèâêó ñëèòü, ïðîöåäèòü è äàòü îòñòîÿòüñÿ. Íàëèâêó ñíÿòü ñ îñàäêà è ðàçëèòü ïî áóòûëêàì äëÿ õðàíåíèÿ. Òàêàÿ íàëèâêà èìååò 22–32 % îá. ñïèðòà, 3–5 % ñàõàðà è 0,5–0,6 % êèñëîò, ïðèÿòíà íà âêóñ è àðîìàòíà.

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ÿãîäíîãî íàñòîÿ ÿãîäû ìàëèíû ñëåãêà ïîäâÿëèòü íà ñîëíöå èëè â äóõîâêå (îíè äîëæíû áûòü ïëîòíûìè, íî åùå äîñòàòî÷íî ìÿãêèìè). ßãîäû ññûïàòü â ñòåêëÿííóþ áóòûëü è çàëèòü 80–90 %-íûì ñïèðòîì, áóòûëü óêóïîðèòü è ïîñòàâèòü â òåïëîå ìåñòî.

Ñîäåðæèìîå áóòûëè íàäî 2–3 ðàçà â äåíü âñòðÿõèâàòü è íàñòàèâàòü 7–10 äíåé, ïîêà ñïèðò íå ïðèìåò öâåò è àðîìàò ÿãîä. Ïîñëå ýòîãî ñïèðò ñëèòü è èñïîëüçîâàòü äëÿ ñïèðòîâàíèÿ íàïèòêîâ, èìåþùèõ ñëàáûé åñòåñòâåííûé àðîìàò.

Áóòûëü çàïîëíèòü íà 3/4 îáúåìà ñïåëîé ìàëèíîé, çàëèòü êðåïêîé âîäêîé è ïîñòàâèòü íà 48 ÷ â òåíü ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå. Ïîñëå ýòîãî âîäêó ñëèòü è âûñûïàòü ìàëèíó. Âçÿòü ñâåæóþ ìàëèíó è çàñûïàòü äî ïîëîâèíû áóòûëè, çàëèòü ñëèòîé âîäêîé è ïîñòàâèòü îïÿòü íà 48 ÷. Íå íóæíî äàâàòü íàñòàèâàòüñÿ ìàëèíå äîëüøå, òàê êàê îíà, âûäåëÿÿ êèñëîòó, óõóäøèò âêóñ íàñòîéêè. Íàñòîÿííóþ íà ìàëèíå âîäêó ñëèòü, îòôèëüòðîâàòü è ïîñòåïåííî ñìåøàòü ñ ãóñòûì ñèðîïîì, äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ êîòîðîãî âçÿòü ñòîëüêî ñàõàðà, ñêîëüêî áûëî ñëèòî âîäêè. Ïðèãîòîâëåííóþ ìàëèíîâêó ðàçëèòü â áóòûëêè, óêóïîðèòü è ïîñòàâèòü íà 4–5 ìåñÿöåâ â òåìíîå ìåñòî.

 áóòûëêó íàñûïàòü ïåðåáðàííûå è ïðîìûòûå ÿãîäû (âèøíþ, ÷åðíóþ ñìîðîäèíó, îáëåïèõó èëè äð.), çàëèòü âîäêîé (÷òîáû îíà ïîêðûëà ÿãîäû), çàâÿçàòü ãîðëûøêî áóòûëêè ìàðëåé è ïîñòàâèòü íà ñîëíöå (âèøíþ, ñìîðîäèíó íàñòàèâàòü 2–3 ìåñÿöà, êëóáíèêó, ìàëèíó – 10–15 äíåé). Çàòåì âîäêó ñëèòü, ÿãîäû çàñûïàòü ñàõàðîì, íàñòàèâàòü íåñêîëüêî äíåé, ñîê ñëèòü, à ÿãîäû âíîâü çàñûïàòü ñàõàðîì. Òàê äåëàòü 2–3 ðàçà. Íàñòîÿííóþ íà ÿãîäàõ âîäêó è ñàõàðíûé ñèðîï ñìåøàòü è ðàçëèòü â áóòûëêè.

Íàëèâêà èç ëåïåñòêîâ ðîçû

Ñîáðàòü ëåïåñòêè öâåòóùåé ðîçû èëè øèïîâíèêà (ïîñëåäíèå – ëó÷øå), íàïîëíèòü èìÿ áóòûëü, çàëèòü âîäêîé è äàòü íàñòîÿòüñÿ äî òåõ ïîð, ïîêà íàëèâêà íå ñäåëàåòñÿ òåìíî-ÿíòàðíîãî öâåòà. Çàòåì ñëèòü è ïîäñëàñòèòü (300 èëè 500 ã íà 1 ë), íî íè â êîåì ñëó÷àå íå âûæèìàòü ëèñòüÿ.

Íàëèâêà ýòà íå óñòóïàåò ïî êà÷åñòâó ñàìûì ëó÷øèì ëèêåðàì, è ïîäàþò åå ê äåñåðòó â î÷åíü ìàëåíüêèõ òîíêèõ ðþìî÷êàõ.

ßãîäû ðÿáèíû ñîáðàòü îñåíüþ ïîñëå çàìîðîçêîâ, ïåðåáðàòü, âûìûòü â òåïëîé âîäå è ïðîñóøèòü. Çàòåì ðàññûïàòü íà ïðîòèâåíü è íåìíîãî ïîäâÿëèòü â ñóøèëüíîì øêàôó èëè íåæàðêîé ïå÷è äî òàêîãî ñîñòîÿíèÿ, ÷òîáû ÿãîäû ñìîðùèëèñü, íî íå ñòàëè òâåðäûìè. ßãîäû ññûïàòü â áóòûëü, çàïîëíèâ 2/3 îáúåìà è çàëèòü êðåïêîé î÷èùåííîé âîäêîé òàê, ÷òîáû îíè áûëè ïîëíîñòüþ ïîêðûòû, äàòü íàñòîÿòüñÿ â òå÷åíèå äâóõ ìåñÿöåâ, ïåðèîäè÷åñêè âñòðÿõèâàÿ. Ïðîâåñòè 2–3 ñöåæèâàíèÿ è ïîñëå âûçðåâàíèÿ íàëèâêè ñëèòü è ïîäñëàñòèòü (100–120 ã ñàõàðà íà 1 ë íàëèâêè). Ãîòîâàÿ íàëèâêà ñîäåðæèò 32–35 % îá. ñïèðòà, ïðèÿòíà íà âêóñ è ìîæåò äîëãî õðàíèòüñÿ.

 áóòûëü ñ øèðîêèì ãîðëîì íàñûïàòü ñïåëûõ âåíãåðñêèõ ñëèâ è çàëèòü âîäêîé òàê, ÷òîáû îíà ïîêðûëà âñå ñëèâû. Ïîñòàâèòü â òåìíîå ìåñòî íà 6 íåäåëü, ïëîòíî çàêðûâ áóòûëü. Ïîñëå ýòîãî ñëèòü âñþ âîäêó, à ñëèâó çàñûïàòü ñàõàðîì – ñêîëüêî âîéäåò. Ñíîâà áóòûëü çàêóïîðèòü. ×åðåç 2 íåäåëè ñëèòü îáðàçîâàâøèéñÿ ñèðîï è ñìåøàòü ñ ðàíåå ñëèòîé âîäêîé. Ïðîôèëüòðîâàòü, ðàçëèòü â áóòûëêè, çàêðûòü ïðîáêîé è çàëèòü ïàðàôèíîì. Õðàíèòü â õîëîäíîì ìåñòå. Ñëèâÿíêà áóäåò ãîòîâà ÷åðåç 6 ìåñÿöåâ.

Äëÿ ñìåñè ïðÿíîñòåé: 2 ÷. êîðèöû, 1/2 ÷. áàäüÿíà, 1 ÷. ãâîçäèêè, 1 ÷. ìóñêàòíîãî îðåõà, 1 ÷. ëèìîííîé öåäðû, 1 ÷. èìáèðÿ, 1/2 ÷. ïåðöà äóøèñòîãî (ãîðîøåê)

Ñïåëûå ñëèâû ñëàäêèõ ñîðòîâ ðàçðåçàòü è óäàëèòü êîñòî÷êè, ññûïàòü â áóòûëü è çàëèòü êðåïêîé âîäêîé, äîáàâèòü ñàõàðà è ñìåñü ïðÿíîñòåé (2 ÷. ëîæêè íà 1 ë) è íàñòàèâàòü 4–6 íåäåëü. Ïðîâåñòè 3–4 ñöåæèâàíèÿ è ïîñëå ñîçðåâàíèÿ íàëèâêè ïðîöåäèòü è äàòü îòñòîÿòüñÿ, à çàòåì ñíÿòü ñ îñàäêà, ðàçëèòü â áóòûëêè è õðàíèòü â ïðîõëàäíîì ìåñòå.

Ñïåëûå ÿãîäû ÷åðíîé ñìîðîäèíû ïîäâÿëèòü â äóõîâîì øêàôó è ññûïàòü â áóòûëü, çàïîëíèâ ïîëîâèíó îáúåìà. Çàëèòü ÿãîäû êðåïêîé âîäêîé òàê, ÷òîáû ÿãîäû áûëè ïîëíîñòüþ ïîêðûòû, íàñòàèâàòü â òåïëîì ìåñòå, ïåðèîäè÷åñêè âñòðÿõèâàÿ ñîäåðæèìîå áóòûëè. Íàñòàèâàòü â òå÷åíèå 4 íåäåëü, ïðè ýòîì ñäåëàòü 3–4 ñöåæèâàíèÿ. Çàòåì ñëèòü, äîáàâèòü ñàõàðíûé ñèðîï (300 ìë íà 1 ë íàñòîéêè) è íàñòàèâàòü åùå 5–7 äíåé. Ïîñëå ýòîãî íàëèâêà ãîòîâà ê óïîòðåáëåíèþ.

5 êã òåðíà, 2,5 êã ñàõàðà, 4,5 ë âîäêè.

Ñïåëûé òåðí, õîðîøî ïðîìûòûé è îáñóøåííûé, ïîëîæèòü â áóòûëü è ïåðåñûïàòü ñàõàðîì. Çàâÿçàòü ìàðëåé è ïîñòàâèòü íà ñîëíöå íà 6 íåäåëü. Êîãäà òåðí ïåðåáðîäèò, âëèòü â íåãî 0,5 ë âîäêè è äàòü ïîñòîÿòü 4 ìåñÿöà, ïîñëå ÷åãî ïðîöåäèòü íàëèâêó, âëèòü 4 ë âîäêè, âñå âûëèòü â ýìàëèðîâàííóþ êàñòðþëþ, âñêèïÿòèòü, îõëàäèòü, ðàçëèòü ïî áóòûëêàì, ïëîòíî çàêóïîðèòü, çàëèòü ïàðàôèíîì, ïîñòàâèòü â ÿùèê, çàñûïàòü ñóõèì ïåñêîì è äåðæàòü â ñóõîì ïðîõëàäíîì ìåñòå. Íàëèâêà áóäåò ãîòîâà ê óïîòðåáëåíèþ ÷åðåç 6 ìåñÿöåâ.

Хорошее сливовое вино

ÊÎËÈ×ÅÑÒÂÎ ÑÀÕÀÐÀ È ÂÎÄÛ, ÄÎÁÀÂËßÅÌÎÅ Ê 1 Ë ×ÈÑÒÎÃÎ (ÁÅÇ ÂÎÄÛ) ÑÎÊÀ ÏËÎÄÎÂÎ-ßÃÎÄÍÛÕ ÊÓËÜÒÓÐ, ÄËß ÏÎËÓ×ÅÍÈß ÄÅÑÅÐÒÍÛÕ ÂÈÍ Â ÃÐÀÌÌÀÕ

Хорошее сливовое вино

ÊÎËÈ×ÅÑÒÂÎ ÑÀÕÀÐÀ È ÂÎÄÛ, ÄÎÁÀÂËßÅÌÎÅ Ê 1 Ë ×ÈÑÒÎÃÎ (ÁÅÇ ÂÎÄÛ) ÑÎÊÀ ÏËÎÄÎÂÎ-ßÃÎÄÍÛÕ ÊÓËÜÒÓÐ, ÄËß ÏÎËÓ×ÅÍÈß ÏÎËÓÑËÀÄÊÈÕ ÂÈÍ Â ÃÐÀÌÌÀÕ

Хорошее сливовое вино

ÊÎËÈ×ÅÑÒÂÎ ÑÀÕÀÐÀ È ÂÎÄÛ, ÄÎÁÀÂËßÅÌÎÅ Ê 1 Ë ×ÈÑÒÎÃÎ (ÁÅÇ ÂÎÄÛ) ÑÎÊÀ ÏËÎÄÎÂÎ-ßÃÎÄÍÛÕ ÊÓËÜÒÓÐ, ÄËß ÏÎËÓ×ÅÍÈß ÑÓÕÈÕ ÂÈÍ Â ÃÐÀÌÌÀÕ

Хорошее сливовое вино

ÊÎËÈ×ÅÑÒÂÎ ÑÀÕÀÐÀ, ÊÎÒÎÐÎÅ ÄÎËÆÍÎ ÑÎÄÅÐÆÀÒÜÑß Â 1 Ë ÑÓÑËÀ ÄËß ÏÎËÓ×ÅÍÈß ÏËÀÍÈÐÓÅÌÎÉ ÊÐÅÏÎÑÒÈ ÂÈÍÀ

О admin

x

Check Also

Самогонный аппарат купить в Украине недорого, цена в интернет-магазине УкрПромТех

Купить самогонный аппарат сейчас может себе каждый желающий — речь идет не о громоздкой самоделке, а о компактном универсальном устройстве: автоклаве, к которому можно легко подсоединить и самогонный аппарат, и, ...

Как вылечить алкоголизм, методы лечения и советы — Лечение алкоголизма — Каталог статей — Эзотерическая медицина Лечение алкоголизма

1. Мероприятия, направленные на полную отмену алкоголя, дезинтоксикацию организма и психологическую подготовку к активной антиалкогольной терапии. 2. Этап активных действий. 3. Этап длительной поддерживающей терапии.ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ:При обращении к наркологу все ...

Кагор полезные свойства

Как и большинство вин, кагор изобрели французы. Случилось это в городе Каор, когда тамошние виноделы придумали новый способ обработки винограда. Результат оправдал все ожидания, и полезные свойства кагора вместе с ...

Винные хозяйства Крыма

Возможность продегустировать лучшие, рожденные солнцем вина Крыма. ООО «Агрофирма «Золотая Балка» Обособленное подразделение «Бар «ТерруАрт» ТерруАРТ – это пространство, органично соединившее в себе виноделие, гастрономию и искусство в самых разных ...

Рейтинг@Mail.ru